Soirée du 20 Février 2019

Les Bourbons

On appelle Bourbon un whisky américain produit selon des règles précises établies en 1964. Le Bourbon est une IGP, dont sont déterminés le lieu de production, les céréales utilisées, le type et le temps de vieillissement, le degré d’alcool. Il doit être élaboré aux Etats-Unis, à partir de 51% minimum de maïs, qui peut être en assemblage avec une ou plusieurs autres céréales, orge, seigle, blé,… Si cette proportion dépasse les 80%, on parle alors de Corn Whiskey. Le degré d’alcool doit être inférieur à 80%. Le colorant est interdit. Le distillat doit être vieilli en fût de chêne blanc américain neuf de 180L appelé barrel. Le fût est préalablement brûlé afin de caraméliser l’amidon et d’apporter les notes si spécifiques du Bourdon (vanille, caramel, toffee, rondeur). Cette chauffe s’appelle le charring, il existe 4 degrés, plus la chauffe est forte moins le bois est fort et plus la vanille et le caramel sont présents.

La plupart des Bourbons sont produits dans le Kentucky, où l’eau est abondante et très pure, elle contient peu de fer et de calcaire. Cela donne de la douceur et du moelleux au whisky. De plus, cet Etat est considéré comme le grenier du pays en raison d’une très forte production de céréales.

Le Bourbon est produit avec du maïs car les habitants manquaient de seigle, ils ont cherché une autre source d’amidon.

Concernant la fabrication, il s’agit du même procédé que pour le whisky, les grains sont moulus, pesés, puis ajoutés à de l’eau mise à chauffer pour récupérer l’amidon, on peut ajouter de l’orge malté en fonction du whisky à réaliser. La température et la durée sont fonction e la recette du distillateur. L’amidon se transforme en sucre sous l’action des enzymes. On refroidit et on ajoute des levures ou on choisit le procédé de sour mash. La fermentation dure 3 à 4 jours à température constante. Puis on distille dans des alambics à colonne, 2 à la suite, low wine et white dog, en continu le plus souvent. Certaines distilleries pratique la distillation fractionnée pour créer des batch, en général pour les cuvées de meilleure qualité car le procédé est plus cher. Ensuite le distillat est recueilli dans des cuves en cuivre pour ajuster le degré avant le vieillissement en fût.

Il existe une particularité au sein des Bourbons, le Tenessee Whiskey. Il est produit selon le même procédé mais la filtration se fait sur lit de charbon de bois de 3m de haut avant la mise en fût, le charcoal mellowing. Cela apporte des notes fumées et bois brûlé caractéristiques et permet l’élimination de particules huileuses, le whisky produit est plus sec.

Il n’y a pas de créateur unique du Bourdon mais plusieurs ont aporté leur pierre à l’édifice. Elijah Craig aura mis en place le vieillissement en fût, James Crow, la technique du sour mash, en fin de fermentation, on conserve le dépôt et on ajoute la suivante, les levures de départ sont toujours vivantes, la teneur en acide est plus élevée, on contrôle mieux le pH et les bactéries prolifèrent, les conditions globales sont meilleures pour les levures.

Il n’existe pas de “vieilles” distillerie comme en Ecosse car les anciennes ont toutes fermé pendant la prohibition.

Le nom Bourbon vient d’un ancien comté du Kentucky qui avait été donné en hommage à la famille royale pour remercier Louis XVI de son soutien pendant la guerre d’indépendance. Il a ensuite été redécoupé et a finalement disparu. Le nom est resté comme un nouvel hommage.

Few – 46,5%

La distillerie Few est située dans l’Illinois à Evanston, au Nord de Chicago. Ce whisky est composé de 70% de maïs, 20% de seigle te 10% d’orge maltée. Le moût est sorti à 67,5° avant d’être réduit à 57,5° pour la mise en fût. Le vieillissement a duré 4 ans en fût de chêne américain du Minnesota dont le grain est plus fin. Il s’agit d’un small batch, c’est-à-dire un assemblage d’un petit nombre de fût.

