Auteur/autrice : Admin

Un embouteilleur indépendant ne produit pas de whisky, il sélectionne et achète des fûts dans des distilleries. Il s’occupe du vieillissement, qui peut se faire dans ses propres chais ou dans ceux de la distillerie d’origine, et de l’embouteillage. A ne pas confondre avec l’embouteillage officiel qui est celui de la distillerie directement.

Le nom « Chieftain’s » signifie la sélection (rigoureuse) du chef, elle fait référence au chef (chief) du clan (tain en gaëlique) des McLeod’s. Il s’agit d’une des plus vieilles familles de l’île de Skye. Ils ont tout d’abord créé une structure de distribution, le groupe McLeod Distillers puis mis en place la marque Chieftain’s. Ils disposent actuellement de plus de 30 000 fûts de whisky en stock soit dans leurs propres chais soit dans des distilleries, afin de mettre en bouteille des produits de qualité, haut de gamme. Chieftain’s a d’ailleurs gagné de nombreux prix mondiaux.

Les embouteillages Chieftain’s sont rarement des assemblages, en général il s’agit de single cask voire de cask strength. Sur chaque bouteille sont indiqués le nom de la distillerie, la date de la distillation, le type de fût utilisé, le numéro du fût, la date d’embouteillage, le nombre de bouteilles produites et le numéro de la bouteille.

Chieftain’s est actuellement dirigée par Anthony McCallum, ancien de chez Hart Brothers. Il a également créé sa propre marque, House Of McCallum, dont la 1e série était The Art of Whisky avec des oeuvres d’art sur les étiquettes.

Attention, ne confondons pas cet embouteilleur indépendant avec The Chieftains, groupe de musique irlandaise traditionnelle fondé en 1962. Ils ont produit de nombreux albums, gagné 6 grammy awards et donné un concert sur la grande muraille de Chine en 1983 !

Glen Spey 2002 12 ans 43%

Distillé en 2002, embouteillé en 2015, 906 bouteilles, fût 91341, finition Pedro Ximenez

La distillerie Glen Spey se situe dans le Speyside,  à côté du village de Rothes où se trouvent également Glenrothes, Glen Grant et Caperdonich. Issue de la transformation d’un moulin à avoine, elle fut fondée en 1878 par James Stuart & Co, également créateur de Macallan et produit son 1e malt en 1885. Elle possédait alors 2 alambics et s’appelait Mill of Rothes et devint Millaugh en 1887 lors de son rachat par W&A Gilbey avant de prendre le nom de Glen Spey qui signifie Vallée de la Spey en gaëlique.  W&A Gilbey ne sont pas des distillateurs mais des entrepreneurs déjà propriétaires de Strathmill et de Knockando.

La distillerie ferme ses portes pendant les 2 guerres mondiales en raison de la pénurie d’orge. Elle est également ravagée par un incendie en 1920. En 1962, W&A Gilbey fusionnent avec United Wine Traders pour devenir IDV (International Distillers & Vitrers). En 1970, une importante rénovation est entreprise et la distillerie passe de ses 2 alambics de départ à 4. Le maltage sur place est abandonné, l’aire dédiée est transformée en entrepôts et en chais. En 1972, IDV est reprise par Watney Mann qui sera repris pas Grand Metropolitain qui s’unit à Guiness en 1997, créant ainsi la branche UDV (United Distillers & Vintners) de Diageo.

L’eau utilisée provient de Donnie Spring. La distillerie possède 2 mash tun de 2 T en inox, 8 cuves de fermentation de 25000L, 2 wash stills de 12000L et 2 spirit stills de 7500L avec purificateurs et un système de chauffage à vapeur, ce qui permet une pression de moitié plus faible. La maturation s’effectue en ex-fût de Bourbon. La distillerie ne se visite pas.

La production totale est de 1400000L d’alcool/an, en majorité pour du blend, dont J&B et Spey Royal. Il y a seulement eu un embouteillage officiel en 12 ans, un en 21 ans, une série Flora & Fauna, aujourd’hui épuisés, ainsi qu’un autre 12 ans appelé Manager’s Dram et réservé aux employés de la distillerie ! Quelques embouteilleurs indépendants ont obtenu des fûts, tels Gordon & MacPhail, Berry Bros et Chieftain’s.

