Soirée de Juin – Food Pairing

Entrée :

Carpaccio de tomate cœur de bœuf, huile d’olive truffée, sorbet tomate-basilic, pignons de pin grillés.
Craigellachie – 13 ans – The New Star – JAMES EADIE – 46% – 1061 bouteilles

Plat :

Côtes de porc caramélisées, flambées au whisky, High West Double Rye, 46%
Benrinnes – 11 ans – ORCINES – 46% – 339 bouteilles

Dessert :

Sablé aux amandes, banane, ganache chocolat et whisky.
Glen Spey 10 ans – The Half Moon – JAMES EADIE – 46% -753 bouteilles

Soirée d’octobre – l’embouteilleur indépendant Chieftain’s

Un embouteilleur indépendant ne produit pas de whisky, il sélectionne et achète des fûts dans des distilleries. Il s’occupe du vieillissement, qui peut se faire dans ses propres chais ou dans ceux de la distillerie d’origine, et de l’embouteillage. A ne pas confondre avec l’embouteillage officiel qui est celui de la distillerie directement.

Le nom « Chieftain’s » signifie la sélection (rigoureuse) du chef, elle fait référence au chef (chief) du clan (tain en gaëlique) des McLeod’s. Il s’agit d’une des plus vieilles familles de l’île de Skye. Ils ont tout d’abord créé une structure de distribution, le groupe McLeod Distillers puis mis en place la marque Chieftain’s. Ils disposent actuellement de plus de 30 000 fûts de whisky en stock soit dans leurs propres chais soit dans des distilleries, afin de mettre en bouteille des produits de qualité, haut de gamme. Chieftain’s a d’ailleurs gagné de nombreux prix mondiaux.

Les embouteillages Chieftain’s sont rarement des assemblages, en général il s’agit de single cask voire de cask strength. Sur chaque bouteille sont indiqués le nom de la distillerie, la date de la distillation, le type de fût utilisé, le numéro du fût, la date d’embouteillage, le nombre de bouteilles produites et le numéro de la bouteille.

Chieftain’s est actuellement dirigée par Anthony McCallum, ancien de chez Hart Brothers. Il a également créé sa propre marque, House Of McCallum, dont la 1e série était The Art of Whisky avec des oeuvres d’art sur les étiquettes.

Attention, ne confondons pas cet embouteilleur indépendant avec The Chieftains, groupe de musique irlandaise traditionnelle fondé en 1962. Ils ont produit de nombreux albums, gagné 6 grammy awards et donné un concert sur la grande muraille de Chine en 1983 !

Glen Spey 2002 12 ans 43%

Distillé en 2002, embouteillé en 2015, 906 bouteilles, fût 91341, finition Pedro Ximenez

La distillerie Glen Spey se situe dans le Speyside,  à côté du village de Rothes où se trouvent également Glenrothes, Glen Grant et Caperdonich. Issue de la transformation d’un moulin à avoine, elle fut fondée en 1878 par James Stuart & Co, également créateur de Macallan et produit son 1e malt en 1885. Elle possédait alors 2 alambics et s’appelait Mill of Rothes et devint Millaugh en 1887 lors de son rachat par W&A Gilbey avant de prendre le nom de Glen Spey qui signifie Vallée de la Spey en gaëlique.  W&A Gilbey ne sont pas des distillateurs mais des entrepreneurs déjà propriétaires de Strathmill et de Knockando.

La distillerie ferme ses portes pendant les 2 guerres mondiales en raison de la pénurie d’orge. Elle est également ravagée par un incendie en 1920. En 1962, W&A Gilbey fusionnent avec United Wine Traders pour devenir IDV (International Distillers & Vitrers). En 1970, une importante rénovation est entreprise et la distillerie passe de ses 2 alambics de départ à 4. Le maltage sur place est abandonné, l’aire dédiée est transformée en entrepôts et en chais. En 1972, IDV est reprise par Watney Mann qui sera repris pas Grand Metropolitain qui s’unit à Guiness en 1997, créant ainsi la branche UDV (United Distillers & Vintners) de Diageo.

