Soirée du 20 Février 2019

Les Bourbons

On appelle Bourbon un whisky américain produit selon des règles précises établies en 1964. Le Bourbon est une IGP, dont sont déterminés le lieu de production, les céréales utilisées, le type et le temps de vieillissement, le degré d’alcool. Il doit être élaboré aux Etats-Unis, à partir de 51% minimum de maïs, qui peut être en assemblage avec une ou plusieurs autres céréales, orge, seigle, blé,… Si cette proportion dépasse les 80%, on parle alors de Corn Whiskey. Le degré d’alcool doit être inférieur à 80%. Le colorant est interdit. Le distillat doit être vieilli en fût de chêne blanc américain neuf de 180L appelé barrel. Le fût est préalablement brûlé afin de caraméliser l’amidon et d’apporter les notes si spécifiques du Bourdon (vanille, caramel, toffee, rondeur). Cette chauffe s’appelle le charring, il existe 4 degrés, plus la chauffe est forte moins le bois est fort et plus la vanille et le caramel sont présents.

La plupart des Bourbons sont produits dans le Kentucky, où l’eau est abondante et très pure, elle contient peu de fer et de calcaire. Cela donne de la douceur et du moelleux au whisky. De plus, cet Etat est considéré comme le grenier du pays en raison d’une très forte production de céréales.

Le Bourbon est produit avec du maïs car les habitants manquaient de seigle, ils ont cherché une autre source d’amidon.

Concernant la fabrication, il s’agit du même procédé que pour le whisky, les grains sont moulus, pesés, puis ajoutés à de l’eau mise à chauffer pour récupérer l’amidon, on peut ajouter de l’orge malté en fonction du whisky à réaliser. La température et la durée sont fonction e la recette du distillateur. L’amidon se transforme en sucre sous l’action des enzymes. On refroidit et on ajoute des levures ou on choisit le procédé de sour mash. La fermentation dure 3 à 4 jours à température constante. Puis on distille dans des alambics à colonne, 2 à la suite, low wine et white dog, en continu le plus souvent. Certaines distilleries pratique la distillation fractionnée pour créer des batch, en général pour les cuvées de meilleure qualité car le procédé est plus cher. Ensuite le distillat est recueilli dans des cuves en cuivre pour ajuster le degré avant le vieillissement en fût.

Il existe une particularité au sein des Bourbons, le Tenessee Whiskey. Il est produit selon le même procédé mais la filtration se fait sur lit de charbon de bois de 3m de haut avant la mise en fût, le charcoal mellowing. Cela apporte des notes fumées et bois brûlé caractéristiques et permet l’élimination de particules huileuses, le whisky produit est plus sec.

Il n’y a pas de créateur unique du Bourdon mais plusieurs ont aporté leur pierre à l’édifice. Elijah Craig aura mis en place le vieillissement en fût, James Crow, la technique du sour mash, en fin de fermentation, on conserve le dépôt et on ajoute la suivante, les levures de départ sont toujours vivantes, la teneur en acide est plus élevée, on contrôle mieux le pH et les bactéries prolifèrent, les conditions globales sont meilleures pour les levures.

Il n’existe pas de “vieilles” distillerie comme en Ecosse car les anciennes ont toutes fermé pendant la prohibition.

Le nom Bourbon vient d’un ancien comté du Kentucky qui avait été donné en hommage à la famille royale pour remercier Louis XVI de son soutien pendant la guerre d’indépendance. Il a ensuite été redécoupé et a finalement disparu. Le nom est resté comme un nouvel hommage.

Few – 46,5%

La distillerie Few est située dans l’Illinois à Evanston, au Nord de Chicago. Ce whisky est composé de 70% de maïs, 20% de seigle te 10% d’orge maltée. Le moût est sorti à 67,5° avant d’être réduit à 57,5° pour la mise en fût. Le vieillissement a duré 4 ans en fût de chêne américain du Minnesota dont le grain est plus fin. Il s’agit d’un small batch, c’est-à-dire un assemblage d’un petit nombre de fût.

La prohibition a pris en 1933 mais il existe encore des villes et des Etats où la consommation d’alcool est interdite, on parle de dry states, de dry communities.

A Evanston, la prohibition a disparu en 1972. La ville fut le temple du mouvement “Tempérance”. La distillerie Few est la 1e, elle a été créée en 2008. Son nom signifie une petite capacité de production, il fait aussi référence aux initiales de Frances Elizabeth Willard, la leader du mouvement “Temperance”.

Few produit 4 spiritueux, 2 whiskies, 1 Bourbon et 1 rye ainsi que 2 gins, l’un produit avec du houblon et l’autre vieilli en fût de Bourbon. Elle propose aussi de la bière, vieillie en fût de spiritueux.

Les étiquettes des bouteilles représentent des gravures sur bois de la Columbian World Exposition de 1893 à Chicago.

