Soirée d’Octobre – les Mezcals

En présence de Thibault Gobillard, fondateur de Goby Spirit, importateur et distributeur de Mezcals depuis 5 ans, proposant plus de 20 références.

Le Mezcal vient du Mexique et est issu du jus d’agave, Mezcal vient de “mexc” qui signifie agave et de “alli” qui veut dire cuit. Il s’agit d’une boisson ancienne, datant des civilisations précolombiennes pour lesquelles elle avait une importance forte. Elle était considérée comme plus qu’une boisson, presque une nourriture, dont la fermentation était un don des Dieux.

La plante permettant la fabrication du Mezcal est l’agave à ne pas confondre avec un cactus. Il s ‘agit d’une plante monocarpique, c’est-à-dire qui ne fleurit qu’une seule fois, à la fin de sa vie. Il existe plus de 250 variétés d’agave, seule une vingtaine est utilisée pour la production de Mezcal. La plus courante est l’Espadin, qui arrive à maturité au bout de 7 à 8 ans. Elle produit entre 6 à 8kg par plante qui donneront 1L de Mezcal. Pour comparaison, la variété Tobala a besoin de 14 ans avant de fleurir, elle produit 20 kg par plante mais il en faut 15kg pour 1L de Mezcal. Dautres agaves, notamment les variétés sauvages, mettent 25 voire 30 ans pour arriver à maturation.

La récolte des agaves se fait pendant la saison sèche, ainsi à Oharaca on récolte toute l’année sauf en juillet qui est le mois des pluies. La récolte se fait quand le tronc de la fleur commence à pousser, avant la plante n’est pas mûre, elle sera sèche et sans sucre. Il n’est pas possible de laisser la fleur aboutir car elle consommerait les sucres. La floraison dure en moyenne 8 semaines. Cependant, pour certaines variétés, une fois le tronc coupé, on laisse la plante conitnuer de mûrir pendant quelques mois, ce qui permet de concentrer le goût. On récolte en réalité le coeur de la plante, appelé “pina”, qui resemble, une fois coupé, à une gros ananas. Les feuilles et le tronc, qui sont poison et qui peuvent générer des eczéma voire des réactions allergiques lors de la récolte, sont composées de fibre, elles serviront à la construction, au textile et à l’engrais du sol. Selon les régions, on utilise une seule variété d’agave ou un assemblage de plusieurs variétés, c’est autorisé et très courant historiquement, lorsque la production était familiale et qu’on utilisait des agaves sauvages. On utilise principalement des agaves cultivées aujourd’hui, les agaves sauvages sont protégées et parfois replantées afin de les conserver pour la diversité de l’écosystème, elles ne sont pas récoltées. Les champs d’agaves cultivées ne sont pas toujours récoltés, afin de laisser fleurir les agaves et permettre leur reproduction et la biodiversité. Cette démarche est bien implantée dans toutes les régions.

La récolte d’une agave induit la sacrification de la plante, il est nécessaire de replanter les champs au fur et à mesure des récoltes. Après la récolte, le champ est laissé en jachère pendant plusieurs mois avant replantantion. Celle -ci peut se faire à partir de graines ou de semis issus de pépinières ou encore des rhizomes de la culture précédente.

La pina est coupée en morceaux qui vont être cuits à l’étouffée pendant 2 à 5 jours, dans un four conique en terre. Pour cela, on creuse un trou dans le sol dans lequel on dépose du bois puis des pierres sur lesquelles on pose les morceaux d’agave avant de recouvrir de feuilles puis de terre en formant une pyramide. Le type de pierre utilisé varie selon la région et va apporter des particularités à l’agave, ainsi des pierres de rivières donneront des notes minérales, des pierres volcaniques comme chez El Rey Zapoteco donneront des notes terreuses. La cuisson permet de transformer les sucres simples en sucres fermentescibles. A l’issue, les morceaux sont triés afin d’éliminer ceux brûlés, trop secs,…

Après la cuisson, les morceaux d’agave seront pressés, soit par une meule en pierre d’1 T tirée par un âne ou un cheval, soit par une massue de 25kg maniée par un homme (procédé en diminution), soit par une broyeuse électerique, donnant une quantité de jus plus importante.