La prohibition a pris en 1933 mais il existe encore des villes et des Etats où la consommation d’alcool est interdite, on parle de dry states, de dry communities.

A Evanston, la prohibition a disparu en 1972. La ville fut le temple du mouvement “Tempérance”. La distillerie Few est la 1e, elle a été créée en 2008. Son nom signifie une petite capacité de production, il fait aussi référence aux initiales de Frances Elizabeth Willard, la leader du mouvement “Temperance”.

Few produit 4 spiritueux, 2 whiskies, 1 Bourbon et 1 rye ainsi que 2 gins, l’un produit avec du houblon et l’autre vieilli en fût de Bourbon. Elle propose aussi de la bière, vieillie en fût de spiritueux.

Les étiquettes des bouteilles représentent des gravures sur bois de la Columbian World Exposition de 1893 à Chicago.

Nez : fin, précis, notes d’écorces d’orange confites, vanille, caramel, bois, cannelle, clou de girofle, poivre, fermier, pointe végétale, pomme granny, citron, champignon noir, pistache, chocolat noir

Bouche : douce, ronde, notes de toffee, cardamome, cannelle, vanille, bois, clou de girofle, poivre, chocolat noir, citron, un peu alcooleux

Finale : notes d’épices chaudes, cannelle, pomme séchée, bois, fruits secs, cacao, un peu courte, légère amertume

Widow Jane – 10 ans – 45,5 %

La distillerie, située à Brooklyn, a été fondée en 2014 par Daniel Preston, ancien ingénieur aérospatial. Les céréales utilisées sont produites par une ferme située en Pennsylvanie, l’eau provient d’une source dans l’ancienne mine de Rosendale, nommée Widow Jane. Cette mine fournissait du ciment pour la construction, notamment celle du pont de Brooklyn, du pied de la statue de la Liberté,… L’eau de la source est filtrée par le calcaire, très pure et a une faible teneur en minéraux.

La distillerie produit du Bourbon mais aussi des Rye, avec des vieillissements originaux notamment en fût de pommier. Les embouteillages sont faits fût par fût, sans assemblage, toutes les bouteilles sont numérotées. A ce jour, Widow Jane produit son propre distillat mais en achète également pour faire vieillir et mettre en bouteille. Leur objectif est de parvenir à produire en totalité leur propre distillat.

Ils ont gagné la médaille d’or des World Whisky Awards 2017 dans la catégorie des Bourbons de moins de 5 ans.

Nez : notes un peu chimique et acétate au 1er nez, cerises, raisins secs, pêche, pomme, vanille, caramel, poire cuite, eau de vie de poire, noisette grillée, toffee, bois de cerisier, agrumes, maïs

Bouche : fraîche, douce et fruitée, notes de bois, caramel, vanille, épices douces, poivre, orange, pomme, cerise, pointe fumée

Finale : un peu sèche, épices douces, agrumes, caramel, pointe boisée

Evan Willams 2007 single barrel 60 ans LMDW 60%

La cuvée Evan Williams est produite par la distillerie Heaven Hill située à Louisville dans le Kentucky. Le nom fait référence à l’un des pionniers du whiskey américains. Evan Williams, un immigré gallois, est le fondateur de ce qui pourrait être la 1e distillerie du Kentucky sur les bords de l’Ohio en 1783. Cela est controversé car l’on manque d’écrits sur le sujet, il est possible que ce soit Myers ou les frères Davis les premiers. Cette distillerie a ensuite été rachetée par le groupe Heaven Hill, qui a choisi de conserver le nom du fondateur pour les cuvées.

Heaven Hilla été fondée après la prohibition en 1935 à Old Heavenhill Springs par les frères Shapira et des investisseurs. Elle appartient toujours à la même famille depuis 5 générations. Le 1er maître distillateur était Joseph Beam, le propriétaire de la distillerie Jim Beam. Aujourd’hui c’est toujours la même famille qui est au commande avec les descendants, Parker et Craig Beam.

