Soirée d’Octobre – les Mezcals

En présence de Thibault Gobillard, fondateur de Goby Spirit, importateur et distributeur de Mezcals depuis 5 ans, proposant plus de 20 références.

Le Mezcal vient du Mexique et est issu du jus d’agave, Mezcal vient de “mexc” qui signifie agave et de “alli” qui veut dire cuit. Il s’agit d’une boisson ancienne, datant des civilisations précolombiennes pour lesquelles elle avait une importance forte. Elle était considérée comme plus qu’une boisson, presque une nourriture, dont la fermentation était un don des Dieux.

La plante permettant la fabrication du Mezcal est l’agave à ne pas confondre avec un cactus. Il s ‘agit d’une plante monocarpique, c’est-à-dire qui ne fleurit qu’une seule fois, à la fin de sa vie. Il existe plus de 250 variétés d’agave, seule une vingtaine est utilisée pour la production de Mezcal. La plus courante est l’Espadin, qui arrive à maturité au bout de 7 à 8 ans. Elle produit entre 6 à 8kg par plante qui donneront 1L de Mezcal. Pour comparaison, la variété Tobala a besoin de 14 ans avant de fleurir, elle produit 20 kg par plante mais il en faut 15kg pour 1L de Mezcal. Dautres agaves, notamment les variétés sauvages, mettent 25 voire 30 ans pour arriver à maturation.

La récolte des agaves se fait pendant la saison sèche, ainsi à Oharaca on récolte toute l’année sauf en juillet qui est le mois des pluies. La récolte se fait quand le tronc de la fleur commence à pousser, avant la plante n’est pas mûre, elle sera sèche et sans sucre. Il n’est pas possible de laisser la fleur aboutir car elle consommerait les sucres. La floraison dure en moyenne 8 semaines. Cependant, pour certaines variétés, une fois le tronc coupé, on laisse la plante conitnuer de mûrir pendant quelques mois, ce qui permet de concentrer le goût. On récolte en réalité le coeur de la plante, appelé “pina”, qui resemble, une fois coupé, à une gros ananas. Les feuilles et le tronc, qui sont poison et qui peuvent générer des eczéma voire des réactions allergiques lors de la récolte, sont composées de fibre, elles serviront à la construction, au textile et à l’engrais du sol. Selon les régions, on utilise une seule variété d’agave ou un assemblage de plusieurs variétés, c’est autorisé et très courant historiquement, lorsque la production était familiale et qu’on utilisait des agaves sauvages. On utilise principalement des agaves cultivées aujourd’hui, les agaves sauvages sont protégées et parfois replantées afin de les conserver pour la diversité de l’écosystème, elles ne sont pas récoltées. Les champs d’agaves cultivées ne sont pas toujours récoltés, afin de laisser fleurir les agaves et permettre leur reproduction et la biodiversité. Cette démarche est bien implantée dans toutes les régions.

La récolte d’une agave induit la sacrification de la plante, il est nécessaire de replanter les champs au fur et à mesure des récoltes. Après la récolte, le champ est laissé en jachère pendant plusieurs mois avant replantantion. Celle -ci peut se faire à partir de graines ou de semis issus de pépinières ou encore des rhizomes de la culture précédente.

La pina est coupée en morceaux qui vont être cuits à l’étouffée pendant 2 à 5 jours, dans un four conique en terre. Pour cela, on creuse un trou dans le sol dans lequel on dépose du bois puis des pierres sur lesquelles on pose les morceaux d’agave avant de recouvrir de feuilles puis de terre en formant une pyramide. Le type de pierre utilisé varie selon la région et va apporter des particularités à l’agave, ainsi des pierres de rivières donneront des notes minérales, des pierres volcaniques comme chez El Rey Zapoteco donneront des notes terreuses. La cuisson permet de transformer les sucres simples en sucres fermentescibles. A l’issue, les morceaux sont triés afin d’éliminer ceux brûlés, trop secs,…

Après la cuisson, les morceaux d’agave seront pressés, soit par une meule en pierre d’1 T tirée par un âne ou un cheval, soit par une massue de 25kg maniée par un homme (procédé en diminution), soit par une broyeuse électerique, donnant une quantité de jus plus importante.

Le jus est ensuite transvasé dans de grandes cuves en pin ouvertes (avec une moustiquaire). Elles sont remplies à moitié de jus et l’autre moitié est complétée avec de l’eau de source. L’ensemble est brassé toutes les 3h. La fermentation qui va se produire est naturelle, sous l’action des levures indigènes. La durée varie selon la période de l’année et la température, de 6 à 12 jours.

S’en suit une double distillation, soit dans un alambic cognaçais, soit dans des pots en terre cuite appelés alambic philippin. Il s’agit de 2 pots installés l’un au-dessus de l’autre, le moût se trouve dans le pot du bas qui est chauffé par en-dessous. Le moût se tranforme en vapeur, il se condense sur une assiette en métal posé en haut puis coule le long d’une cuillère en bois et est récupéré dans un récipient extérieur. Cette technique représente environ 2% de la production totale. Elle produit 25L/jour/pot. Cependant cela génère souvent l’éclatement des pots et la perte des liquides. Cette technique donne des notes plus fines et légèrement argileuses. Contrairement à la cueillette, la distillation s’effectue toute l’année. A la sortie de l’alambic, le distillat obtenu titre 65 – 68° d’alcool ; il est mis au repos en dame jeanne en verre pendant quelques mois. Le degré d’alcool est suivi tout au long de la distillation, de manière très traditionnelle, un peu de liquide est prélevé avec une pipette puis versé dans un récipient en bois, selon la taille et la persistance des bulles, les producteurs savent déterminer la teneur en alcool.

