En pr\u00e9sence de Thibault Gobillard, fondateur de Goby Spirit, importateur et distributeur de Mezcals depuis 5 ans, proposant plus de 20 r\u00e9f\u00e9rences.<\/p>\n\n\n\n
Le Mezcal vient du Mexique et est issu du jus d’agave, Mezcal vient de \u00ab\u00a0mexc\u00a0\u00bb qui signifie agave et de \u00ab\u00a0alli\u00a0\u00bb qui veut dire cuit. Il s’agit d’une boisson ancienne, datant des civilisations pr\u00e9colombiennes pour lesquelles elle avait une importance forte. Elle \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9e comme plus qu’une boisson, presque une nourriture, dont la fermentation \u00e9tait un don des Dieux.<\/p>\n\n\n\n
La plante permettant la fabrication du Mezcal est l’agave \u00e0 ne pas confondre avec un cactus. Il s ‘agit d’une plante monocarpique, c’est-\u00e0-dire qui ne fleurit qu’une seule fois, \u00e0 la fin de sa vie. Il existe plus de 250 vari\u00e9t\u00e9s d’agave, seule une vingtaine est utilis\u00e9e pour la production de Mezcal. La plus courante est l’Espadin, qui arrive \u00e0 maturit\u00e9 au bout de 7 \u00e0 8 ans. Elle produit entre 6 \u00e0 8kg par plante qui donneront 1L de Mezcal. Pour comparaison, la vari\u00e9t\u00e9 Tobala a besoin de 14 ans avant de fleurir, elle produit 20 kg par plante mais il en faut 15kg pour 1L de Mezcal. Dautres agaves, notamment les vari\u00e9t\u00e9s sauvages, mettent 25 voire 30 ans pour arriver \u00e0 maturation.<\/p>\n\n\n\n
La r\u00e9colte des agaves se fait pendant la saison s\u00e8che, ainsi \u00e0 Oharaca on r\u00e9colte toute l’ann\u00e9e sauf en juillet qui est le mois des pluies. La r\u00e9colte se fait quand le tronc de la fleur commence \u00e0 pousser, avant la plante n’est pas m\u00fbre, elle sera s\u00e8che et sans sucre. Il n’est pas possible de laisser la fleur aboutir car elle consommerait les sucres. La floraison dure en moyenne 8 semaines. Cependant, pour certaines vari\u00e9t\u00e9s, une fois le tronc coup\u00e9, on laisse la plante conitnuer de m\u00fbrir pendant quelques mois, ce qui permet de concentrer le go\u00fbt. On r\u00e9colte en r\u00e9alit\u00e9 le coeur de la plante, appel\u00e9 \u00ab\u00a0pina\u00a0\u00bb, qui resemble, une fois coup\u00e9, \u00e0 une gros ananas. Les feuilles et le tronc, qui sont poison et qui peuvent g\u00e9n\u00e9rer des ecz\u00e9ma voire des r\u00e9actions allergiques lors de la r\u00e9colte, sont compos\u00e9es de fibre, elles serviront \u00e0 la construction, au textile et \u00e0 l’engrais du sol. Selon les r\u00e9gions, on utilise une seule vari\u00e9t\u00e9 d’agave ou un assemblage de plusieurs vari\u00e9t\u00e9s, c’est autoris\u00e9 et tr\u00e8s courant historiquement, lorsque la production \u00e9tait familiale et qu’on utilisait des agaves sauvages. On utilise principalement des agaves cultiv\u00e9es aujourd’hui, les agaves sauvages sont prot\u00e9g\u00e9es et parfois replant\u00e9es afin de les conserver pour la diversit\u00e9 de l’\u00e9cosyst\u00e8me, elles ne sont pas r\u00e9colt\u00e9es. Les champs d’agaves cultiv\u00e9es ne sont pas toujours r\u00e9colt\u00e9s, afin de laisser fleurir les agaves et permettre leur reproduction et la biodiversit\u00e9. Cette d\u00e9marche est bien implant\u00e9e dans toutes les r\u00e9gions.<\/p>\n\n\n\n
La r\u00e9colte d’une agave induit la sacrification de la plante, il est n\u00e9cessaire de replanter les champs au fur et \u00e0 mesure des r\u00e9coltes. Apr\u00e8s la r\u00e9colte, le champ est laiss\u00e9 en jach\u00e8re pendant plusieurs mois avant replantantion. Celle -ci peut se faire \u00e0 partir de graines ou de semis issus de p\u00e9pini\u00e8res ou encore des rhizomes de la culture pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n\n\n\n