En 1957, elle parvient à la célébrité grâce à la commercialisation du Bourbon Evan Williams. En 1996 elle est victime d’un dramatique incendie, 7 chais sont détruits, soit 90 000 fûts, soit 30 millions de litres de Bourbon. En 1999, l’entreprise rachète la distillerie Bernheim où se situe aujourd’hui la partie fermentation, brassage et distillation tandis que le vieillissement, l’embouteillage et les expéditions se font à Bardstown qui propose aussi un centre d’accueil pour les visiteurs. En 2005 la distillerie produit son 1er wheat whiskey composé principalement de blé. Aujourd’hui, la distillerie produit 15 marques de Bourbon, du Rye, du Cognac, du Rhum, de la Tequila, du Gin, des liqueurs,…

Heaven Hill est la 2e marque de Bourbon la plus vendue au monde après Jim Beam. Elle est le plus gros producteur indépendant. Elle n’utilise que du maïs local. Les proportions de céréales utilisées sont les mêmes pour tous les straights bourbons produits. Elle produit également du straight whisky réalisé à base de blé.

Le straight whisky est issu d’un mélange de céréales dont l’une représente 51%minimum. Le degré est compris entre 40 et 63. Le vieillissement se fait en fût de chêne neuf préalablement brûlé pendant 2 ans minimum. Aucuns substance autre que l’eau, les céréales et les levures ne peut être utilisée, les colorants sont interdits.

Nez : fin, puissant, précis, notes de fruits secs, miel, vanille, crème brûlée, maïs, ananas rôti, eucalyptus

Bouche : chaude, riche, longue, notes de vanille, épices, pâtissière, ananas cuit, torréfié

Finale : un peu sèche, forte, chaude, notes florales, fruitées et épicées

Soirée du 12 Décembre 2018

Soirée de Noël, en présence de Jocelyn Vanel de la Maison Dugas

Madeira 10 ans Sercial Henriques&Henriques

Madère est une petite île rattachée au Portugal et située dans l’océan Atlantique, au large de l’Afrique. Le Madère est un vin, cuit ou fortifié, local, de la même famille que les Porto et les Xérès. La fermentation est arrêtée par mutage, c’est-à-dire l’ajout d’alcool de raisin. Puis le vin est conservé sous les toits durant l’été, la chaleur faisant évoluer la madérisation. Pendant l’hiver les tonneaux sont descendus au frais dans les chais. Les barriques sont donc déplacés 2 fois par an. Ces fortes évolutions de température sont l’une des raisons des caractéristiques spécifiques de ce vin. Aujourd’hui, certains domaines ne manipulent plus les barriques mais pratiquent l’étuvage. La société Henriques&Henriques a choisi de conserver ce mode de production traditionnel qui apporte selon eux une vraie personnalité gustative aux vins produits.

Les Madère sont en général en mono cépage, le Tinta Negra ou le Sercial. Ce dernier donne des vins de très grande garde, qui sont au départ acides et astringents, un peu comme les vins blancs servant à la production de Cognac. Le Sercial est très utilisé car il a une bonne résistance à l’oïdium et au mildiou, il s’adapte également très bien à l’altitude et aux variations de température.

Nez : riche, frais, fruité, notes de fruits à noyaux, fruits cuits, fruits secs, pruneaux, miel, noix, coing, kirsh

Bouche : ronde, grasse, fraîche, très longue, notes de fruits cuits, fruits à noyaux, coing, miel, noix, écorces d’orange

Balmenach-Glenlivet 12 ans Cadenhead 46%

La distillerie Balmenach est ce que l’on appelle un workhorse, un cheval de trait, elle ne produit pas d’embouteillage officiel, seulement des whiskies pour les blenders et les indépendants.

Cadenhead est un embouteilleur indépendant, le plus vieux puisque la marque a été créée en 1872. C’est un éleveur et un sélectionneur. Il réalise le vieillissement et la mise en bouteille des fûts sélectionnés. Il effectue ainsi des vieillissements sur mesure, le distillat est un squelette qu’il va habiller selon son interprétation, comme un grand couturier. Ainsi cet embouteillage a été vieilli en fût de Bourbon hogshead de 250-260L. Le rapport bois/alcool est ainsi moins important et favorable à l’alcool ce qui permet la mise en avant du distillat.