La distillation se fait parfois loin de la maison, de manière cachée, cela date de la prohibition de la fin du 19e mise en place par les Espagnols pour stopper la production d’alcool local et la remplacer par les vins importés.

Le vieillissement en fût est rare et se développe doucement, il concerne uniquement la variété Espadin. Il se compte en mois, ainsi de 3 mois minimum jusqu’à 11 mois, on ajoute la mention “reposado” sur la bouteille. Pour un vieillissement de 11 mois à 3 – 4 ans, on indique “anejo”.

Les particulières cuvées “pechuga” sont issues de la variété Espadin et proviennent d’une 3e distillation au cours de laquelle on ajoute des fruits, des herbes dans le distillat et/ou on suspend une carcasse de volaille dans l’alambic. Ces boissons sont produites pour des fêtes, comme les mariages, les baptêmes, les fêtes religieuses,… Pour les mariages, sur les bouteilles du batch apparaissent les noms des mariés, elles sont consommées lors du mariage et celles restantes sont conservées pour d’autres occasions et souvenirs. Leur commercialisation est très récente.

Le travail étant à 97% artisanal, le processus de fabrication est très variable et les batch produit également. La diversité des Mezcals provient de la variété d’agave, de l’écosystème du lieu de production et de transformation des agaves, du terroir et de la technique du producteur.

Le Mezcal est produit dans 9 régions, principalement dans le milieu du pays, chacune ayant une variété d’agave préférée et représentant environ 550 000km². L’altitude idéale de culture se situe entre 1000 et 1200m. Chaque région a un terroir différent, en lien avec la pluie, l’ensoleillement, la composition du sol. La région d’Oharaca fournit 85% de la production nationale. Elle est située au sud, à 500km de Mexico.

La production est vendue à 50% pour la consommation locale et 50% à l’export. Ces dernières années, l’export est en très forte progression. Le demande mondiale est forte, ce qui fait augmenter le prix des agaves et de fait celui du Mezcal. Les récoltes étant cycliques, elles donnent lieu à des pénuries cycliques.

L’AOC a été obtenue en 1994, elle regroupe 5 critères, les communes de production, une boisson issue à 100% d’agave qui doit pousser et être transformée dans la même région, la cuisson doit se faire dans la terre, la distillation doit être double. Sur chaque bouteille doivent figurer la mention Mezcal, ou Mezcal artisanal ou Mezcal ancestral, le nom de l’agave (ou des) utilisée, le nombre de bouteilles produites, l’année de distillation, les références du batch, la signature du producteur, le degré alcoolique, le centilitrage.

La Tequila avait obtenue l’AOC en 1970. Cette boisson, cousine du Mezcal, est produit à partir d’une seule variété d’agave, la bleue. Son nom vient de la ville de production d’origine.

Le Mezcal représente l’économie principale des régions de production. En 1990 il existait moins de 50 marques de Mezcals, en 2020, on en compte environ 500. Seulement 10% des producteurs sont propriétaires de champ d’agave et embouteilleurs, les 90% autres achètent soit des agaves soit du jus déjà distillé. De fait, parfois les mêmes produits sont vendus sous des marques différentes.

Le Mezcal se boit pur, à température ambiante. Au Mexique, on le déguste accompagné de bière, bue en alternance, comme en Irlande avec le whiskey et la Guinness.

Pour en savoir plus, lisez “Mezcal, l’esprit du Mexique” de Alexandre Vingtier, Domingo Garcia et David Migueres aux Editions Hachette

Joven Espadin El Rey Zapoteco 2019 45% – bottle 126 – batch E 0120

El Rey Zapoteco est le nom de marque créé en 1960 par 7 frères qui ont décidé de se lancer dans la production et la commercialisation de Mezcals. Zapotec est une ancienne civilisation précolombienne qui a vécu du 4e au 14e siècle dans la vallée Oharaca.

Nez : doux, fin, aromatique, notes de fumé, réglisse, anis, pointe de chimique

Bouche : ronde, fine, enveloppante, notes de réglisse, d’herbe fraiche

Finale : élégante, longue, douce, notes fumées, citron, terre

Joven Espadin Real Minero 2018 53,77% – bottle 150/777 – batch RME 10

La marque Real Minero est une des plus belles et des plus exigeantes. Le batch est unique à chaque fois. Ils possèdent une pépinière de préservation des variétés d’agave et font des recherches pointues sur la pollinisation.

Le domaine est situé dans une vallée d’anciennes mines, terroir qui apporte la minéralité et l’acidité des Mezcals produits.

Nez : fin complexe, notes de poivre, camphre, fumé léger, pamplemousse, poire

Bouche : ronde, douce avec une pointe de sucrosité, notes d’agrumes, poivre, fumé fin

Finale : puissante, longue, avec une pointe d’acidité, notes fumées et poivrées

Tobala Don Javier Mateo Los Rabis 2015 46,97% – bottle 81/90 – batch TB 001B

La marque Los Rabis est récente, elle a été créée il y a 15 ans par Xavier Rabi. Après avoir émigré clandestinement aux USA, il y travaille de nombreuses années dans un bar puis il parvient à être légalisé et devient sommelier. Il revient au pays en 2005 et achète 300ha de terres pour planter des agaves et produire du Mezcals. Aujuourd’hui il est un des plus gros producteurs d’agave. Il vend des agaves et des jus à de nombreuses autres marques. En effet, de nombreux jeunes ont suivi son exemple et après être partis à l’étranger pour le travail, reviennent au pays pour produire du Mezcal.

Nez : puissant, complexe, aromatique, notes florales, végétales, écorces d’agrumes, épices

Bouche : puissante, complexe, notes herbacées et écorces d’agrumes

Finale : fraiche, fine, légère, longue, ronde, notes herbacées, fumées, épices, avec une pointe de sucrosité

Reposado Espadin El Rey Zapoteco 45% – batch 003 F

Cette cuvée a été vieillie pendant 10 mois en fût de chêne américain neuf.