L’eau utilisée provient de Donnie Spring. La distillerie possède 2 mash tun de 2 T en inox, 8 cuves de fermentation de 25000L, 2 wash stills de 12000L et 2 spirit stills de 7500L avec purificateurs et un système de chauffage à vapeur, ce qui permet une pression de moitié plus faible. La maturation s’effectue en ex-fût de Bourbon. La distillerie ne se visite pas.

La production totale est de 1400000L d’alcool/an, en majorité pour du blend, dont J&B et Spey Royal. Il y a seulement eu un embouteillage officiel en 12 ans, un en 21 ans, une série Flora & Fauna, aujourd’hui épuisés, ainsi qu’un autre 12 ans appelé Manager’s Dram et réservé aux employés de la distillerie ! Quelques embouteilleurs indépendants ont obtenu des fûts, tels Gordon & MacPhail, Berry Bros et Chieftain’s.

Nez : un peu fermé au début puis notes de fleurs blanches, poire, amande, girofle, céréales, abricot, raisin, noisette, noix, pomme oxydée, miel, litchi, poivre, pointe d’écume – verre vide : miel de chataigner

Bouche : douce, ronde, texture très agréable, poire, légère acidité, pointe saline – moins équilibrée que le nez

Finale : douce, miel, amande, poire, abricot, légère amertume, astringence – notes fruitées trop rapidement disparues

Glenrothes 1999 15 ans 58,6%

Distillé en 1999, embouteillé en 2015, 624 bouteilles, fût 11894, Xérès Butt

La distillerie se situe dans le Speyside, au village de Rothes, face au cimetière. D’autres distilleries se trouvent dans ce village, Glen Spey, SpeyBrun, Glen Grant et Caperdonich (fermée depuis 2002).

Elle fut construite en 1878 par James Stuart&Co, propriétaire de Macallan. Ses associés sont 2 banquiers John Cruichshank et Robert Dick ainsi que William Grant (qui n’est pas de la famille Grant de Balvenie). James Stuart rencontre des problèmes financiers qui l’obligent à arrêter l’aventure et à vendre ses dsitilleries y compris Macallan à William Grant.

James Stuart est originaire de Rothes. Il est passionné par le whisky et rêve de construire une distillerie dans son village natal afin de produire, en prenant le temps, un whisky léger crémeux et fruité. Ce projet est soutenu par le pasteur du village voisin, William Sharp, qui va effectuer une levée de fonds locale. En effet, même si l’abus de whisky est dangereux, la distillerie va créer des emplois, indispensables pour les villages. Un chemin de fer est mis en place pour apporter l’orge à la distillerie et emporter le whisky.

La 1e distillation a lieu le 28/12/1879. La distillerie subira de nombreux incendies au cours de son histoire. En 1896,  elle est agrandie avec un 2e four à malt et le doublement de ses alambics. Un incendie a lieu pendant ces travaux en 1897. Puis une explosion dans la salle des alambics se produit en 1903. En 1922 le chai n°1 est détruit, 900 000L de whisky sont perdus. Les choses s’améliorent ensuite, en 1963 la distillerie s’agrandit et compte alors 6 alambics puis 8 en 1980 et 10 en 1989. Cela est du au gros succès du blend Cutty Sark. En 1887, William Grant & Co s’associent avec Islay Distillers Co (propriétaires de Bunnahabhain) et devient Highland Distillers Co, un des plus gros à l’époque. En 1999, ils sont rachetés par Edrington Group et l’autre William Grant (celui de Balvenie). Puis en 2010, Berry Brothers Rudd rachète Glenrothes. Mais en 2017, elle est rachetée par Edrington Group. Il s’agit en réalité d’un échange commercial, Berry Bros distribue les produits sous le nom Glenrothes et  Edrington Group distribue le blend Cutty Sark.