Glen signifie vallée en Gaëlique et Livet est le nom d’une rivière. The Glenlivet est aujourd’hui une marque, cependant le terme indiquant une provenance et une qualité, il y a parfois une tolérance d’utilisation en raison de l’ancienneté, ce qui est le cas pour cette cuvée.

Nez : frais, fin, léger, notes de fleurs blanches, fruits blancs, céleri, vanille, craie

Bouche : fraîche, fine, ronde, longue, notes de pomme, fruits blancs, céréales, épices, légère astringence

Clynelish 17 ans Chieftain’s 57,2%

Nez : très fermé puis ouverture, très complexe, subtil, fondu, notes légères de tourbe, fumé, fruits rouges, fruits exotiques, raisins secs, noisettes, cire d’abeille

Bouche : fine, longue, fraîche, ronde, grasse, notes de fumée douce, cire d’abeille, fruits secs, fruits exotiques, réglisse

Linkwood-Glenlivet 28 ans Cadenhead 58,4%

La distillerie Linkwood, comme Balmenach, produit peu de bouteilles officielles, une seule cuvée, le 12 ans. Elle participe beaucoup blend notamment Johnny Walker qui absorbe 99% de sa production.

Lors de la 2e guerre mondiale, le gérant de la distillerie est un capitaine britannique, qui revient très choqué des combats. Il refuse de modifier quoi que ce soit dans la distillerie, même les toiles d’araignée! Arguant que cela pourrait changer le goût du whisky. 15 ans plus tard il sera licencié.

A la sortie de l’alambic, le whisky titre entre 68 et 75°. Il est souvent réduit à 63,5, cette teneur permettant un bon échange avec le bois. En Ecosse, la perte d’alcool est de 0,5° / an. Ainsi au bout de 10 ans, le distillat a perdu 5° et se retrouve à 58,5. Dans le cas de ce whisky, il a été mis en fût directement à la sortie de l’alambic, sans réduction, certainement à un degré supérieur à 70°, ce qui explique qu’il titre encore 58,4 à 28 ans!

Nez : léger, frais, acidulé, pâtissier, notes de beurre, fleur d’oranger, pêche jaune, mangue, zan, vanille, boisé, coco

Bouche : riche, fine, élégante, délicate, très complexe, longue, grasse, grande cohérence, acidulée, pâtissière, notes de vanille, coco, pêche jaune, ananas cuit, mangue, légère astringence, pointe végétale

Une astuce lors de la dégustation d’un whisky complexe, recouvrez votre verre d’une carte à jouer, cela permet de concentrer les arômes.

On dit que les distilleries Linkwood et Mortlach étaient les préférées de Churchill.

Soirée du 14 novembre 2018

Food Pairing = accords mets et whiskies

Nous avons décidé ce soir-là de faire des essais culinaires. Nous avons donc imaginé des tapas simples à accorder avec des whiskies assez classiques pour ce premier essai.

Voici le menu :

Saumon fumé d’Ecosse et Springbank 10 ans

Assortiments de 4 jambons crus (Ardèche, Serrano, de Parme et porc noir de Bigorre) et Xérès Fino Puerto

Piquillos farcis au fromage et flambés au Laphroaig 10 ans et Longrow Peated

Roquefort et Comté 18 mois et Tomatin 14 ans

Crumble aux poires et au chocolat et The Feathery

Nous nous sommes régalés ! La prochaine soirée Food Pairing aura lieu en juin et nous élaborerons un menu plus complexe !

Soirée du 12 septembre 2018

Compass Box

Il s’agit non pas d’une distillerie mais d’une société indépendant d’embouteillage, fondée à Londres en 2000 par John Glaser, un whisky maker ou maître distillateur, ancien de Diageo. L’entreprise est spécialisée dans les blend, à une époque où cette catégorie de breuvages était mal vue. Pour son fondateur, ce terme n’est pas un gros mot. Sa devise “Mettre un single malt en bouteille est à la portée de n’importe qui, en revanche n’est pas maître blender qui veut” Bien sûr il parle des blend de qualité, artisanaux, pas d’un produit façonné à partir d’études marketing. Son seul but, le plaisir, le sien oui mais aussi et surtout celui des autres. Il travaille au nez, sans instruments de mesure.