Nez : rond, doux, notes de bois, vanille, fruits secs, amande, grillé, pointe végétale

Bouche : ronde, douce, gourmande, notes de fruits secs, vanille, boisé

Finale : ronde, douce, longue, notes de bois et de vanille avec une pointe végétale

Soirée de septembre – la Belgique

Lorsque l’on évoque la Belgique, le whisky n’est pas le 1er produit qui nous vient à l’esprit, ce serait plutôt la bière ou les frites, les gaufres ou la carbonade. Mais justement, ce savoir-faire brassicole est la base permettant la production de whisky! Et là, ce pays maîtrise son sujet, depuis plus de 500 ans… Rien d’étonnant finalement à ce que ce breuvage malté se développe chez eux. La tendande a été lancée par Belgian OWl en 2004.
A ce jour, on compte 7 principaux producteurs. Lambertus est produit par la distillerie Rodermacher existant depuis 1836 et proposant également des liqueurs, du gin, de la bière, de la vodka. Belgian Owl déjà cité. La distillerie Filliers datant de 1880 et produisant Goldlys et Sunken Still ainsi que des gin et des liqueurs. La brasserie Wilderen a développé une distillerie depuis 2010 et propose dorénavant en plus de ses bières, du gin, des eaux-de-vie et des whiskies. La distillerie De Graal – Braeckman, tout récente, date de 2012 et produit bières, liqueurs et whiskies. La distillerie Molemberg, la plus anciene, date de 1637. Enfin, la brasserie Stokerij Pirlot, de 2010, produit du whisky en plus des bières.

Skot’Tiche 40%

Il s’agit d’un blended malt proposé par la société Distal. Il est composé d’un distillat issu de pot still malté et distillé à Cognac, vieilli 3 ans en fût de Porto et de Cognac. Distal a été fondée par 5 personnes, 5 Tiches, d’où le nom du breuvage. Après avoir utilisé tout d’abord sur leurs fonds propres, ils ont ensuite mis en place grâce à une cagnotte Ulule pour mettre en bouteille Skot’Tiche et créer leur distillerie. C’est chose faite, Wave Distill, située à Sorinnes dans les bâtiments d’une ancienne ferme, a ouvert au cours de l’été 2020 et se visite.

En 2010, Thierry Van Renterghem, l’un des Tiches, lance la vodka Cosmik au citron, c’est un succés. Il propose alors cette vodka à l’orange puis nature. Il a la volonté de créer une gamme complète de spiritueux. Il va acheter des fûts de Porto et de Cognac pour faire vieillir ses sélections de whiskies. August 17th est né. Skot’Tiche est issu d’August, il s’agit des fûts restants après l’assemblage.

En 2015, il lance un gin, le Gemblue. En 2016, il créé un nouveau chai de viellissement. En 2017 il lance un rhum, Little G. En 2020, la distillerie est opérationnelle. Elle possède 1 cave de viellissement et 2 salles de finition contenant 100 fûts chacune, de 35 à 100 ans d’âge, permettant entre autres de produire les Rare Cask Edition de August 17th. L’objectif à présent est de produire la totalité de la gamme en Belgique.
Skot’Tiche a été voulu comme un whisky accessible à tous, pour le plaisir et la détente. Il peut aussi se consommer en cocktail avec du sirop de sureau et du tonic. Pour chaque bouteille achetée, la distillerie, en partenariat avec une start-up dans l’humanitaire, offre un repas pour une personne en difficulté.

Nez : léger, rond, simple, notes de fleurs d’acacia et de tilleul, fruits blancs, camphre, amande amère, noisette, banane, céréales

Bouche : douce, ronde, fluide, équilibrée, notes de céréles, banane, fruits secs

Finale : courte, fruitée, douce, avec une pointe d’amertume, angélique

Gouden Carolus 46%

Il est produit par la distillerie Molemberg et a obtenu 17 médailles. De 1637 à 1927 la distillerie est installée à Blensveld à côté d’Anvers et produit des bières et eaux-de-vie de genièvre. Elle appartient à la famille Van Breedam. Apèrs sa fermeture, la famille créé une nouvelle brasserie, Het Anker, à Molines sur le site d’un ancien hôpital et produit la Carolus.

En 1990, la 5e génération modernise la brasserie et décide de revenir à ses racines en relançant une distillerie. En 2010 arrivent 2 nouveaux alambics pot still et des cuves de distillation en cuivre martelées à la main qui vont permettre la production du Gouden Carolus single malt qui sort en 2013. Il est vieilli 3 ans en fût de Bourbon puis 6 mois en fût de bière Carolus.

Depuis 2014, chaque année, la distillerie sort une cuvée anniversaire avec une finition différente. Ainsi Gold Fusion est issu de fût d’Oloroso et de Porto. Sola Jerez en 2015, fut de Porto et de bière. Fado Vino en 2016 en fût d’Oloroso seul. Muscad’or en 2017 en fût de Muscat de Beaumes de Venise. Victor en 2018 n’a pas de finition, seul un vieillissement en fût de Bourbon. Esmeralda en 2019 en fût de Madère.

La distillerie se visite et dispose même d’un restaurant et d’un hôtel si votre dégustation s’est (trop) bien passée…

Nez : rond, gourmand, riche, notes de fruits secs, bois, pomme verte, mirabelle, fruits rouges, vanille, ananas cuit, clou de girofle, bière

Bouche : douce, ronde, attaque dynamique surprenante, ananas cuit, vanille, bois

Finale : ronde, douce, pointe de sucrosité, bois, épices douces, clou de girofle, pointe sèche

August 17th Rare Cask Edition W-05 48%

La gamme August 17th comporte un 3 ans, un 5 ans nommé Brutus et un 7 ans nommé Julius.  Son nom est en hommage à l’empereur romain Auguste 1er, suite à une visite du Louvre du fondateur.

