Soirée du 13 Mars 2019

Les Tourbes

La tourbe est le combustible historique de l’Ecosse, elle servait à chauffer les maisons et naturellement aussi les alambics. Il s’agit d’une matière fossile due à l’accumulation de matière morte, végétaux, sur une longue période. Les tourbières se trouvent dans les milieux inondés et pauvres en oxygène où l’eau stagne.

On distingue 3 types de tourbe. Tout d’abord, la blonde, la plus jeune, légère, aérée, riche en cellulose et en carbone, de faible densité, peu décomposée, avec une forte capacité de rétention d’eau, elle est un bon support pour les cultures. Ensuite la brune, datant d’environ 5000 ans, plus sombre et plus compacte, contenant des végétaux ligneux, les plus difficiles à décomposer. Enfin, la noire, la plus vieille, entre 10000 et 12000 ans, très sombre et compacte, contenant des plantes et des algues fortement décomposées, riche en particules organiques et minérales, il s’agit de celle utilisée comme combustible. Dans cette dernière catégorie, on sépare deux couches, la supérieure, plus humide qui donne une moins bonne combustion et plus de fumée mais qui est plus riche en minéraux et en arômes, elle est utilisée pour fumer les aliments et le malt. L’inférieure est plus “sèche”, brûle mieux et dégage plus de chaleur, elle est utilisée pour l’usage domestique, chauffage, cuisine.

Lorsque l’on parle de malt tourbé, cela signifie que l’orge est en partie séchée sur un feu de tourbe, durant les 10 premières heures du séchage. La quantité de tourbe brûlée, la durée exacte d’exposition et l’humidité de départ de l’orge donneront le niveau de tourbe final du malt. La température doit être inférieure à 50°C afin de ne pas brûler les enzymes naturelles de l’orge. La céréale contient au départ environ 45% d’humidité, qui sera ramenée aux environs de 25% puis un autre combustible sera utilisé pour terminer le séchage, jusqu’à 4 – 6% d’humidité. On séchait ainsi l’orge pour la débarrasser d’éventuelles moisissures et permettre la conservation du malt. Aujourd’hui, cette pratique permet de donner du caractère au whisky.

La tourbe se mesure dans le malt après le séchage et avant la distillation par spectroscopie ou chromatographie. Elle est exprimée en ppm, partie pour millions de phénols. Ainsi un malt inférieur à 15 ppm est qualifié de peu tourbé, à 20 ppm moyennement tourbé et très tourbé à partir de 30 ppm. Dans le Speyside, les malts sont en général entre 2 à 3 ppm ; on ne sent pas du tout la tourbe. Le Ceobanach de Bunnahabhain est à 50 ppm et considéré comme très tourbé. L’Octomore, considéré comme le whisky le plus tourbé du marché, est à 258 ppm pour la dernière version…

Hakushu 12 ans 43% 5 ppm

La distillerie Hakushu est située au Japon sur l’île d’Honshu, à Hokuto, entre Nagano et Yamanashi. Elle est dans les alpes du sud, sur les pentes du Mont Kaikoma, ce qui en fait l’une des plus hautes du monde. Cette altitude génère un micro-climat qui permet un vieillissement long et tranquille.

Le site a été choisi en raison de la proximité d’une source avec une eau très pure car filtrée par du granite. La zone est d’ailleurs célèbre pour la qualité de son eau. L’installation de la distillerie était conditionnée par la recherche d’une eau de qualité car celle utilisée pour Miyagikyo est considérée comme trop dure.

Hakushu appartient au groupe Suntory et fut créée en 1973 par Shigo Torii, le petit-fils du fondateur du groupe. Le nom de la distillerie vient de l’ancien nom du village. Elle est agrandie en 1981 par la création d’un second site de production. Elle produit son 1er single malt en 1994 et propose à ce jour une grande variété de whiskies. La plupart des vieillissements se font en fûts de Bourbon.

Nez : fin, léger, élégant, précis, notes de fleurs blanches, pomme, poire, miel, bois brûlé, sous bois, réglisse, pointe fumée

Bouche : subtile, élégante, fraîche, notes de fruits blancs frais, ananas cuit, miel, tourbe boisée

Finale : légère, fine, notes de tourbe boisée

Bunnahabhain Toiteach 2007 46% 38 ppm

La distillerie Bunnhabain a été fondée en 1881 pendant le whisky boom par les frères Greehbes au Nord-Est de l’île d’Islay, c’est la plus au Nord de l’île. Elle est située le long du Sound of Islay, le bras de mer entre cette île et celle de Jura. Cette situation lui permet d’être protégée des vents et des embruns, ce qui explique que les whiskies produits présentent peu de notes marines. Après avoir été la propriété de Highland Distillers, elle est vendue à Edrington en 1999. Puis elle a été rachetée en 2003 par Burn Stewart Distillers, le propriétaire de Tobermory et de Distell (sud-Afrique) qui va vendre beaucoup au négoce et commencer les versions tourbées.