En 1979,  pendant les travaux d’agrandissement, les employés de la distillerie assistent à de nombreuses apparitions du fantôme de Bye-way Makalonga, un africain adopté par le Major Grant de la distilelrie Grant. Le repos de son âme aurait été troublé par les travaux de la nouvelle salle des alambics. Un expert en phénomènes paranormaux est appelé, il converse longuement ave le fantôme et l’apaise. Depuis, à Glenrothes, on trinque réulièrement « to the ghost » pour le repos de l’âme des fantômes.

La distillerie possède 10 alambics, 5 wash stills et 5 spirit stills. La cuve de brassage accueille 5T. Il y a 20 fermenteurs, permettant de travailler 7 jours/7 et de produire 50 brassins/semaine pour donner 5000000L d’alcool/an. Le vieillissement est effectué en ex-fût de Bourbon. La production, l’entretien et la réparation des tonneaux sont effectués sur place.

La distillerie met en avant les 4 points importants qui font la spécificité de son breuvage ; l’eau provenant de 5 sources situées sur le domaine, la distillation lente qui apporte le fruité, la finition en fût de sherry et la couleur naturelle.

Depuis 2020, la maître distillatrice est une femme, Laura Rampling, qui a remplacé Gordon Motion lorsqu’il a pris sa retraite. Elle a travaillé 8 ans auparavant chez Wiliiam Grant.

Glenrothes produit principalement des blends (95%) très appréciés des mâitres blenders, notamment Cutty Sark, son principal débouché, et The Famous Grouse. La 1e version officielle sort en 1994. La distillerie propose tout d’abord des Vintage, 1994, 1998,… pour mettre en avant le choix des fûts considéré comme très important. Ainsi qu’une série de Reserve, au nombre de 12, qui sont des assemblages de fûts spécifiques, portant des noms particuliers, Elders (Anciens), Minister (Prêtre), Manse (Presbytère), John Ramsay (ancien mâitre de chai de la distillerie). Et des Special Releases qui sont des Vintage en single Cask. Aujourd’hui, la politique a changé et Glenrothes propose des 10 ans, 12 ans, 18 ans, 25 ans,… La bouteille utilisée est très psécifique et veut rappeller la forme des tasting samples, petits flacons de dégustation. La distillerie dispose de nombreuses réfénrences, plus de 30 mais en faible quantités.

La distillerie se visite et possède un centre d’accueil. Lors de la visite vous serez surpris par les arômes très présents de pain d’épices, canelle, muscade.

Depuis toujours, le chemin qui traverse la distillerie est accessible à tous et permet une promenade pour les habitants.

Nez : solvant, bois, cardamome, miel, fougère, pate de coing, girofle, raisin sec, figue, banane cuite, ananas rôti, fraise des bois, pomme rouge – étonnant, très clair au repos, très fondu à l’aération rendant difficile la détermination des arômes

Bouche : très fraiche, végétale, très fondue, belle texture, ronde – décevante par rapport au nez

Finale : chaleur épicée, légère amertume, longueur – décevante par rapport au nez

Miltonduff 1989 22 ans 50°

Distillé en 1989, embouteillé en 2012, 1058 bouteilles, fûts 6,8 & 10, sherry Hogshead

La ditillerie Miltonduff, surnommée Moulin Noir, est située à Elgin, dans le Speyside.  Milton est le nom de la ferme originelle et Duff celui de la famille propriétaire de la ferme. Elle est située sur le terrain d’une ancienne abbaye bénédictine de Pluscarden datant du 13e siècle, productrice de bières et distillerie clandestine. Il n’y a plus de lien avec l’abbaye à ce jour mais le nom apparaît toujours sur les caisses de whisky de Miltonduff.