La pina est coup\u00e9e en morceaux qui vont \u00eatre cuits \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e pendant 2 \u00e0 5 jours, dans un four conique en terre. Pour cela, on creuse un trou dans le sol dans lequel on d\u00e9pose du bois puis des pierres sur lesquelles on pose les morceaux d’agave avant de recouvrir de feuilles puis de terre en formant une pyramide. Le type de pierre utilis\u00e9 varie selon la r\u00e9gion et va apporter des particularit\u00e9s \u00e0 l’agave, ainsi des pierres de rivi\u00e8res donneront des notes min\u00e9rales, des pierres volcaniques comme chez El Rey Zapoteco donneront des notes terreuses. La cuisson permet de transformer les sucres simples en sucres fermentescibles. A l’issue, les morceaux sont tri\u00e9s afin d’\u00e9liminer ceux br\u00fbl\u00e9s, trop secs,…<\/p>\n\n\n\n
Apr\u00e8s la cuisson, les morceaux d’agave seront press\u00e9s, soit par une meule en pierre d’1 T tir\u00e9e par un \u00e2ne ou un cheval, soit par une massue de 25kg mani\u00e9e par un homme (proc\u00e9d\u00e9 en diminution), soit par une broyeuse \u00e9lecterique, donnant une quantit\u00e9 de jus plus importante.<\/p>\n\n\n\n
Le jus est ensuite transvas\u00e9 dans de grandes cuves en pin ouvertes (avec une moustiquaire). Elles sont remplies \u00e0 moiti\u00e9 de jus et l’autre moiti\u00e9 est compl\u00e9t\u00e9e avec de l’eau de source. L’ensemble est brass\u00e9 toutes les 3h. La fermentation qui va se produire est naturelle, sous l’action des levures indig\u00e8nes. La dur\u00e9e varie selon la p\u00e9riode de l’ann\u00e9e et la temp\u00e9rature, de 6 \u00e0 12 jours.<\/p>\n\n\n\n
S’en suit une double distillation, soit dans un alambic cogna\u00e7ais, soit dans des pots en terre cuite appel\u00e9s alambic philippin. Il s’agit de 2 pots install\u00e9s l’un au-dessus de l’autre, le mo\u00fbt se trouve dans le pot du bas qui est chauff\u00e9 par en-dessous. Le mo\u00fbt se tranforme en vapeur, il se condense sur une assiette en m\u00e9tal pos\u00e9 en haut puis coule le long d’une cuill\u00e8re en bois et est r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 dans un r\u00e9cipient ext\u00e9rieur. Cette technique repr\u00e9sente environ 2% de la production totale. Elle produit 25L\/jour\/pot. Cependant cela g\u00e9n\u00e8re souvent l’\u00e9clatement des pots et la perte des liquides. Cette technique donne des notes plus fines et l\u00e9g\u00e8rement argileuses. Contrairement \u00e0 la cueillette, la distillation s’effectue toute l’ann\u00e9e. A la sortie de l’alambic, le distillat obtenu titre 65 – 68\u00b0 d’alcool ; il est mis au repos en dame jeanne en verre pendant quelques mois. Le degr\u00e9 d’alcool est suivi tout au long de la distillation, de mani\u00e8re tr\u00e8s traditionnelle, un peu de liquide est pr\u00e9lev\u00e9 avec une pipette puis vers\u00e9 dans un r\u00e9cipient en bois, selon la taille et la persistance des bulles, les producteurs savent d\u00e9terminer la teneur en alcool.<\/p>\n\n\n\n
La distillation se fait parfois loin de la maison, de mani\u00e8re cach\u00e9e, cela date de la prohibition de la fin du 19e mise en place par les Espagnols pour stopper la production d’alcool local et la remplacer par les vins import\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Le vieillissement en f\u00fbt est rare et se d\u00e9veloppe doucement, il concerne uniquement la vari\u00e9t\u00e9 Espadin. Il se compte en mois, ainsi de 3 mois minimum jusqu’\u00e0 11 mois, on ajoute la mention \u00ab\u00a0reposado\u00a0\u00bb sur la bouteille. Pour un vieillissement de 11 mois \u00e0 3 – 4 ans, on indique \u00ab\u00a0anejo\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Les particuli\u00e8res cuv\u00e9es \u00ab\u00a0pechuga\u00a0\u00bb sont issues de la vari\u00e9t\u00e9 Espadin et proviennent d’une 3e distillation au cours de laquelle on ajoute des fruits, des herbes dans le distillat et\/ou on suspend une carcasse de volaille dans l’alambic. Ces boissons sont produites pour des f\u00eates, comme les mariages, les bapt\u00eames, les f\u00eates religieuses,… Pour les mariages, sur les bouteilles du batch apparaissent les noms des mari\u00e9s, elles sont consomm\u00e9es lors du mariage et celles restantes sont conserv\u00e9es pour d’autres occasions et souvenirs. Leur commercialisation est tr\u00e8s r\u00e9cente.<\/p>\n\n\n\n
Le travail \u00e9tant \u00e0 97% artisanal, le processus de fabrication est tr\u00e8s variable et les batch produit \u00e9galement. La diversit\u00e9 des Mezcals provient de la vari\u00e9t\u00e9 d’agave, de l’\u00e9cosyst\u00e8me du lieu de production et de transformation des agaves, du terroir et de la technique du producteur.<\/p>\n\n\n\n
Le Mezcal est produit dans 9 r\u00e9gions, principalement dans le milieu du pays, chacune ayant une vari\u00e9t\u00e9 d’agave pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e et repr\u00e9sentant environ 550 000km\u00b2. L’altitude id\u00e9ale de culture se situe entre 1000 et 1200m. Chaque r\u00e9gion a un terroir diff\u00e9rent, en lien avec la pluie, l’ensoleillement, la composition du sol. La r\u00e9gion d’Oharaca fournit 85% de la production nationale. Elle est situ\u00e9e au sud, \u00e0 500km de Mexico. <\/p>\n\n\n\n
La production est vendue \u00e0 50% pour la consommation locale et 50% \u00e0 l’export. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l’export est en tr\u00e8s forte progression. Le demande mondiale est forte, ce qui fait augmenter le prix des agaves et de fait celui du Mezcal. Les r\u00e9coltes \u00e9tant cycliques, elles donnent lieu \u00e0 des p\u00e9nuries cycliques.<\/p>\n\n\n\n
L’AOC a \u00e9t\u00e9 obtenue en 1994, elle regroupe 5 crit\u00e8res, les communes de production, une boisson issue \u00e0 100% d’agave qui doit pousser et \u00eatre transform\u00e9e dans la m\u00eame r\u00e9gion, la cuisson doit se faire dans la terre, la distillation doit \u00eatre double. Sur chaque bouteille doivent figurer la mention Mezcal, ou Mezcal artisanal ou Mezcal ancestral, le nom de l’agave (ou des) utilis\u00e9e, le nombre de bouteilles produites, l’ann\u00e9e de distillation, les r\u00e9f\u00e9rences du batch, la signature du producteur, le degr\u00e9 alcoolique, le centilitrage.<\/p>\n\n\n\n
La Tequila avait obtenue l’AOC en 1970. Cette boisson, cousine du Mezcal, est produit \u00e0 partir d’une seule vari\u00e9t\u00e9 d’agave, la bleue. Son nom vient de la ville de production d’origine. <\/p>\n\n\n\n
Le Mezcal repr\u00e9sente l’\u00e9conomie principale des r\u00e9gions de production. En 1990 il existait moins de 50 marques de Mezcals, en 2020, on en compte environ 500. Seulement 10% des producteurs sont propri\u00e9taires de champ d’agave et embouteilleurs, les 90% autres ach\u00e8tent soit des agaves soit du jus d\u00e9j\u00e0 distill\u00e9. De fait, parfois les m\u00eames produits sont vendus sous des marques diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n\n\n
Le Mezcal se boit pur, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Au Mexique, on le d\u00e9guste accompagn\u00e9 de bi\u00e8re, bue en alternance, comme en Irlande avec le whiskey et la Guinness.<\/p>\n\n\n\n
Pour en savoir plus, lisez \u00ab\u00a0Mezcal, l’esprit du Mexique\u00a0\u00bb de Alexandre Vingtier, Domingo Garcia et David Migueres aux Editions Hachette<\/p>\n\n\n\n