Nez : un peu fermé au début puis notes de fleurs blanches, poire, amande, girofle, céréales, abricot, raisin, noisette, noix, pomme oxydée, miel, litchi, poivre, pointe d’écume – verre vide : miel de chataigner

Bouche : douce, ronde, texture très agréable, poire, légère acidité, pointe saline – moins équilibrée que le nez

Finale : douce, miel, amande, poire, abricot, légère amertume, astringence – notes fruitées trop rapidement disparues

Glenrothes 1999 15 ans 58,6%

Distillé en 1999, embouteillé en 2015, 624 bouteilles, fût 11894, Xérès Butt

La distillerie se situe dans le Speyside, au village de Rothes, face au cimetière. D’autres distilleries se trouvent dans ce village, Glen Spey, SpeyBrun, Glen Grant et Caperdonich (fermée depuis 2002).

Elle fut construite en 1878 par James Stuart&Co, propriétaire de Macallan. Ses associés sont 2 banquiers John Cruichshank et Robert Dick ainsi que William Grant (qui n’est pas de la famille Grant de Balvenie). James Stuart rencontre des problèmes financiers qui l’obligent à arrêter l’aventure et à vendre ses dsitilleries y compris Macallan à William Grant.

James Stuart est originaire de Rothes. Il est passionné par le whisky et rêve de construire une distillerie dans son village natal afin de produire, en prenant le temps, un whisky léger crémeux et fruité. Ce projet est soutenu par le pasteur du village voisin, William Sharp, qui va effectuer une levée de fonds locale. En effet, même si l’abus de whisky est dangereux, la distillerie va créer des emplois, indispensables pour les villages. Un chemin de fer est mis en place pour apporter l’orge à la distillerie et emporter le whisky.

La 1e distillation a lieu le 28/12/1879. La distillerie subira de nombreux incendies au cours de son histoire. En 1896,  elle est agrandie avec un 2e four à malt et le doublement de ses alambics. Un incendie a lieu pendant ces travaux en 1897. Puis une explosion dans la salle des alambics se produit en 1903. En 1922 le chai n°1 est détruit, 900 000L de whisky sont perdus. Les choses s’améliorent ensuite, en 1963 la distillerie s’agrandit et compte alors 6 alambics puis 8 en 1980 et 10 en 1989. Cela est du au gros succès du blend Cutty Sark. En 1887, William Grant & Co s’associent avec Islay Distillers Co (propriétaires de Bunnahabhain) et devient Highland Distillers Co, un des plus gros à l’époque. En 1999, ils sont rachetés par Edrington Group et l’autre William Grant (celui de Balvenie). Puis en 2010, Berry Brothers Rudd rachète Glenrothes. Mais en 2017, elle est rachetée par Edrington Group. Il s’agit en réalité d’un échange commercial, Berry Bros distribue les produits sous le nom Glenrothes et  Edrington Group distribue le blend Cutty Sark.

En 1979,  pendant les travaux d’agrandissement, les employés de la distillerie assistent à de nombreuses apparitions du fantôme de Bye-way Makalonga, un africain adopté par le Major Grant de la distilelrie Grant. Le repos de son âme aurait été troublé par les travaux de la nouvelle salle des alambics. Un expert en phénomènes paranormaux est appelé, il converse longuement ave le fantôme et l’apaise. Depuis, à Glenrothes, on trinque réulièrement « to the ghost » pour le repos de l’âme des fantômes.

La distillerie possède 10 alambics, 5 wash stills et 5 spirit stills. La cuve de brassage accueille 5T. Il y a 20 fermenteurs, permettant de travailler 7 jours/7 et de produire 50 brassins/semaine pour donner 5000000L d’alcool/an. Le vieillissement est effectué en ex-fût de Bourbon. La production, l’entretien et la réparation des tonneaux sont effectués sur place.

La distillerie met en avant les 4 points importants qui font la spécificité de son breuvage ; l’eau provenant de 5 sources situées sur le domaine, la distillation lente qui apporte le fruité, la finition en fût de sherry et la couleur naturelle.