Miltonduff a été créée en 1824, un an après l’Excise Act sur la production d’alcool, par Robert Bain et Andrew Peary. Ils s’associent en 1895 avec Thomas Yool qui deviendra le seul propriétaire quelques années plus tard. Il revend ensuite à William Stuart (Highland Park). En 1896 de gros travaux sont entrepris pour installer une nouvelle mash house et une still house. De nouvelles rénovations ont lieu en 1930 et en 1974. En 1936, la distillerie est rachetée par le groupe Hiram Walker Cria, filiale de George Ballantine & Sons. En 1964, 2 nouveaux alambics sont installés, ce sont des Lomond Stills, alambics à repasse avec colonne de rectification. Ils ont disparu par la suite et furent remplacés en 1981 par des pot stills. Ces Lomond Stills avaient permis la production d’un autre malt, plus corsé, Mosstowie. En 2005, la distillerie est rachetée par Pernod-Ricard.

Miltonduff possède 3 wash stills et 3 spirit stills, elle réalise 40 brassins par semaine à l’aide de 16 fermenteurs pour produire 5 500 000 L d’alcool/an. Elle dispose de 54 000 fûts. Elle ne se visite pas.

Miltonduff ne produit pas d’embouteillage officiel mais fournit beaucoup de blends dont Ballantine’s, son principal débouché, et Teachers ainsi qu’Old Smuggler. Ses malts sont très recherchés par les maîtres blenders pour des assemblages. Quelques embouteilleurs indépendants également, surtout Gordon&MacPhail, dont le siège se situe également à Elgin.

Nez : solvant, végétal, écorce citron confite, cerise, griotte, pruneaux, figue, noisettes, amande, banane bien mûre, poire, abricot, mangue, kumquat, céréales, réglisse, beurre, bois

Bouche : grasse, épaisse, légère acidité, cire – moins riche que le nez

Finale : ronde, longue, enveloppante, pointe chaude, amande, poire cuite, miel, bois, mangue, céréales, légère amertume, pointe cumin

Whisky Français

Whisky Français : Tout Savoir sur la Production de Whisky en France
La France, l’autre pays du whisky

Lien vers l’article 

Si la France est le premier pays consommateur de whisky au monde, il a fallu attendre les années 80 pour que le premier malt produit dans l’Hexagone soit commercialisé. Depuis, le nombre de distilleries installées sur notre territoire ne cesse de se développer, mais c’est surtout grâce à sa diversité et à sa qualité que le whisky de France a conquis les amateurs.

UN PEU D’HISTOIRE SUR LE WHISKY DE FRANCE

Dans la salle des alambics de la distillerie bretonne Warenghem
La distillerie bretonne Warenghem, qui produit les whiskies Armorik à Lannion, a ouvert la voie en se lançant dans l’aventure du whisky en 1983 et en dévoilant le blend WB en 1987.

La distillerie des Menhirs, installée en Bretagne elle aussi, à Plomelin, où elle élabore les whiskies Eddu, suit le même chemin en 1998.

Au tournant du XXIe siècle, cinq autres distilleries de whisky sont inaugurées sur le territoire français : Glann Ar Mor à Larmor Pleubian, en Bretagne toujours ; Holl et Lehmann en Alsace, la première à Ribeauvillé et la seconde à Obernai ; la distillerie Claeyssens à Wambrechies, dans le Nord-Pas-de-Calais, et la distillerie Mavela qui produit les whiskies P&M à Aléria, en Corse.

Si tout a commencé dans les années 80 en Bretagne, on produit désormais du malt dans quasiment toutes les régions françaises.

Le saviez-vous ?
Depuis janvier 2015, les whiskies bretons et alsaciens bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP).

En 2017, l’Hexagone s’est doté d’un décret imposant que seules les eaux-de-vie issues d’orge maltée ayant vieilli au moins trois ans en fûts peuvent revendiquer la mention « single malt ».