Le jus est ensuite transvasé dans de grandes cuves en pin ouvertes (avec une moustiquaire). Elles sont remplies à moitié de jus et l’autre moitié est complétée avec de l’eau de source. L’ensemble est brassé toutes les 3h. La fermentation qui va se produire est naturelle, sous l’action des levures indigènes. La durée varie selon la période de l’année et la température, de 6 à 12 jours.

S’en suit une double distillation, soit dans un alambic cognaçais, soit dans des pots en terre cuite appelés alambic philippin. Il s’agit de 2 pots installés l’un au-dessus de l’autre, le moût se trouve dans le pot du bas qui est chauffé par en-dessous. Le moût se tranforme en vapeur, il se condense sur une assiette en métal posé en haut puis coule le long d’une cuillère en bois et est récupéré dans un récipient extérieur. Cette technique représente environ 2% de la production totale. Elle produit 25L/jour/pot. Cependant cela génère souvent l’éclatement des pots et la perte des liquides. Cette technique donne des notes plus fines et légèrement argileuses. Contrairement à la cueillette, la distillation s’effectue toute l’année. A la sortie de l’alambic, le distillat obtenu titre 65 – 68° d’alcool ; il est mis au repos en dame jeanne en verre pendant quelques mois. Le degré d’alcool est suivi tout au long de la distillation, de manière très traditionnelle, un peu de liquide est prélevé avec une pipette puis versé dans un récipient en bois, selon la taille et la persistance des bulles, les producteurs savent déterminer la teneur en alcool.

La distillation se fait parfois loin de la maison, de manière cachée, cela date de la prohibition de la fin du 19e mise en place par les Espagnols pour stopper la production d’alcool local et la remplacer par les vins importés.

Le vieillissement en fût est rare et se développe doucement, il concerne uniquement la variété Espadin. Il se compte en mois, ainsi de 3 mois minimum jusqu’à 11 mois, on ajoute la mention “reposado” sur la bouteille. Pour un vieillissement de 11 mois à 3 – 4 ans, on indique “anejo”.

Les particulières cuvées “pechuga” sont issues de la variété Espadin et proviennent d’une 3e distillation au cours de laquelle on ajoute des fruits, des herbes dans le distillat et/ou on suspend une carcasse de volaille dans l’alambic. Ces boissons sont produites pour des fêtes, comme les mariages, les baptêmes, les fêtes religieuses,… Pour les mariages, sur les bouteilles du batch apparaissent les noms des mariés, elles sont consommées lors du mariage et celles restantes sont conservées pour d’autres occasions et souvenirs. Leur commercialisation est très récente.

Le travail étant à 97% artisanal, le processus de fabrication est très variable et les batch produit également. La diversité des Mezcals provient de la variété d’agave, de l’écosystème du lieu de production et de transformation des agaves, du terroir et de la technique du producteur.

Le Mezcal est produit dans 9 régions, principalement dans le milieu du pays, chacune ayant une variété d’agave préférée et représentant environ 550 000km². L’altitude idéale de culture se situe entre 1000 et 1200m. Chaque région a un terroir différent, en lien avec la pluie, l’ensoleillement, la composition du sol. La région d’Oharaca fournit 85% de la production nationale. Elle est située au sud, à 500km de Mexico.

La production est vendue à 50% pour la consommation locale et 50% à l’export. Ces dernières années, l’export est en très forte progression. Le demande mondiale est forte, ce qui fait augmenter le prix des agaves et de fait celui du Mezcal. Les récoltes étant cycliques, elles donnent lieu à des pénuries cycliques.

L’AOC a été obtenue en 1994, elle regroupe 5 critères, les communes de production, une boisson issue à 100% d’agave qui doit pousser et être transformée dans la même région, la cuisson doit se faire dans la terre, la distillation doit être double. Sur chaque bouteille doivent figurer la mention Mezcal, ou Mezcal artisanal ou Mezcal ancestral, le nom de l’agave (ou des) utilisée, le nombre de bouteilles produites, l’année de distillation, les références du batch, la signature du producteur, le degré alcoolique, le centilitrage.

La Tequila avait obtenue l’AOC en 1970. Cette boisson, cousine du Mezcal, est produit à partir d’une seule variété d’agave, la bleue. Son nom vient de la ville de production d’origine.