Depuis 2020, la maître distillatrice est une femme, Laura Rampling, qui a remplacé Gordon Motion lorsqu’il a pris sa retraite. Elle a travaillé 8 ans auparavant chez Wiliiam Grant.

Glenrothes produit principalement des blends (95%) très appréciés des mâitres blenders, notamment Cutty Sark, son principal débouché, et The Famous Grouse. La 1e version officielle sort en 1994. La distillerie propose tout d’abord des Vintage, 1994, 1998,… pour mettre en avant le choix des fûts considéré comme très important. Ainsi qu’une série de Reserve, au nombre de 12, qui sont des assemblages de fûts spécifiques, portant des noms particuliers, Elders (Anciens), Minister (Prêtre), Manse (Presbytère), John Ramsay (ancien mâitre de chai de la distillerie). Et des Special Releases qui sont des Vintage en single Cask. Aujourd’hui, la politique a changé et Glenrothes propose des 10 ans, 12 ans, 18 ans, 25 ans,… La bouteille utilisée est très psécifique et veut rappeller la forme des tasting samples, petits flacons de dégustation. La distillerie dispose de nombreuses réfénrences, plus de 30 mais en faible quantités.

La distillerie se visite et possède un centre d’accueil. Lors de la visite vous serez surpris par les arômes très présents de pain d’épices, canelle, muscade.

Depuis toujours, le chemin qui traverse la distillerie est accessible à tous et permet une promenade pour les habitants.

Nez : solvant, bois, cardamome, miel, fougère, pate de coing, girofle, raisin sec, figue, banane cuite, ananas rôti, fraise des bois, pomme rouge – étonnant, très clair au repos, très fondu à l’aération rendant difficile la détermination des arômes

Bouche : très fraiche, végétale, très fondue, belle texture, ronde – décevante par rapport au nez

Finale : chaleur épicée, légère amertume, longueur – décevante par rapport au nez

Miltonduff 1989 22 ans 50°

Distillé en 1989, embouteillé en 2012, 1058 bouteilles, fûts 6,8 & 10, sherry Hogshead

La ditillerie Miltonduff, surnommée Moulin Noir, est située à Elgin, dans le Speyside.  Milton est le nom de la ferme originelle et Duff celui de la famille propriétaire de la ferme. Elle est située sur le terrain d’une ancienne abbaye bénédictine de Pluscarden datant du 13e siècle, productrice de bières et distillerie clandestine. Il n’y a plus de lien avec l’abbaye à ce jour mais le nom apparaît toujours sur les caisses de whisky de Miltonduff.

Miltonduff a été créée en 1824, un an après l’Excise Act sur la production d’alcool, par Robert Bain et Andrew Peary. Ils s’associent en 1895 avec Thomas Yool qui deviendra le seul propriétaire quelques années plus tard. Il revend ensuite à William Stuart (Highland Park). En 1896 de gros travaux sont entrepris pour installer une nouvelle mash house et une still house. De nouvelles rénovations ont lieu en 1930 et en 1974. En 1936, la distillerie est rachetée par le groupe Hiram Walker Cria, filiale de George Ballantine & Sons. En 1964, 2 nouveaux alambics sont installés, ce sont des Lomond Stills, alambics à repasse avec colonne de rectification. Ils ont disparu par la suite et furent remplacés en 1981 par des pot stills. Ces Lomond Stills avaient permis la production d’un autre malt, plus corsé, Mosstowie. En 2005, la distillerie est rachetée par Pernod-Ricard.

Miltonduff possède 3 wash stills et 3 spirit stills, elle réalise 40 brassins par semaine à l’aide de 16 fermenteurs pour produire 5 500 000 L d’alcool/an. Elle dispose de 54 000 fûts. Elle ne se visite pas.

Miltonduff ne produit pas d’embouteillage officiel mais fournit beaucoup de blends dont Ballantine’s, son principal débouché, et Teachers ainsi qu’Old Smuggler. Ses malts sont très recherchés par les maîtres blenders pour des assemblages. Quelques embouteilleurs indépendants également, surtout Gordon&MacPhail, dont le siège se situe également à Elgin.