La gamme Rare Cask Edition comprend 8 cuvées, vieillies 7 ans en fût de Porto et Cognac puis un an de finition. Ainsi W-01 fût de Marsala, W-02 fût de Laphroaig, W-03 fût de Monbazillac, W-04 fût d’Oloroso, W-05 8 ans fût de Banuyls, W-06 5 ans fût de Banyuls, W-07 fût de Bourbon, W-08 fût de Sauternes.

Le remplissage des bouteilles et l’étiquetage sont faits à la main. En raison de la forme, cela se comprend…

Nez : 1 peu fermé, rond, aromatique, pâtissier, très évolutif, notes de fruits rouges, fruits noirs confiturés, amande, crème à la vanille, bois de cèdre, canelle, cire, fruits secs, dattes, abricots secs

Bouche : grasse, douce, crème à la vanille, canelle, fruits secs

Finale : douce, fine longue, fruits rouges, datte, coing, toffee, rancio, poivre avec une pointe acide permettant l’équilibre

Belgian Owl Intense 72,6%

Qualifié comme le meilleur d’Europe en 2011 et 2015 par Jim Murray qui lui a attribué 95,5/100 en 2011

Belgian Owl signifie hibou belge, en référence à la chouette synonyme de sagesse et de savoir dans la Grèce antique

La distillerie a été fondée en 2004 par Etienne Bouillon ancien liquoriste et maître distillateur, formé en Ecosse chez Bruichladdich par Jim McEwan. Il devient le chef de file du whisky belge et va influencer de nombreuses brasseries qui vont se lancer dans l’aventure. La rpoduction commence immédiatement ainsi que les préventes qui vont permettre à la distillerie de se développer. En 2008 c’est la 1ere mise en bouteille et le lancement officiel. En 2013 arrivent 2 alambics pot still en provenance de Caperdonich, ils datent de 1898, un wash still de 11 000L et un spirit still de 8 000L.

Belgian OWl se revendique 100% belge. Elle est située dans la région de Hebbay à côté de Liège, région réputée pour sa production de céréales. L’orge, de printemps uniquement, est produite à la ferme de Goreux voisine avant d’être maltée juste à côté puis broyée par le moulin de la distillerie. L’eau provient d’une nappe souterraine retenue dans un sous-sol calcarie par une couche d’argile imperméable. Elle se situe à 38 m sous la distillerie et est protégée par la Belgique et l’Union Européenne. La macération dure 6h, la fermentation 72h et la ditsilaltion 8h. Le vieillissement se fait en fûts de Bourbon. Les whiskies sont non-tourbés. La distillerie a mis en place des pratiques environnementales notamment du recyclage poussé, la réutilisation de l’eau, une agriculture durable et en cours de conversion bio.

Aujourd’hui, la distillerie propose une gamme régulière composée d’Origine, un new make, Identité, 36 mois, Passion, single cask 60 mois numéroté, Intense, cask Strength de 40 à 60 mois ainsi que d’éditions limitées By Jove, 48 mois. Ces cuvées sont la rencontre entre la BD et de la whisky. La 1ere concerne la Marque Jaune de Blake et Mortimer.

Belgian Owl emploie 9 personnes et se visite.  Vous pouvez également acheter votre “part d’éternité”, c ‘est-à-dire une partie d’un fût en cours de vieillissement. Après l’embouteillage, vous serez convié à venir récupérer vos bouteilles lors d’une journée de fête et de dégustation.

Nez : puissant, intense, notes de poire, pomme, prune, végétal, eucalyptus, tabac frais, anis, céréales, rye, amande amère

Bouche : chaude, puissante, attaque forte, tarte citron meringuée, caramel, poivre

Finale : forte, longue, chaude, sucrosité, poivre, menthol, réglisse, pointe amère douce

Soirée de Juillet – Whiskies estivaux

Chaque année, le Lyon Whisky Club prend une pause estivale en juillet et août. D’une part, beaucoup d’adhérents sont en congé d’autre part, on dit que le whisky se boit plus difficilement l’été en raison de la chaleur.
Depuis 2 ans, nous avons décidé d’ajouter une session début juillet, avant les grands départs en vacances. Il s’agit de soirées “bonus”, ne portant pas sur le whisky mais sur d’autres spiritueux. Ainsi l’an dernier, nous avons goûté des Gins et cette année nous devions découvrir les Armagnac.
Cependant la situation sanitaire en a décidé autrement. La session Armagnac a été reportée à juillet 2021.
A la place, j’ai choisi de faire mentir cet adage selon lequel le whisky et la chaleur ne faisait pas bon ménage et de découvrir des breuvages fins, légers, parfumés que l’on peut apprécier en plein été, à l’ombre toutefois.

Batch N°26 Tasty Creation Jean Boyer 43%

Jean Boyer est un embouteilleur indépendant de pastis et de whisky, existant depuis le milieu des années 1960. La structure est située à St Geours de Maremme, dans les Landes. Au départ, les whiskies embouteillés sont importés d’Ecosse depuis les plus grandes distilleries. Petit à petit, Jean Boyer commercialise ses sélections sous ses marques propres et devient un spécialiste des blended malt. Jusqu’en 1987, il est le 1er embouteilleur français indépendant. En 1994, la société est reprise par Jean-Marie Kovacs qui va développer la gamme notamment sur les rhums et les eaux-de-vie.