Joven Espadin El Rey Zapoteco 2019 45% – bottle 126 – batch E 0120<\/strong><\/p>\n\n\n\n El Rey Zapoteco est le nom de marque cr\u00e9\u00e9 en 1960 par 7 fr\u00e8res qui ont d\u00e9cid\u00e9 de se lancer dans la production et la commercialisation de Mezcals. Zapotec est une ancienne civilisation pr\u00e9colombienne qui a v\u00e9cu du 4e au 14e si\u00e8cle dans la vall\u00e9e Oharaca.<\/p>\n\n\n\n Nez<\/em> : doux, fin, aromatique, notes de fum\u00e9, r\u00e9glisse, anis, pointe de chimique<\/p>\n\n\n\n Bouche<\/em> : ronde, fine, enveloppante, notes de r\u00e9glisse, d’herbe fraiche<\/p>\n\n\n\n Finale<\/em> : \u00e9l\u00e9gante, longue, douce, notes fum\u00e9es, citron, terre<\/p>\n\n\n\n Joven Espadin Real Minero 2018 53,77% – bottle 150\/777 – batch RME 10<\/strong><\/p>\n\n\n\n La marque Real Minero est une des plus belles et des plus exigeantes. Le batch est unique \u00e0 chaque fois. Ils poss\u00e8dent une p\u00e9pini\u00e8re de pr\u00e9servation des vari\u00e9t\u00e9s d’agave et font des recherches pointues sur la pollinisation.<\/p>\n\n\n\n Le domaine est situ\u00e9 dans une vall\u00e9e d’anciennes mines, terroir qui apporte la min\u00e9ralit\u00e9 et l’acidit\u00e9 des Mezcals produits.<\/p>\n\n\n\n Nez<\/em> : fin complexe, notes de poivre, camphre, fum\u00e9 l\u00e9ger, pamplemousse, poire<\/p>\n\n\n\n Bouche<\/em> : ronde, douce avec une pointe de sucrosit\u00e9, notes d’agrumes, poivre, fum\u00e9 fin<\/p>\n\n\n\n Finale<\/em> : puissante, longue, avec une pointe d’acidit\u00e9, notes fum\u00e9es et poivr\u00e9es<\/p>\n\n\n\n Tobala Don Javier Mateo Los Rabis 2015 46,97% – bottle 81\/90 – batch TB 001B<\/strong><\/p>\n\n\n\n La marque Los Rabis est r\u00e9cente, elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e il y a 15 ans par Xavier Rabi. Apr\u00e8s avoir \u00e9migr\u00e9 clandestinement aux USA, il y travaille de nombreuses ann\u00e9es dans un bar puis il parvient \u00e0 \u00eatre l\u00e9galis\u00e9 et devient sommelier. Il revient au pays en 2005 et ach\u00e8te 300ha de terres pour planter des agaves et produire du Mezcals. Aujuourd’hui il est un des plus gros producteurs d’agave. Il vend des agaves et des jus \u00e0 de nombreuses autres marques. En effet, de nombreux jeunes ont suivi son exemple et apr\u00e8s \u00eatre partis \u00e0 l’\u00e9tranger pour le travail, reviennent au pays pour produire du Mezcal.<\/p>\n\n\n\n Nez<\/em> : puissant, complexe, aromatique, notes florales, v\u00e9g\u00e9tales, \u00e9corces d’agrumes, \u00e9pices<\/p>\n\n\n\n Bouche<\/em> : puissante, complexe, notes herbac\u00e9es et \u00e9corces d’agrumes<\/p>\n\n\n\n Finale<\/em> : fraiche, fine, l\u00e9g\u00e8re, longue, ronde, notes herbac\u00e9es, fum\u00e9es, \u00e9pices, avec une pointe de sucrosit\u00e9<\/p>\n\n\n\n Reposado Espadin El Rey Zapoteco 45% – batch 003 F<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cette cuv\u00e9e a \u00e9t\u00e9 vieillie pendant 10 mois en f\u00fbt de ch\u00eane am\u00e9ricain neuf.<\/p>\n\n\n\n Nez<\/em> : rond, doux, notes de bois, vanille, fruits secs, amande, grill\u00e9, pointe v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n\n\n\n Bouche<\/em> : ronde, douce, gourmande, notes de fruits secs, vanille, bois\u00e9<\/p>\n\n\n\n Finale<\/em> : ronde, douce, longue, notes de bois et de vanille avec une pointe v\u00e9g\u00e9tale<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En pr\u00e9sence de Thibault Gobillard, fondateur de Goby Spirit, importateur et distributeur de Mezcals depuis 5 ans, proposant plus de 20 r\u00e9f\u00e9rences. Le Mezcal vient du Mexique et est issu du jus d’agave, Mezcal vient de \u00ab\u00a0mexc\u00a0\u00bb qui signifie agave et de \u00ab\u00a0alli\u00a0\u00bb qui veut dire cuit. Il s’agit d’une boisson ancienne, datant des civilisations … <\/p>\n