Le Mezcal représente l’économie principale des régions de production. En 1990 il existait moins de 50 marques de Mezcals, en 2020, on en compte environ 500. Seulement 10% des producteurs sont propriétaires de champ d’agave et embouteilleurs, les 90% autres achètent soit des agaves soit du jus déjà distillé. De fait, parfois les mêmes produits sont vendus sous des marques différentes.

Le Mezcal se boit pur, à température ambiante. Au Mexique, on le déguste accompagné de bière, bue en alternance, comme en Irlande avec le whiskey et la Guinness.

Pour en savoir plus, lisez “Mezcal, l’esprit du Mexique” de Alexandre Vingtier, Domingo Garcia et David Migueres aux Editions Hachette

Joven Espadin El Rey Zapoteco 2019 45% – bottle 126 – batch E 0120

El Rey Zapoteco est le nom de marque créé en 1960 par 7 frères qui ont décidé de se lancer dans la production et la commercialisation de Mezcals. Zapotec est une ancienne civilisation précolombienne qui a vécu du 4e au 14e siècle dans la vallée Oharaca.

Nez : doux, fin, aromatique, notes de fumé, réglisse, anis, pointe de chimique

Bouche : ronde, fine, enveloppante, notes de réglisse, d’herbe fraiche

Finale : élégante, longue, douce, notes fumées, citron, terre

Joven Espadin Real Minero 2018 53,77% – bottle 150/777 – batch RME 10

La marque Real Minero est une des plus belles et des plus exigeantes. Le batch est unique à chaque fois. Ils possèdent une pépinière de préservation des variétés d’agave et font des recherches pointues sur la pollinisation.

Le domaine est situé dans une vallée d’anciennes mines, terroir qui apporte la minéralité et l’acidité des Mezcals produits.

Nez : fin complexe, notes de poivre, camphre, fumé léger, pamplemousse, poire

Bouche : ronde, douce avec une pointe de sucrosité, notes d’agrumes, poivre, fumé fin

Finale : puissante, longue, avec une pointe d’acidité, notes fumées et poivrées

Tobala Don Javier Mateo Los Rabis 2015 46,97% – bottle 81/90 – batch TB 001B

La marque Los Rabis est récente, elle a été créée il y a 15 ans par Xavier Rabi. Après avoir émigré clandestinement aux USA, il y travaille de nombreuses années dans un bar puis il parvient à être légalisé et devient sommelier. Il revient au pays en 2005 et achète 300ha de terres pour planter des agaves et produire du Mezcals. Aujuourd’hui il est un des plus gros producteurs d’agave. Il vend des agaves et des jus à de nombreuses autres marques. En effet, de nombreux jeunes ont suivi son exemple et après être partis à l’étranger pour le travail, reviennent au pays pour produire du Mezcal.

Nez : puissant, complexe, aromatique, notes florales, végétales, écorces d’agrumes, épices

Bouche : puissante, complexe, notes herbacées et écorces d’agrumes

Finale : fraiche, fine, légère, longue, ronde, notes herbacées, fumées, épices, avec une pointe de sucrosité

Reposado Espadin El Rey Zapoteco 45% – batch 003 F

Cette cuvée a été vieillie pendant 10 mois en fût de chêne américain neuf.

Nez : rond, doux, notes de bois, vanille, fruits secs, amande, grillé, pointe végétale

Bouche : ronde, douce, gourmande, notes de fruits secs, vanille, boisé

Finale : ronde, douce, longue, notes de bois et de vanille avec une pointe végétale

Soirée de septembre – la Belgique

Lorsque l’on évoque la Belgique, le whisky n’est pas le 1er produit qui nous vient à l’esprit, ce serait plutôt la bière ou les frites, les gaufres ou la carbonade. Mais justement, ce savoir-faire brassicole est la base permettant la production de whisky! Et là, ce pays maîtrise son sujet, depuis plus de 500 ans… Rien d’étonnant finalement à ce que ce breuvage malté se développe chez eux. La tendande a été lancée par Belgian OWl en 2004.
A ce jour, on compte 7 principaux producteurs. Lambertus est produit par la distillerie Rodermacher existant depuis 1836 et proposant également des liqueurs, du gin, de la bière, de la vodka. Belgian Owl déjà cité. La distillerie Filliers datant de 1880 et produisant Goldlys et Sunken Still ainsi que des gin et des liqueurs. La brasserie Wilderen a développé une distillerie depuis 2010 et propose dorénavant en plus de ses bières, du gin, des eaux-de-vie et des whiskies. La distillerie De Graal – Braeckman, tout récente, date de 2012 et produit bières, liqueurs et whiskies. La distillerie Molemberg, la plus anciene, date de 1637. Enfin, la brasserie Stokerij Pirlot, de 2010, produit du whisky en plus des bières.