Nez : fin, précis, notes d’écorces d’orange confites, vanille, caramel, bois, cannelle, clou de girofle, poivre, fermier, pointe végétale, pomme granny, citron, champignon noir, pistache, chocolat noir

Bouche : douce, ronde, notes de toffee, cardamome, cannelle, vanille, bois, clou de girofle, poivre, chocolat noir, citron, un peu alcooleux

Finale : notes d’épices chaudes, cannelle, pomme séchée, bois, fruits secs, cacao, un peu courte, légère amertume

Widow Jane – 10 ans – 45,5 %

La distillerie, située à Brooklyn, a été fondée en 2014 par Daniel Preston, ancien ingénieur aérospatial. Les céréales utilisées sont produites par une ferme située en Pennsylvanie, l’eau provient d’une source dans l’ancienne mine de Rosendale, nommée Widow Jane. Cette mine fournissait du ciment pour la construction, notamment celle du pont de Brooklyn, du pied de la statue de la Liberté,… L’eau de la source est filtrée par le calcaire, très pure et a une faible teneur en minéraux.

La distillerie produit du Bourbon mais aussi des Rye, avec des vieillissements originaux notamment en fût de pommier. Les embouteillages sont faits fût par fût, sans assemblage, toutes les bouteilles sont numérotées. A ce jour, Widow Jane produit son propre distillat mais en achète également pour faire vieillir et mettre en bouteille. Leur objectif est de parvenir à produire en totalité leur propre distillat.

Ils ont gagné la médaille d’or des World Whisky Awards 2017 dans la catégorie des Bourbons de moins de 5 ans.

Nez : notes un peu chimique et acétate au 1er nez, cerises, raisins secs, pêche, pomme, vanille, caramel, poire cuite, eau de vie de poire, noisette grillée, toffee, bois de cerisier, agrumes, maïs

Bouche : fraîche, douce et fruitée, notes de bois, caramel, vanille, épices douces, poivre, orange, pomme, cerise, pointe fumée

Finale : un peu sèche, épices douces, agrumes, caramel, pointe boisée

Evan Willams 2007 single barrel 60 ans LMDW 60%

La cuvée Evan Williams est produite par la distillerie Heaven Hill située à Louisville dans le Kentucky. Le nom fait référence à l’un des pionniers du whiskey américains. Evan Williams, un immigré gallois, est le fondateur de ce qui pourrait être la 1e distillerie du Kentucky sur les bords de l’Ohio en 1783. Cela est controversé car l’on manque d’écrits sur le sujet, il est possible que ce soit Myers ou les frères Davis les premiers. Cette distillerie a ensuite été rachetée par le groupe Heaven Hill, qui a choisi de conserver le nom du fondateur pour les cuvées.

Heaven Hilla été fondée après la prohibition en 1935 à Old Heavenhill Springs par les frères Shapira et des investisseurs. Elle appartient toujours à la même famille depuis 5 générations. Le 1er maître distillateur était Joseph Beam, le propriétaire de la distillerie Jim Beam. Aujourd’hui c’est toujours la même famille qui est au commande avec les descendants, Parker et Craig Beam.

En 1957, elle parvient à la célébrité grâce à la commercialisation du Bourbon Evan Williams. En 1996 elle est victime d’un dramatique incendie, 7 chais sont détruits, soit 90 000 fûts, soit 30 millions de litres de Bourbon. En 1999, l’entreprise rachète la distillerie Bernheim où se situe aujourd’hui la partie fermentation, brassage et distillation tandis que le vieillissement, l’embouteillage et les expéditions se font à Bardstown qui propose aussi un centre d’accueil pour les visiteurs. En 2005 la distillerie produit son 1er wheat whiskey composé principalement de blé. Aujourd’hui, la distillerie produit 15 marques de Bourbon, du Rye, du Cognac, du Rhum, de la Tequila, du Gin, des liqueurs,…

Heaven Hill est la 2e marque de Bourbon la plus vendue au monde après Jim Beam. Elle est le plus gros producteur indépendant. Elle n’utilise que du maïs local. Les proportions de céréales utilisées sont les mêmes pour tous les straights bourbons produits. Elle produit également du straight whisky réalisé à base de blé.

Le straight whisky est issu d’un mélange de céréales dont l’une représente 51%minimum. Le degré est compris entre 40 et 63. Le vieillissement se fait en fût de chêne neuf préalablement brûlé pendant 2 ans minimum. Aucuns substance autre que l’eau, les céréales et les levures ne peut être utilisée, les colorants sont interdits.

Nez : fin, puissant, précis, notes de fruits secs, miel, vanille, crème brûlée, maïs, ananas rôti, eucalyptus

Bouche : chaude, riche, longue, notes de vanille, épices, pâtissière, ananas cuit, torréfié

Finale : un peu sèche, forte, chaude, notes florales, fruitées et épicées

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