Soirée de Juin – les Finish

Le Finish est l’affinage final du whisky réalisé dans un fût différent de celui utilisé pour le vieillissement.

Il ne s’agit pas de double maturation, correspondant à un vieillissement de longue durée dans des fûts différents, soit en parallèle soit l’un après l’autre, comme chez Auchentoshan 17 ans, 8 ans en fût de Bourbon puis 9 ans en fût de Bordeaux.

La finition est un art délicat, permettant de sublimer ou bien de dénaturer un distillat. Une finition réussie permet de compléter tout en respectant le caractère original du distillat. C’est une tendance récente, lancée dans les années 1990 par Balvénie et Glenmorangie, suivis par Gordon&Macphail. Elle nécessite une surveillance importante, un suivi de l’évolution du distillat, de choisir avec précision les barriques et les durées.

Il n’y a pas de règle à ce sujet, cependant en général, on parle de finition pour les durées entre 6 mois à 2 ans. Tous les distillats peuvent être concernés sans notion d’âge non plus, ainsi chez Arran le whisky de départ a entre 6 et 8 ans alors que chez Dalmore on trvaille sur des whiskies de 62 ans.

Tous les types de fût sont utilisés, sherry, bien sûr, apportant de la couleur et des notes puissantes de fruits rouges et de fruits à noyaux, mais aussi bourbon pour les notes de brûlé, vanille, noix de coco, grillé, rhum pour les fruits exotiques, porto, vin rouge, vin blanc, bière, mezcal,… Beaucoup de ces fûts ne peuvent être utilisés pour la maturation car leur apport serait trop important pour le distillat. Les fûts doivent être en chêne pour respecter la Scotch Art Whisky de 1988. Parfois, 2 finish sont effectués, soit en parallèle soit en assemblage.

S’agit-il, comme le disent certain.es, d’une astuce marketing pour multiplier les références, créer de “nouveaux” produits, technique idéale pour les distilleries ayant des difficultés de stock ? Ou bien d’une vraie nouvelle technique pour expérimenter, mettre en avant de nouvelles spécificités des distillats ? Il y a encore de très nombreuses possibilités à découvrir.

La mention de Finish est non obligatoire et non réglementée, elle est utilisée à des fins d’information et de marketing, il n’y a pas de contrôle.

Rozelieures finition fût HSE 43%

La distillerie Rozelieures tire son nom de son village, elle est la propriété de la famille Grallet-Dupic. Elle a été créée en 2000 par 2 hommes, Hubert Grallet, distillateur et Christophe Dupic, cultivateur, tous deux amateurs éclairés de whisky et ayant déjà effectué plusieurs voyages en Ecosse. La famille Grallet produit de l’eau de vie de mirabelle depuis 1860, Hubert est la 5e génération. L’idée est venue d’une plaisanterie qui fut ensuite prise au sérieux.

Toute l’orge utilisée par la distillerie est produite sur place par la famille Dupic. L’eau, très pure, provient des montagnes vosgiennes voisines. Les propriétaires qualifient leur whisky “d’alcool de caractère mais doux et rond comme les Ballons des Vosges”!

Le whisky est élaboré par une double distillation, dans un wash still de 30hL suivi d’un spirit still de 15hL. Les vieillissements se font en fût de chêne locaux, fût de Cognac et fût de Xérès. Ils ont réalisé de nombreuses finitions, Bourgogne, Sauternes, Banyuls, Condrieu, Armagnac, Tokay,…

Les grandes amplitudes thermiques de la région génèrent des vieillissements rapides. La distillerie dispose de 3 chais de vieillissement très différents les uns des autres. Le 1er, situé au grenier, est sec avec des changements de température importants. Le 2e, à la cave, est humide avec des températures stables. Le 3e, dans le Fort Pélissier, est entre les deux. Les whiskies sont souvent issus des 3 chais selon les objectifs gustatifs visés.

Cette cuvée a été vieillie pour moitié en fût de Bourbon et l’autre moitié en fût de Cognac. Une finition de 14 mois a été ensuite réalisée en fût de chêne blanc américain ex-HSE XO. Il s’agit d’une édition limitée dont les bouteilles sont numérotées.