En 2015, Dominique Ribereau-Gayon, oenologue expert et renommé, reprend l’entreprise. Il diversifie et structure la gamme, notamment les whiskies, mettant en place les “Batch”, “Tasty Creations”, “Best Casks”, “Collection d’anthologie”,… pour différencier les whiskies plaisir de ceux haut de gamme et développe les embouteillages de whiskies français. La société achète les distillats en cours de vieillissement et s’occupe de terminer la maturation, les finitions, réductions, assemblages et mises en bouteilles. Aujourd’hui, la société comprend 10 personnes et produit environ 150000 bouteilles par an avec notamment pas moins de 12 pastis différents ! Elle ne vend qu’en circuits spécialisés, cavistes, CHR et rien en grande distribution.

Son autre spécificité est le Puit Jean Boyer. Il s’agit d’un meuble en bois, comprenant 3 cuves en verre contenant chacune un whisky différent. Le breuvage est sélectionné par le caviste parmi un choix catalogue afin de correspondre aux goûts de ses clients. Le client choisi le produit de son choix et la bouteille est remplie et étiquetée devant lui. Il peut ensuite rapporter la bouteille et soit reprendre le même produit soit goûter les autres.

Jean Boyer propose des whiskies tout en finesse et en délicatesse, avec un rapport qualité/prix intéressant.

Nez : frais, léger, notes végétales, fleurs blanches, poire, pêche blanche, encaustique, badiane, amande, sous-bois, girofle

Bouche : douce, fluide, fraiche, légère sucrosité, légère rondeur, notes de poire, pêche blanche, pointe végétale, noyaux de cerise

Finale : douce, fluide, fine, pointe d’épices douces, cumin, malt, légère amertume, amande amère

Genallachie 1996 19 ans Signatory Vintage 43% 

Glenallachie signifie Vallée des Roches en gaëlique. La distillerie est située dans le Speyside, au sud du village d’Aberlour. Elle fut conçue en 1967 par l’architecte William Delmé-Evans qui a également dessiné Tullibardine et Jura pour MacKinlay Mac Pherson et produit son premier jus en 1969. En 1985 elle est vendue à invergordon Distillers qui arrête la production avant de la fermer en 1987. En 1989 la distillerie est reprise par Campbell Distillers (Pernod Ricard) et remise en production exclusivement pour fournir du blend pour les cuvées Clan Campbell et House of Lords. Le 1er single malt est produit en 2005, il s’agit d’un distillat datant de 1989 et mis en bouteille apr Chivas Brothers, en Cask Strength Edition. En 2017, la distillerie et la marque sont revendues au consortium Glenallachie. Cette société rachète également des stocks importants, plus de 100 000 fûts, ce qui permettra la mise en bouteille de 12 ans, 18 ans et 21 ans immédiatement. En 2019, pour les 50 ans de la distillerie, une édition limitée de 6 embouteillages de fûts individuels a été réalisée.

Cette société a été fondée par Billy Walker, actionnaire majoritaire, ancien propriétaire de Benriach Distillery Company. Après 40 ans chez Benriach, il revend la distillerie en 2016 à Brown Former Corporation pour 285 millions de livres, une somme qui lui permet d’avoir une belle trésorerie pour son nouveau projet. Il est associé avec Trisha Savage avec qui il a travaillé chez Burn Stewart Distillers et chez Benriach où elle a beaucoup contribué à la création et à l’expansion de la marque. Le 3e associé est Graham Stevenson de Inver Gordon Distillers. Leur objectif est de créer et développer une entreprise écossaise de whisky écossais basée en Ecosse et indépendante. L’idée est de faire d’une distillerie inconnue un succès commercial, comme pour Benriach, tout en produisant des whiskies de qualité à des prix raisonnables.

La distillerie bénéficie d’une eau pure, provenant de la rivière Burn Water qui prend sa source dans les Mont Ben Rinnes. La distillerie achète le malt et réalise ensuite toutes les opérations  du brassage jusqu’à la mise en bouteille. Les fermentations sont effectuées dans 6 cuves de 6000L, elles sont très longues et durent 140h. Selon la distillerie, cela permet d’obtenir du corps et des notes florales. La distillation s’effectue à l’aide de 2 wash still et 2 spirit still. Ces alambics disposent de condenseurs horizontaux et non pas verticaux, cela permet de faire varier la température de refroidissement et d’obtenir des distillats différents, très charnu si la température est élevée et sur le fruit si la température est plus basse.

Nez : un peu fermé puis rond, riche, gourmand, gras, pâtissier, beurré, notes de pomme, amande, tarte bourdaloue, vanille, épices douces

Bouche : ronde, simple, piquante, aqueuse, peu aromatique, décevante

Finale : un peu chaude, épicée, manquant d’équilibre

Penderyn Peated 46%

Le Penderyn est dit le whisky le plus doux du monde, il se revendique artisanal, fin, léger et fruité.

En gallois, Penderyn signifie village, il s’agit de l’un des rares whiskies produits dans le Pays de Galles, on parle à son propos de Welsh Whisky.

Penderyn est une vieille distillerie du 19e qui a fermé en 1903. En 1995, un entrepreneur décide de relancer Penderyn. Il commande un alambic sur mesure à David Faraday, un descendant de Michael Faraday. Cet alambic est atypique, il est en partie basé sur le modèle Coffey. Il est composé d’une partie chaudière en oignon en cuivre à repasse, surmontée d’une colonne de distillation en continu. Il permet d’obtenir un distillat très pur titrant à 92%, réduit ensuite à 63.4% pour le vieillissement. Il ressemble un peu à une fusée de 3 étages. Cette forme permet de distiller d’autres alcools que le whisky.

Mais cet alambic s’il fut bien livré ne sera pas monté, en attendant sa commande, l’entrepreneur a décidé d’acheter des eaux-de-vie écossaise, de les aromatiser avec des épices avant de les embouteiller et de les vendre comme welsh whisky… cette pratique interdite est découverte et le fraudeur se retrouve en prison.