ÉTAT DES LIEUX DU WHISKY FRANÇAIS
Fédération du whisky de France
Fédération du whisky de France
En comparaison aux trois siècles d’histoire du whisky écossais, on peut dire que la France connaît un retard certain en matière de malt… Mais, depuis une dizaine d’années, le whisky « made in France » connaît un développement spectaculaire. Désormais, l’Hexagone fait d’ailleurs partie du top 5 des nations qui comptent le plus de producteurs. Aujourd’hui, notre pays compte :

99 distilleries de whisky en activité, dont 56 ont déjà commercialisé au moins un whisky
50 affineurs/embouteilleurs
115 marques de whisky français
En 2020, 2 000 000 litres d’alcool pur ont été produits
L’an passé, 1 100 000 bouteilles de whisky français ont été commercialisées

(source : Fédération du whisky de France)
Le saviez-vous ?
La création, en 2016, de la Fédération du whisky de France réunissant la grande majorité des producteurs, prouve que la filière s’organise. Elle souhaite d’ailleurs mettre en place une réglementation établissant que pour pouvoir revendiquer l’appellation « whisky français », le whisky doit être brassé, fermenté, distillé et élevé en France.

WHISKY FRANÇAIS : UNE PRODUCTION TRÈS ARTISANALE
whisky-français
L’alambic de la distillerie Rozelieures
Le grand nombre d’acteurs qui se consacrent à l’élaboration de malt sur notre territoirene doit pas faire oublier que l’une des particularités du whisky français est la petite taille de ses distilleries. Warenghem et Rozelieures, les deux plus importantes, produisent moins de 200 000 litres d’alcool pur par an lorsque les « petites » distilleries artisanales écossaises distillent au moins le double. Pour rappel, les Écossais produisent 1,2 milliard de bouteilles de whisky chaque année…

Christophe Dupic à la tête de la distillerie lorraine Rozelieures
Christophe Dupic à la tête de la distillerie lorraine Rozelieures
Si cette production en quantités limitées peut être un frein au développement du whisky français, notamment à l’export, elle a tout de même un avantage, celui de répondre à la tendance actuelle du « craft ». D’autant que les producteurs français ont tendance à privilégier les circuits courts et à miser sur la transparence et la traçabilité.

À noter également : 30 % des adhérents de la Fédération du whisky de France sont déjà en bio à l’image du Domaine des Hautes Glaces installé dans les Alpes françaises.

DISTILLER DU WHISKY EN FRANCE : UNE DIVERSITÉ UNIQUE
La spécificité du whisky français, c’est sa grande diversité.

Côté distillerie :
Certaines distilleries historiques ont diversifié leur activité comme Lhemann à Obernai, Bertrand à Uberach ou Meyer à Hohwarth.
Des brasseries se sont lancées dans la distillation comme Rouget de Lisle à Bletterans ou Ninkasi près de Lyon.
Il y a aussi des créations pures comme la Distillerie de Paris dans la capitale ou Moon Harbour à Bordeaux.

Côté matière première :
Dans l’Hexagone, on ne distille pas seulement de l’orge. La distillerie des Menhirs, par exemple, élabore également des whiskies à partir de sarrasin et la distillerie Monsieur Balthazar distille aussi du maïs.

Côté distillation :
Les distilleries françaises de whisky ne sont pas toutes équipées des mêmes types d’alambic. Pour élaborer leurs malts, certaines ont d’ailleurs jeté leur dévolu sur des alambics charentais initialement destinés à la production de cognac.

Côté vieillissement :
Dans les chais des distilleries françaises de whisky, il est également question de diversité. Si les fûts de chêne sont bien sûr au rendez-vous, on y trouve aussi des fûts d’acacia ou de châtaignier. Les anciens fûts de vin sont également privilégiés par de nombreux producteurs.

UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL DANS LA DISTILLATION
Même si son histoire est encore jeune, le whisky français bénéficie du savoir-faire ancestral hexagonal hérité des producteurs historiques de cognac, d’armagnac ou encore de calvados que ce soit en matière de distillation, de vieillissement ou d’assemblage.

Et il ne faut, bien sûr, pas oublier que l’Hexagone est un grand producteur d’orge.

Autant d’atouts qui font de la France une vraie terre de whisky.

Cécile Fortis. Septembre 2021.