Skot’Tiche 40%

Il s’agit d’un blended malt proposé par la société Distal. Il est composé d’un distillat issu de pot still malté et distillé à Cognac, vieilli 3 ans en fût de Porto et de Cognac. Distal a été fondée par 5 personnes, 5 Tiches, d’où le nom du breuvage. Après avoir utilisé tout d’abord sur leurs fonds propres, ils ont ensuite mis en place grâce à une cagnotte Ulule pour mettre en bouteille Skot’Tiche et créer leur distillerie. C’est chose faite, Wave Distill, située à Sorinnes dans les bâtiments d’une ancienne ferme, a ouvert au cours de l’été 2020 et se visite.

En 2010, Thierry Van Renterghem, l’un des Tiches, lance la vodka Cosmik au citron, c’est un succés. Il propose alors cette vodka à l’orange puis nature. Il a la volonté de créer une gamme complète de spiritueux. Il va acheter des fûts de Porto et de Cognac pour faire vieillir ses sélections de whiskies. August 17th est né. Skot’Tiche est issu d’August, il s’agit des fûts restants après l’assemblage.

En 2015, il lance un gin, le Gemblue. En 2016, il créé un nouveau chai de viellissement. En 2017 il lance un rhum, Little G. En 2020, la distillerie est opérationnelle. Elle possède 1 cave de viellissement et 2 salles de finition contenant 100 fûts chacune, de 35 à 100 ans d’âge, permettant entre autres de produire les Rare Cask Edition de August 17th. L’objectif à présent est de produire la totalité de la gamme en Belgique.
Skot’Tiche a été voulu comme un whisky accessible à tous, pour le plaisir et la détente. Il peut aussi se consommer en cocktail avec du sirop de sureau et du tonic. Pour chaque bouteille achetée, la distillerie, en partenariat avec une start-up dans l’humanitaire, offre un repas pour une personne en difficulté.

Nez : léger, rond, simple, notes de fleurs d’acacia et de tilleul, fruits blancs, camphre, amande amère, noisette, banane, céréales

Bouche : douce, ronde, fluide, équilibrée, notes de céréles, banane, fruits secs

Finale : courte, fruitée, douce, avec une pointe d’amertume, angélique

Gouden Carolus 46%

Il est produit par la distillerie Molemberg et a obtenu 17 médailles. De 1637 à 1927 la distillerie est installée à Blensveld à côté d’Anvers et produit des bières et eaux-de-vie de genièvre. Elle appartient à la famille Van Breedam. Apèrs sa fermeture, la famille créé une nouvelle brasserie, Het Anker, à Molines sur le site d’un ancien hôpital et produit la Carolus.

En 1990, la 5e génération modernise la brasserie et décide de revenir à ses racines en relançant une distillerie. En 2010 arrivent 2 nouveaux alambics pot still et des cuves de distillation en cuivre martelées à la main qui vont permettre la production du Gouden Carolus single malt qui sort en 2013. Il est vieilli 3 ans en fût de Bourbon puis 6 mois en fût de bière Carolus.

Depuis 2014, chaque année, la distillerie sort une cuvée anniversaire avec une finition différente. Ainsi Gold Fusion est issu de fût d’Oloroso et de Porto. Sola Jerez en 2015, fut de Porto et de bière. Fado Vino en 2016 en fût d’Oloroso seul. Muscad’or en 2017 en fût de Muscat de Beaumes de Venise. Victor en 2018 n’a pas de finition, seul un vieillissement en fût de Bourbon. Esmeralda en 2019 en fût de Madère.