L’idée de relancer Penderyn est reprise par 2 amis du village, notamment la propriétaire du pub local. Ils rachètent l’alambic puis découvrent une source à l’entrée du village. Ils construisent des bâtiments, remontent et mettent en fonctionnement l’alambic, achètent des fûts,… et se retrouvent à cours d’argent. Ils décident alors de s’associer avec un millionnaire de la ville voisine de Cardiff ce qui permet de lancer la production.

Au départ, la bière d’orge était achetée à un pub de Cardiff, depuis 2014, le brassage se fait sur place. Le vieillissement se fait en fût de Bourbon Evan Williams, un clin d’oeil, puisque cette distillerie fut fondée par des gallois. L’embouteillage est réalisé sur place en totalité. Penderyn produit toujours d’autres alcools, avec son alambic atypique, notamment gin, vodka et liqueurs.

En 2000, Jim Swan devient le master distiller de la distillerie. Il met en place de nouveau type de finition de 6 à 24 mois en fût de Porto, Madère,… En 2013, un second alambic Faraday est mis en service. En 2014, 2 alambics pot still font leur apparition. Penderyn produit 150 000 bouteilles par an. Aujourd’hui l’équipe en charge de la distillerie est exclusivement féminine, comprenant Laura Davies la manger, Aista Jukneviciute la master distiller et Bethan Morgans, son assistante.

La cuvée Peated est atypique tant pour Penderyn que pour le monde des whiskies tourbés. Elle n’est pas réalisée à base d’orge tourbée mais par vieillissement dans un fût ayant contenu du whisky tourbé souvent de l’île d’Islay, ce qui explique sa légèreté et sa finesse. A l’origine, en 2005, il y a eu une erreur de livraison de fût, l’un provenant de Kilchoman, qui a créé cette cuvée.

Nez : notes de solvant marquées qui partent à l’aération, riche, fin, complexe, notes de bonbon arlequin, banane, sel, tapenade d’olives noires, baton de réglisse, fruits à l’eau-de-vie, noyau de cerise, cassis, camphre, pomme, poire

Bouche : suave, souple, riche, ronde, presque sucrée, équilibrée, notes de fruits blancs, camphre, tourbe légère

Finale : riche, ronde, longue, fine, notes végétales, bourgeon de cassis, fumée, terre

Soirée de Juin – les Finish

Le Finish est l’affinage final du whisky réalisé dans un fût différent de celui utilisé pour le vieillissement.

Il ne s’agit pas de double maturation, correspondant à un vieillissement de longue durée dans des fûts différents, soit en parallèle soit l’un après l’autre, comme chez Auchentoshan 17 ans, 8 ans en fût de Bourbon puis 9 ans en fût de Bordeaux.

La finition est un art délicat, permettant de sublimer ou bien de dénaturer un distillat. Une finition réussie permet de compléter tout en respectant le caractère original du distillat. C’est une tendance récente, lancée dans les années 1990 par Balvénie et Glenmorangie, suivis par Gordon&Macphail. Elle nécessite une surveillance importante, un suivi de l’évolution du distillat, de choisir avec précision les barriques et les durées.

Il n’y a pas de règle à ce sujet, cependant en général, on parle de finition pour les durées entre 6 mois à 2 ans. Tous les distillats peuvent être concernés sans notion d’âge non plus, ainsi chez Arran le whisky de départ a entre 6 et 8 ans alors que chez Dalmore on trvaille sur des whiskies de 62 ans.

Tous les types de fût sont utilisés, sherry, bien sûr, apportant de la couleur et des notes puissantes de fruits rouges et de fruits à noyaux, mais aussi bourbon pour les notes de brûlé, vanille, noix de coco, grillé, rhum pour les fruits exotiques, porto, vin rouge, vin blanc, bière, mezcal,… Beaucoup de ces fûts ne peuvent être utilisés pour la maturation car leur apport serait trop important pour le distillat. Les fûts doivent être en chêne pour respecter la Scotch Art Whisky de 1988. Parfois, 2 finish sont effectués, soit en parallèle soit en assemblage.

S’agit-il, comme le disent certain.es, d’une astuce marketing pour multiplier les références, créer de “nouveaux” produits, technique idéale pour les distilleries ayant des difficultés de stock ? Ou bien d’une vraie nouvelle technique pour expérimenter, mettre en avant de nouvelles spécificités des distillats ? Il y a encore de très nombreuses possibilités à découvrir.

La mention de Finish est non obligatoire et non réglementée, elle est utilisée à des fins d’information et de marketing, il n’y a pas de contrôle.

Rozelieures finition fût HSE 43%

La distillerie Rozelieures tire son nom de son village, elle est la propriété de la famille Grallet-Dupic. Elle a été créée en 2000 par 2 hommes, Hubert Grallet, distillateur et Christophe Dupic, cultivateur, tous deux amateurs éclairés de whisky et ayant déjà effectué plusieurs voyages en Ecosse. La famille Grallet produit de l’eau de vie de mirabelle depuis 1860, Hubert est la 5e génération. L’idée est venue d’une plaisanterie qui fut ensuite prise au sérieux.

Toute l’orge utilisée par la distillerie est produite sur place par la famille Dupic. L’eau, très pure, provient des montagnes vosgiennes voisines. Les propriétaires qualifient leur whisky “d’alcool de caractère mais doux et rond comme les Ballons des Vosges”!

Le whisky est élaboré par une double distillation, dans un wash still de 30hL suivi d’un spirit still de 15hL. Les vieillissements se font en fût de chêne locaux, fût de Cognac et fût de Xérès. Ils ont réalisé de nombreuses finitions, Bourgogne, Sauternes, Banyuls, Condrieu, Armagnac, Tokay,…

Les grandes amplitudes thermiques de la région génèrent des vieillissements rapides. La distillerie dispose de 3 chais de vieillissement très différents les uns des autres. Le 1er, situé au grenier, est sec avec des changements de température importants. Le 2e, à la cave, est humide avec des températures stables. Le 3e, dans le Fort Pélissier, est entre les deux. Les whiskies sont souvent issus des 3 chais selon les objectifs gustatifs visés.