Nez : 1er nez frais, fin, un peu fermé, notes de poire, citron, herbe, fleurs blanches, mirabelle – 2e nez, pâtissier, ananas, épices, compote de pommes, angélique confite, orge, céréales, vanille, prune

Bouche : ronde, douce, riche, gourmande, léger gras, notes de fruits jaunes, ananas, fruits secs, citron vert, cardamome, canelle, vanille

Finale : douce, notes d’ananas, épices douces, cardamome, poivre, pointe fumée, sucrosité

Glenmorangie Spios 46%

Spios signifie épices en géälique. Glenmorangie signifie vallon de la tranquilité.

Cette distillerie est une des plus ancienne d’Ecosse, fondée en 1843 par William Matheson. Elle est située dans les Highland, dans le village de Tain, à proximité de la mer, dont on ne ressent pas les effets dans les distillats car la Cote Est de l’Ecosse  est plus douce et paisible que la Cote Ouest. Glenmorangie produit exclusivement des blend jusqu’en 1970, période à partir de laquelle elle commence à produire des single malt. Elle est agrandie en 1979 et en 1990. Elle est rachetée en 2004 par LVMH, toujours propriétaire des lieux.

La distillerie est située à côté de la source Tarlogie qui fournit une eau dure, riche en minéraux. Le terrain de cette source a été achetée par la distillerie afin de maîtriser l’approvisionnement ainsi que la qualité de l’eau.

Glenmorangie possède les plus hauts alambics d’Ecosse qui ont été réalisés au départ pour produire du gin. Leur base est sphérique, le col est long et mesure 5 m, autant que celui d’un girafe! Cette taille provoque des reflus d’alcool importants et donne naissance à des distillats légers et très aromatiques. Les viellissements se font dans des fût de 2 remplissages seulement pour conserver le maximum d’arômes. Cette distillerie est une habituée et même une pionnière de la double maturation, mise en place depuis 30 ans par le directeur Bill Lumsden.

Cette cuvée est la 9e Private Edition. La finition a été faite en ex-fût de rye américain.

Le sceau sur la bouteille est celui de la pierre de Cadbell, gravé par les Pictes.

Nez : élégant, délicat, notes de fumé, cire, miel, écorce d’orange, abricot sec, ananas, canelle, vanille, pointe fermière

Bouche : puissante, notes de lait, beurre, vanille, muscade, citron, confiserie, cardamome, sous-bois, pointe de tourbe, poivre, baton de réglisse

Finale : longue, ronde, notes de gâteau, tourbe, poivre, épices

James Eadie Benriach 9 ans Palo Cortado 62,4%

James Eadie est un ancien brasseur. En 1830, il achète des pubs dans lesquels servir sa bière. Puis il achète du whisky et réalise ses propres assemblages, devenant ainsi négociant avant de créer sa propre marque. En 1854 il dépose le premier logo de l’histoire du whisky.
Lors de la 2de Guerre Mondiale, tous les membres de la famille disparaissent et la production s’arrête. Le flambeau est repris en 2017 par un arrière-petit-neveu, Rupert Patrick. Il retrouve les recettes et relance la marque.  Il sélectionne les meilleurs fûts des distilleries pour terminer les vieillissements et effectuer la mise en bouteille.

Le Palo Cortado est un xérès issu du cépage Palomino, dont le voile de levure s’est rompu au bout de 10 mois. Cette rupture est naturelle mais non prévue et non voulue. Elle donne naissance au plus rare et au plus atypique des Xérès, qui est du coup un vin oxydatif. Les mots palo cortado signifient bâton coupé, qui est le signe indiqué sur le tonneau concerné par cette évolution différente.

Cette cuvée a été produite en 280 bouteilles, le finish a duré 12 mois.

Nez : riche, complexe, puissant, notes de fruits secs (abricots, raisins, amandes), pruneaux, fruits noirs très cuits, canelle, résine, grillé, camphre, marrons glacés

Bouche : ronde, complexe, notes de fruits à noyaux, amande, fruits secs, boisé, citron confit

Finale : longue, puissante, un peu chaude, notes de fruits à moyaux, résine, grillé

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