John Glaser se rend dans les différentes distilleries, il goûte les fu^ts et sélectionne les meilleurs whiskies de malt et de grain. Il réalise ensuite les assemblages ainsi que les vieillissements, qui donneront de nouveaux whiskies et procureront de nouvelles émotions. Les assemblages se composent souvent de 4 à 5 whiskies, un leader étoffé de quelques autres. Ces assemblages sont effectués soit à partir des trouvailles de John Glaser soit en fonction de l’idée d’un breuvage qu’il souhaite réaliser.

Chaque cuvée est réalisée en petite quantité et si un des produits de l’assemblage vient à manquer, il n’est pas remplacé, John Glaser en créé une nouvelle. Il embouteille aussi bien des blend de malt que de grain. Quelques cuvées réalisée, Hedonism, Peat Monster, Spice Tree, Great King Street, Asyla, whisky de table,…

Hedonism 43%

C’est la 1e cuvée créée par John Glaser, dans sa cuisine ! C’est un single grain, élu meilleur de sa catégorie au World Whisky Awards en 2008. Il est issu d’un assemblage de 15 à 20 fûts contenant des distillats de plus de 20 ans chacun.

Nez : frais, fin, élégant, notes d’agrumes, poire, girofle, fleurs blanches, fleur d’oranger, vernis, menthe, vanille

Bouche : ronde, riche, complexe, notes de fleurs blanches, herbe fraîche, épices (cannelle, poivre gris), beurre, céréales (maïs, orge), caramel, noix de coco, cire

Finale : gourmande, ronde, douce, notes de flan à la vanille, céréales, pommes acidulées, confiture de lait

Story of Spaniard 43%

John Glaser voyage dans le sud de l’Espagne et découvre les Xérès, il en tombe amoureux. Cela lui inspire une nouvelle création de 340 bouteilles pour le bar The Spaniard situé à New York.

Ce blend contient 6 whiskies dont 40% de Craigellachie 11 ans, 25% de Teaninich 9 ans, 8% de Deanston 14 ans, 7% de Danston 15 ans, 5 % de Glen Elgin 18 ans et 15% de blended malt des Highland 9 ans, comrpenant 60% Clynelish, 20% Dailuane et 20% Teaninich. Tous ont été vieillis en fût de sherry.

Cette cuvée est une des plus récentes et est depuis entrée dans la gamme classique.

Nez : frais, fin, notes de pomme, poire, zeste de citron, angélique, paille, pommes au four, cannelle

Bouche : grasse, corsée, notes très marquées par le sherry, fruits secs, crise, caramel, miel, girofle, poivre, cannelle, baies rouges

Finale : longue, riche, notes d’épices, pommes, cerises, raisins secs, poivre

Flaming Heart 48,9%

Cette cuvée est la 6e édition, la 1e a été réalisée en 2006. Elle fut inspirée par une musique rock.

Cette cuvée contient 39% Islay (Caol Ila), 29% Highland (Teaninich, Deanston, Dailuane, Clynelish), 17% Nord Highland, 15% blend Highland. Le vieillissement a été réalisé à 85% en fût de refill américain, 11% fût de chêne français neuf et 4% en fût first fill sherry. Les âges vont de 7 à 30 ans. Chaque édition compte 15 000 bouteilles.

Nez : fin, puissant, complexe, riche, équilibré, notes de muscade, citron, pêche blanche, menthe, épices, bois brûlé, fumée (Islay), miel, cire, terre, tourbe sèche

Bouche : riche, onctueuse, équilibrée, belle maturité, notes de vanille, pamplemousse, amandes, gingembre, fumée, épices (poivre, girofle)

Finale : longue, notes médicinales, chocolat noir, cendre, fruits confits, cire, vanille, saline