La distillerie se visite et dispose même d’un restaurant et d’un hôtel si votre dégustation s’est (trop) bien passée…

Nez : rond, gourmand, riche, notes de fruits secs, bois, pomme verte, mirabelle, fruits rouges, vanille, ananas cuit, clou de girofle, bière

Bouche : douce, ronde, attaque dynamique surprenante, ananas cuit, vanille, bois

Finale : ronde, douce, pointe de sucrosité, bois, épices douces, clou de girofle, pointe sèche

August 17th Rare Cask Edition W-05 48%

La gamme August 17th comporte un 3 ans, un 5 ans nommé Brutus et un 7 ans nommé Julius.  Son nom est en hommage à l’empereur romain Auguste 1er, suite à une visite du Louvre du fondateur.

La gamme Rare Cask Edition comprend 8 cuvées, vieillies 7 ans en fût de Porto et Cognac puis un an de finition. Ainsi W-01 fût de Marsala, W-02 fût de Laphroaig, W-03 fût de Monbazillac, W-04 fût d’Oloroso, W-05 8 ans fût de Banuyls, W-06 5 ans fût de Banyuls, W-07 fût de Bourbon, W-08 fût de Sauternes.

Le remplissage des bouteilles et l’étiquetage sont faits à la main. En raison de la forme, cela se comprend…

Nez : 1 peu fermé, rond, aromatique, pâtissier, très évolutif, notes de fruits rouges, fruits noirs confiturés, amande, crème à la vanille, bois de cèdre, canelle, cire, fruits secs, dattes, abricots secs

Bouche : grasse, douce, crème à la vanille, canelle, fruits secs

Finale : douce, fine longue, fruits rouges, datte, coing, toffee, rancio, poivre avec une pointe acide permettant l’équilibre

Belgian Owl Intense 72,6%

Qualifié comme le meilleur d’Europe en 2011 et 2015 par Jim Murray qui lui a attribué 95,5/100 en 2011

Belgian Owl signifie hibou belge, en référence à la chouette synonyme de sagesse et de savoir dans la Grèce antique

La distillerie a été fondée en 2004 par Etienne Bouillon ancien liquoriste et maître distillateur, formé en Ecosse chez Bruichladdich par Jim McEwan. Il devient le chef de file du whisky belge et va influencer de nombreuses brasseries qui vont se lancer dans l’aventure. La rpoduction commence immédiatement ainsi que les préventes qui vont permettre à la distillerie de se développer. En 2008 c’est la 1ere mise en bouteille et le lancement officiel. En 2013 arrivent 2 alambics pot still en provenance de Caperdonich, ils datent de 1898, un wash still de 11 000L et un spirit still de 8 000L.

Belgian OWl se revendique 100% belge. Elle est située dans la région de Hebbay à côté de Liège, région réputée pour sa production de céréales. L’orge, de printemps uniquement, est produite à la ferme de Goreux voisine avant d’être maltée juste à côté puis broyée par le moulin de la distillerie. L’eau provient d’une nappe souterraine retenue dans un sous-sol calcarie par une couche d’argile imperméable. Elle se situe à 38 m sous la distillerie et est protégée par la Belgique et l’Union Européenne. La macération dure 6h, la fermentation 72h et la ditsilaltion 8h. Le vieillissement se fait en fûts de Bourbon. Les whiskies sont non-tourbés. La distillerie a mis en place des pratiques environnementales notamment du recyclage poussé, la réutilisation de l’eau, une agriculture durable et en cours de conversion bio.

Aujourd’hui, la distillerie propose une gamme régulière composée d’Origine, un new make, Identité, 36 mois, Passion, single cask 60 mois numéroté, Intense, cask Strength de 40 à 60 mois ainsi que d’éditions limitées By Jove, 48 mois. Ces cuvées sont la rencontre entre la BD et de la whisky. La 1ere concerne la Marque Jaune de Blake et Mortimer.

Belgian Owl emploie 9 personnes et se visite.  Vous pouvez également acheter votre “part d’éternité”, c ‘est-à-dire une partie d’un fût en cours de vieillissement. Après l’embouteillage, vous serez convié à venir récupérer vos bouteilles lors d’une journée de fête et de dégustation.

Nez : puissant, intense, notes de poire, pomme, prune, végétal, eucalyptus, tabac frais, anis, céréales, rye, amande amère

Bouche : chaude, puissante, attaque forte, tarte citron meringuée, caramel, poivre

Finale : forte, longue, chaude, sucrosité, poivre, menthol, réglisse, pointe amère douce