Nez : solvant, végétal, écorce citron confite, cerise, griotte, pruneaux, figue, noisettes, amande, banane bien mûre, poire, abricot, mangue, kumquat, céréales, réglisse, beurre, bois

Bouche : grasse, épaisse, légère acidité, cire – moins riche que le nez

Finale : ronde, longue, enveloppante, pointe chaude, amande, poire cuite, miel, bois, mangue, céréales, légère amertume, pointe cumin

JNPR
Bercloux
Vilanova Terrocita
Twelve

Redégustation des bouteilles restantes des soirées 2020

En présence de Thibault Gobillard, fondateur de Goby Spirit, importateur et distributeur de Mezcals depuis 5 ans, proposant plus de 20 références.

Le Mezcal vient du Mexique et est issu du jus d’agave, Mezcal vient de « mexc » qui signifie agave et de « alli » qui veut dire cuit. Il s’agit d’une boisson ancienne, datant des civilisations précolombiennes pour lesquelles elle avait une importance forte. Elle était considérée comme plus qu’une boisson, presque une nourriture, dont la fermentation était un don des Dieux.

La plante permettant la fabrication du Mezcal est l’agave à ne pas confondre avec un cactus. Il s ‘agit d’une plante monocarpique, c’est-à-dire qui ne fleurit qu’une seule fois, à la fin de sa vie. Il existe plus de 250 variétés d’agave, seule une vingtaine est utilisée pour la production de Mezcal. La plus courante est l’Espadin, qui arrive à maturité au bout de 7 à 8 ans. Elle produit entre 6 à 8kg par plante qui donneront 1L de Mezcal. Pour comparaison, la variété Tobala a besoin de 14 ans avant de fleurir, elle produit 20 kg par plante mais il en faut 15kg pour 1L de Mezcal. Dautres agaves, notamment les variétés sauvages, mettent 25 voire 30 ans pour arriver à maturation.

La récolte des agaves se fait pendant la saison sèche, ainsi à Oharaca on récolte toute l’année sauf en juillet qui est le mois des pluies. La récolte se fait quand le tronc de la fleur commence à pousser, avant la plante n’est pas mûre, elle sera sèche et sans sucre. Il n’est pas possible de laisser la fleur aboutir car elle consommerait les sucres. La floraison dure en moyenne 8 semaines. Cependant, pour certaines variétés, une fois le tronc coupé, on laisse la plante conitnuer de mûrir pendant quelques mois, ce qui permet de concentrer le goût. On récolte en réalité le coeur de la plante, appelé « pina », qui resemble, une fois coupé, à une gros ananas. Les feuilles et le tronc, qui sont poison et qui peuvent générer des eczéma voire des réactions allergiques lors de la récolte, sont composées de fibre, elles serviront à la construction, au textile et à l’engrais du sol. Selon les régions, on utilise une seule variété d’agave ou un assemblage de plusieurs variétés, c’est autorisé et très courant historiquement, lorsque la production était familiale et qu’on utilisait des agaves sauvages. On utilise principalement des agaves cultivées aujourd’hui, les agaves sauvages sont protégées et parfois replantées afin de les conserver pour la diversité de l’écosystème, elles ne sont pas récoltées. Les champs d’agaves cultivées ne sont pas toujours récoltés, afin de laisser fleurir les agaves et permettre leur reproduction et la biodiversité. Cette démarche est bien implantée dans toutes les régions.

La récolte d’une agave induit la sacrification de la plante, il est nécessaire de replanter les champs au fur et à mesure des récoltes. Après la récolte, le champ est laissé en jachère pendant plusieurs mois avant replantantion. Celle -ci peut se faire à partir de graines ou de semis issus de pépinières ou encore des rhizomes de la culture précédente.