Cette cuvée a été vieillie pour moitié en fût de Bourbon et l’autre moitié en fût de Cognac. Une finition de 14 mois a été ensuite réalisée en fût de chêne blanc américain ex-HSE XO. Il s’agit d’une édition limitée dont les bouteilles sont numérotées.

Nez : 1er nez frais, fin, un peu fermé, notes de poire, citron, herbe, fleurs blanches, mirabelle – 2e nez, pâtissier, ananas, épices, compote de pommes, angélique confite, orge, céréales, vanille, prune

Bouche : ronde, douce, riche, gourmande, léger gras, notes de fruits jaunes, ananas, fruits secs, citron vert, cardamome, canelle, vanille

Finale : douce, notes d’ananas, épices douces, cardamome, poivre, pointe fumée, sucrosité

Glenmorangie Spios 46%

Spios signifie épices en géälique. Glenmorangie signifie vallon de la tranquilité.

Cette distillerie est une des plus ancienne d’Ecosse, fondée en 1843 par William Matheson. Elle est située dans les Highland, dans le village de Tain, à proximité de la mer, dont on ne ressent pas les effets dans les distillats car la Cote Est de l’Ecosse  est plus douce et paisible que la Cote Ouest. Glenmorangie produit exclusivement des blend jusqu’en 1970, période à partir de laquelle elle commence à produire des single malt. Elle est agrandie en 1979 et en 1990. Elle est rachetée en 2004 par LVMH, toujours propriétaire des lieux.

La distillerie est située à côté de la source Tarlogie qui fournit une eau dure, riche en minéraux. Le terrain de cette source a été achetée par la distillerie afin de maîtriser l’approvisionnement ainsi que la qualité de l’eau.

Glenmorangie possède les plus hauts alambics d’Ecosse qui ont été réalisés au départ pour produire du gin. Leur base est sphérique, le col est long et mesure 5 m, autant que celui d’un girafe! Cette taille provoque des reflus d’alcool importants et donne naissance à des distillats légers et très aromatiques. Les viellissements se font dans des fût de 2 remplissages seulement pour conserver le maximum d’arômes. Cette distillerie est une habituée et même une pionnière de la double maturation, mise en place depuis 30 ans par le directeur Bill Lumsden.

Cette cuvée est la 9e Private Edition. La finition a été faite en ex-fût de rye américain.

Le sceau sur la bouteille est celui de la pierre de Cadbell, gravé par les Pictes.

Nez : élégant, délicat, notes de fumé, cire, miel, écorce d’orange, abricot sec, ananas, canelle, vanille, pointe fermière

Bouche : puissante, notes de lait, beurre, vanille, muscade, citron, confiserie, cardamome, sous-bois, pointe de tourbe, poivre, baton de réglisse

Finale : longue, ronde, notes de gâteau, tourbe, poivre, épices

James Eadie Benriach 9 ans Palo Cortado 62,4%

James Eadie est un ancien brasseur. En 1830, il achète des pubs dans lesquels servir sa bière. Puis il achète du whisky et réalise ses propres assemblages, devenant ainsi négociant avant de créer sa propre marque. En 1854 il dépose le premier logo de l’histoire du whisky.
Lors de la 2de Guerre Mondiale, tous les membres de la famille disparaissent et la production s’arrête. Le flambeau est repris en 2017 par un arrière-petit-neveu, Rupert Patrick. Il retrouve les recettes et relance la marque.  Il sélectionne les meilleurs fûts des distilleries pour terminer les vieillissements et effectuer la mise en bouteille.

Le Palo Cortado est un xérès issu du cépage Palomino, dont le voile de levure s’est rompu au bout de 10 mois. Cette rupture est naturelle mais non prévue et non voulue. Elle donne naissance au plus rare et au plus atypique des Xérès, qui est du coup un vin oxydatif. Les mots palo cortado signifient bâton coupé, qui est le signe indiqué sur le tonneau concerné par cette évolution différente.

Cette cuvée a été produite en 280 bouteilles, le finish a duré 12 mois.

Nez : riche, complexe, puissant, notes de fruits secs (abricots, raisins, amandes), pruneaux, fruits noirs très cuits, canelle, résine, grillé, camphre, marrons glacés

Bouche : ronde, complexe, notes de fruits à noyaux, amande, fruits secs, boisé, citron confit

Finale : longue, puissante, un peu chaude, notes de fruits à moyaux, résine, grillé

Soirée de Mars et d’Octobre – l’Inde

Amrut Single Malt 46%

Amrut signifie “nectar des Dieux” en sanskrit.

La distillation est arrivée en Inde dans les années 1850-1870, sous l’impulsion des anglais, français et portugais. Ils ont commencé par produire des vins de fruit et bières de coco avant de les transformer en whisky pour les anglais au Nord et en Brandy (eau de vie de raisin) pour les français et portugais au Sud.

L’Inde est le 1er marché au monde en terme de consommation de whisky et représente 1/3 des ventes internationales. Cependant, traditionnellement le “whiskey” indien est un mélange d’alcool de canne à sucre, de caramel et d’arômes… Il y a peu de réglementation hormis sur le degré d’alcool. Dans les années 1970, il y eut une hausse du niveau de vie et de fait des attentes des consommateurs, qui recherchent des produits de meilleure qualité. Les breuvages proposés sont devenus des malt mélangés à de la mélasse. La société Seagram est arrivée sur le marché et a proposé des whiskies de grain qui ont été très appréciés. La diminution de la vente des malt dans les années 1990 a permis le début des essais de vieillissement.