Bunnahabhain a la plus grosse capacité de production de l’île mais elle ne fonctionne jamais à fond, du coup elle produit moins que Caol Ila. C’est une distillerie de malt à haut rendement, qui fournit beaucoup de blend notamment le Black Bottle. Ses alambics ont une forme de poire, ce qui allège le distillat. La distillerie se présente comme un joli château bordelais avec une cour centrale.

L’île d’Islay est située à l’Ouest de l’Ecosse, de petite taille, elle mesure 40km de long et 24 de large. Sa capitale est la ville de Bowmore ; elle accueille de nombreuses distilleries. Elle propose des terres fertiles idéales pour la culture de l’orge, de très nombreuses sources abondantes car la pluviosité est importante et des tourbières, qui représentent 1/4 de sa superficie.

Nez : précis, marin, végétal, notes de fleurs blanches, menthe, agrumes, fruits à noyaux, camphre, poivre, poire, bois, gingembre, cumin

Bouche : élégante, fraîche, minérale, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe, amande fraîche, réglisse, épices, poivre

Finale : fumée, saline, notes de poivre, vanille, suie, bois

Port Charlotte Bruichladdich Scottish Barley 50% 40 ppm

La distillerie Bruichladdich a été fondée en 1881 par les frères Harvey qui la vendent en 1929. Elle aura 5 propriétaires différents jusqu’en 1975. Elle ferme entre 1993 et 2001, date à laquelle elle est rachetée par un groupe de passionnés menés par Murra McDavid. Ils installent Jim Mc Ewans comme maître distillateur. Il y reste jusqu’en 2015, année où il prend sa retraite. Depuis il a été remplacé par Adam Harrett. Jim McEwans relance la distillerie et créé de nombreuses nouvelles versions qui vont faire sa renommée. La distillerie est rachetée en 2012 par Rémy Cointreau, l’actuel propriétaire. Depuis la distillerie s’est diversifiée et produit un gin très local, The Botanist, qui est élaboré à partir de 22 plantes, toutes présentes sur Islay.

Bruichladdich possède 4 alambics à col de cygne très haut, 6m, afin d’obtenir des whiskies peu tourbés et légers. Dans l’ensemble, la production est tourbée avec finesse sans aspect médicinal. La cuve de brassage est à ciel ouvert. La distillerie pratique la triple voire la quadruple distillation. Elle utilise de fût de vieillissement d’origines très variées afin d’élaborer les nombreuses versions proposées. L’orge utilisée est écossaise. Le vieillissement et l’embouteillage sont réalisés sur place.

Pour cette cuvée, la distillerie a utilisé l’orge d’un village voisin, d’où le nom de la cuvée. Le nom de Port Charlotte est celui d’un village voisin de la distillerie. Comme Octomore est celui d’une ancienne distillerie fermée qui avait pris celui de la source utilisée.

Bruichladdich a créé sur son site une Malt Academy, permettant d’apprendre à produire du whisky en une semaine…

Nez : délicat, fin, complexe, notes de fleurs blanches, brioche, fruits secs, menthe, agrumes, salin, fumé, meringue puis après aération, fruits à noyaux, camphre, amande amère

Bouche : douce, fraîche, délicate, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe fraîche, amande, minérale

Finale : saline et minérale, notes de poivre, de bois, pointe de suie

Talisker 10 ans 45,8% 22 ppm

Talisker signifie le rocher escarpé. La distillerie est située à Carbost sur l’île de Skye au bord des Cuillins (montagnes). Elle fut créée en 1830 par les frères Mac Ashill. Ils ont choisi ce site en raison des 21 sources situées dans les Hawk Hill voisines donnant une eau douce et tourbée. La distillerie subit plusieurs faillites avant d’être achetée par Distillers Company Ltd en 1925. En 1928 cette société met en place la double distillation, en remplacement de la triple auparavant utilisée. En 1930 elle est rachetée par Scottish Malt Distillers qui est aujourd’hui Diageo. En 1960 un important incendie détruit la salle des alambics. Il épargne heureusement le refroidisseur en serpentin plongé dans des cuves d’eau froide car il est situé dehors. Ce type de refroidissement lent du distillat apporte une texture huileuse spécifique. Cet incendie entraîne une fermeture de 2 ans, le temps de reproduire les 5 alambics. En 1972, les aires de maltage sont fermées, aujourd’hui le malt provient de la malterie Glen Ord. La distillerie produit des single malt officiels mais aussi des blends utilisés notamment pour Johnnie Walker Green Label et White Horse.

On dit que le Talisker était le whisky préféré de Robert Louis Stevenson qui l’appelait la “Reine des boissons”.

Nez : puissant, riche, notes chimiques, banane, poivre, ananas, litchi, agrumes, amandes, camphre, tourbe fermière

Bouche : ronde, puissante, fraîche, notes de banane, litchi, ananas, piment, épices, amande

Finale : douce, longue, notes d’épices, amande, tourbe fermière, braise

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.