La pina est coupée en morceaux qui vont être cuits à l’étouffée pendant 2 à 5 jours, dans un four conique en terre. Pour cela, on creuse un trou dans le sol dans lequel on dépose du bois puis des pierres sur lesquelles on pose les morceaux d’agave avant de recouvrir de feuilles puis de terre en formant une pyramide. Le type de pierre utilisé varie selon la région et va apporter des particularités à l’agave, ainsi des pierres de rivières donneront des notes minérales, des pierres volcaniques comme chez El Rey Zapoteco donneront des notes terreuses. La cuisson permet de transformer les sucres simples en sucres fermentescibles. A l’issue, les morceaux sont triés afin d’éliminer ceux brûlés, trop secs,…

Après la cuisson, les morceaux d’agave seront pressés, soit par une meule en pierre d’1 T tirée par un âne ou un cheval, soit par une massue de 25kg maniée par un homme (procédé en diminution), soit par une broyeuse électerique, donnant une quantité de jus plus importante.

Le jus est ensuite transvasé dans de grandes cuves en pin ouvertes (avec une moustiquaire). Elles sont remplies à moitié de jus et l’autre moitié est complétée avec de l’eau de source. L’ensemble est brassé toutes les 3h. La fermentation qui va se produire est naturelle, sous l’action des levures indigènes. La durée varie selon la période de l’année et la température, de 6 à 12 jours.

S’en suit une double distillation, soit dans un alambic cognaçais, soit dans des pots en terre cuite appelés alambic philippin. Il s’agit de 2 pots installés l’un au-dessus de l’autre, le moût se trouve dans le pot du bas qui est chauffé par en-dessous. Le moût se tranforme en vapeur, il se condense sur une assiette en métal posé en haut puis coule le long d’une cuillère en bois et est récupéré dans un récipient extérieur. Cette technique représente environ 2% de la production totale. Elle produit 25L/jour/pot. Cependant cela génère souvent l’éclatement des pots et la perte des liquides. Cette technique donne des notes plus fines et légèrement argileuses. Contrairement à la cueillette, la distillation s’effectue toute l’année. A la sortie de l’alambic, le distillat obtenu titre 65 – 68° d’alcool ; il est mis au repos en dame jeanne en verre pendant quelques mois. Le degré d’alcool est suivi tout au long de la distillation, de manière très traditionnelle, un peu de liquide est prélevé avec une pipette puis versé dans un récipient en bois, selon la taille et la persistance des bulles, les producteurs savent déterminer la teneur en alcool.

La distillation se fait parfois loin de la maison, de manière cachée, cela date de la prohibition de la fin du 19e mise en place par les Espagnols pour stopper la production d’alcool local et la remplacer par les vins importés.

Le vieillissement en fût est rare et se développe doucement, il concerne uniquement la variété Espadin. Il se compte en mois, ainsi de 3 mois minimum jusqu’à 11 mois, on ajoute la mention « reposado » sur la bouteille. Pour un vieillissement de 11 mois à 3 – 4 ans, on indique « anejo ».

Les particulières cuvées « pechuga » sont issues de la variété Espadin et proviennent d’une 3e distillation au cours de laquelle on ajoute des fruits, des herbes dans le distillat et/ou on suspend une carcasse de volaille dans l’alambic. Ces boissons sont produites pour des fêtes, comme les mariages, les baptêmes, les fêtes religieuses,… Pour les mariages, sur les bouteilles du batch apparaissent les noms des mariés, elles sont consommées lors du mariage et celles restantes sont conservées pour d’autres occasions et souvenirs. Leur commercialisation est très récente.

Le travail étant à 97% artisanal, le processus de fabrication est très variable et les batch produit également. La diversité des Mezcals provient de la variété d’agave, de l’écosystème du lieu de production et de transformation des agaves, du terroir et de la technique du producteur.

Le Mezcal est produit dans 9 régions, principalement dans le milieu du pays, chacune ayant une variété d’agave préférée et représentant environ 550 000km². L’altitude idéale de culture se situe entre 1000 et 1200m. Chaque région a un terroir différent, en lien avec la pluie, l’ensoleillement, la composition du sol. La région d’Oharaca fournit 85% de la production nationale. Elle est située au sud, à 500km de Mexico.

La production est vendue à 50% pour la consommation locale et 50% à l’export. Ces dernières années, l’export est en très forte progression. Le demande mondiale est forte, ce qui fait augmenter le prix des agaves et de fait celui du Mezcal. Les récoltes étant cycliques, elles donnent lieu à des pénuries cycliques.