Amrut se situe à Bangalore, la 3e ville de l’Inde, dans le sud du pays, à 1000m d’altitude. Le climat est tropical, présentant des températures élevées et des variations fortes, une hygrométrie inmportante et très variable. Ces conditions induisent un vieillissement plus rapide des distillats et une part des anges très forte, de 12 à 16% par an, contre 2 à 4% en Ecosse. Les whiskies indiens sont de fait jeunes, souvent aux alentours de 5 ans. Des essais sont en cours pour des vieillissements de 8 à 10 ans mais les quantités obtenues sont faibles et les prix élevés.

La distillerie fut fondée en 1948, juste après l’indépendance de l’Inde par un groupe pharmaceutique. Leur 1er client est l’armée indienne puis ce furent les bars et magasins locaux. Les quantités produites étaient insuffisantes pour exporter. Puis en 2004, les 1ers produits arrivent en Angleterre dans des épiceries indiennes et en France en 2007, qui est devenu le plus gros marché européen. Aujourd’hui ils vendent à l’export et peu sur le marché local, seulement le single malt classique en brique de 20cL…

Au départ, la distillerie produit des blend et se lance dans les single malt en 1980. Aujourd’hui, outre les whiskies, elle produit également du rhum, du brandy, du cognac, de la vodka, du gin. En 1976, à la mort du fondateur, elle est reprise par son fils, qui est le PDG actuel. Il développe l’international et met en oeuvre des améliorations de la qualité et des process de fabrication. Il installe également un nouveau chai pour continuer d’augmenter la production. En 1998, il prend la décision de produire des single malt 100% indiens suivant la législation écossaise, les 1ers sortent en 2004. Ils sont élus meilleurs du monde en 2010 par Jim Murray.

L’orge utilisée est produite dans des champs du Penjab au pied de l’Himalaya. Le maltage se fait à Jaipur et à Delhi. L’eau provient d’une source des contreforts des montagnes, située à 15km de la distillerie. Seule la tourbe n’est pas indienne et provient d’Ecosse.

La distillation dure 17h, seulement 19% du coeur de chauffe est conservé. La distillerie possède 4 alambics de 5000L dont 2 petits wash still et 2 grand spirit still avec des cols ascendants pour obtenir des arômes floraux et légers. La plupart des fûts utilisés sont des ex-Bourbon, quelques fûts de Sherry,  de Porto servent pour des finitions pour des séries limitées. Amrut est une distillerie traditionnelle, elle emploie 500 personnes, principalement des femmes, la quasi-totalité du travail est fait à la main. Elle propose à ce jour 5 références permanentes, le Single Malt classique qui est sa signature, la cuvée Fusion, la cuvée Peated, Cask Strength et Cask Strength Peated. Elle produit beaucoup de séries limitées et expérimente des viellissemennts dans d’autres pays, en assemblage avec des malts viellis en Inde, telles l’édition limitée Two Continents.

La distillerie se visite, il est conseillé d’y aller le soir car, selon le directeur, “les vapeurs de malt dégagent une odeur si douce et sucrée que les singes font leur sieste sur les cuves de brassage”. Ainsi les portes étant ouvertes, les singes se promènent et prennent leurs quartiers dans les bâtiments le soir.

Nez : fin, délicat, pointe de solvant au départ qui se dissipe à l’aération, notes de fleurs blanches sucrées, fruits blancs, fruits jaunes, fruits exotiques, fruits secs, céréales, réglisse, eucalyptus, alternance entre des notes acides (craie, pamplemousse) et sucrées, cumin, café grillé, boisé

Bouche : attaque forte à la 1e gorgée puis douce, ronde, fluide, notes de fruits exotiques, un peu aqueuse

Finale : épices douces, bois, un peu séchante, courte, manquant un peu de complexité

Paul John Edited Peated 46%

La distillerie porte le nom de son fondateur, elle fut fondée en 2004 à Goa, dans le sud-ouest du pays. L’objectif est de produire un single malt de qualité indien au maximum. En 2018, elle a été élue la meilleure distillerie du monde. C’est une entreprise très moderne et tehnologique, à l’opposé d’Amrut. Elle possède 2 alambics, des chais enterrés et climatisés. Elle produit 3000L/jour. L’eau est puisée sur place grâce à un puit. Le viellissement est effectué pendant 5 à 6 ans en ex-fût de Bourbon.

Cette cuvée présente une tourbe légère de 10 à 15 ppm. Elle a été notée 96,5/100 par Jim Murray.

L’orge est indienne, produite sur les contreforts de l’Himalaya. La distilllerie utilise seulement les récoltes estivales, dont la maturation est meilleure. Il s’agit d’une variété à 6 rangs, contenant plus de protéines qui apporteront plus de potentiel aromatique. Seule la tourbe est écossaise et vient de l’île d’Islay.

Nez : fin, élégant, complexe, notes d’herbe fraiche, citron, épices douces, grillé, boisé, fumé, tourbe végétale

Bouche : ronde, gourmande, pâtissière, attaque sur des notes grillées, milieu très pâtissier

Finale : tourbe légère, pointe saline, un peu séchante et astringente

Amrut Kadhambam 50%

Le nom de la cuvée signifie mixture, assemblage en Tamoul. En effet il s’agit d’un assemblage de malts vieillis en ex-fût d’Oloroso, Bourbon, Rhum et Brandy !

Nez : un peu fermé, pointe de solvant, riche, complexe, intense, notes de caramel, vanille, amande, pruneau, cuir, thé noir

Bouche : grasse, ronde, presque liquoreuse, notes d’amande, café, pruneaux

Finale : ronde, longue, intense, notes d’épices, pointe piquante