L’AOC a été obtenue en 1994, elle regroupe 5 critères, les communes de production, une boisson issue à 100% d’agave qui doit pousser et être transformée dans la même région, la cuisson doit se faire dans la terre, la distillation doit être double. Sur chaque bouteille doivent figurer la mention Mezcal, ou Mezcal artisanal ou Mezcal ancestral, le nom de l’agave (ou des) utilisée, le nombre de bouteilles produites, l’année de distillation, les références du batch, la signature du producteur, le degré alcoolique, le centilitrage.

La Tequila avait obtenue l’AOC en 1970. Cette boisson, cousine du Mezcal, est produit à partir d’une seule variété d’agave, la bleue. Son nom vient de la ville de production d’origine.

Le Mezcal représente l’économie principale des régions de production. En 1990 il existait moins de 50 marques de Mezcals, en 2020, on en compte environ 500. Seulement 10% des producteurs sont propriétaires de champ d’agave et embouteilleurs, les 90% autres achètent soit des agaves soit du jus déjà distillé. De fait, parfois les mêmes produits sont vendus sous des marques différentes.

Le Mezcal se boit pur, à température ambiante. Au Mexique, on le déguste accompagné de bière, bue en alternance, comme en Irlande avec le whiskey et la Guinness.

Pour en savoir plus, lisez « Mezcal, l’esprit du Mexique » de Alexandre Vingtier, Domingo Garcia et David Migueres aux Editions Hachette

Joven Espadin El Rey Zapoteco 2019 45% – bottle 126 – batch E 0120

El Rey Zapoteco est le nom de marque créé en 1960 par 7 frères qui ont décidé de se lancer dans la production et la commercialisation de Mezcals. Zapotec est une ancienne civilisation précolombienne qui a vécu du 4e au 14e siècle dans la vallée Oharaca.

Nez : doux, fin, aromatique, notes de fumé, réglisse, anis, pointe de chimique

Bouche : ronde, fine, enveloppante, notes de réglisse, d’herbe fraiche

Finale : élégante, longue, douce, notes fumées, citron, terre

Joven Espadin Real Minero 2018 53,77% – bottle 150/777 – batch RME 10

La marque Real Minero est une des plus belles et des plus exigeantes. Le batch est unique à chaque fois. Ils possèdent une pépinière de préservation des variétés d’agave et font des recherches pointues sur la pollinisation.

Le domaine est situé dans une vallée d’anciennes mines, terroir qui apporte la minéralité et l’acidité des Mezcals produits.

Nez : fin complexe, notes de poivre, camphre, fumé léger, pamplemousse, poire

Bouche : ronde, douce avec une pointe de sucrosité, notes d’agrumes, poivre, fumé fin

Finale : puissante, longue, avec une pointe d’acidité, notes fumées et poivrées

Tobala Don Javier Mateo Los Rabis 2015 46,97% – bottle 81/90 – batch TB 001B

La marque Los Rabis est récente, elle a été créée il y a 15 ans par Xavier Rabi. Après avoir émigré clandestinement aux USA, il y travaille de nombreuses années dans un bar puis il parvient à être légalisé et devient sommelier. Il revient au pays en 2005 et achète 300ha de terres pour planter des agaves et produire du Mezcals. Aujuourd’hui il est un des plus gros producteurs d’agave. Il vend des agaves et des jus à de nombreuses autres marques. En effet, de nombreux jeunes ont suivi son exemple et après être partis à l’étranger pour le travail, reviennent au pays pour produire du Mezcal.

Nez : puissant, complexe, aromatique, notes florales, végétales, écorces d’agrumes, épices

Bouche : puissante, complexe, notes herbacées et écorces d’agrumes

Finale : fraiche, fine, légère, longue, ronde, notes herbacées, fumées, épices, avec une pointe de sucrosité

Reposado Espadin El Rey Zapoteco 45% – batch 003 F

Cette cuvée a été vieillie pendant 10 mois en fût de chêne américain neuf.

Nez : rond, doux, notes de bois, vanille, fruits secs, amande, grillé, pointe végétale

Bouche : ronde, douce, gourmande, notes de fruits secs, vanille, boisé

Finale : ronde, douce, longue, notes de bois et de vanille avec une pointe végétale