Soirée de Novembre – Japon

Le whisky japonais date de 1923, année de la construction de Yamazaki, la 1e distillerie de l’archipel. Elle fut suivie par Yoichi en 1934. De 1930 à 1980, la consommation locale augmente fortement, beaucoup de distilleries sont construites, de nombreuses brasseries de saké se diversifient en produisant du whisky.

Dans les années 1980, la demande s’écroule, beaucoup de distilleries ferment leurs portes ou arrêtent provisoirement leur production, c’est le cas de NIkka. L’augmentation des prix, l’abondance de whiskies d’autres pays, l’augmentation de la taxe sur les alcools ainsi que l’envie de consommer des alcools plus légers comme le saké et la bière sont les raisons de ce déclin.

Puis en 2001, Yamazaki 12 ans obtient un prix suivi par Hibiki 30 ans en 2003.la demande explose mais les stocks sont bas, les distilleries fermées ou arrêtées. Alors les prix des single malts montent en flèches. La production reprend à plein régime mais il est trop tard pour contenir l’envolée des tarifs. Ainsi la distillerie Kariuzawa ayant été démantelée, ses alambics perdus, le petit stock restant est vendu aux enchères. Les collectionneurs les achètent, sans notion de prix. Cette pratique a fait augmenter globalement le tarif des whiskies japonais. Le Japon représente à ce jour 5% de la production mondiale.

Le Japon présente de très bonnes caractéristiques géographiques pour la production de whisky, des tourbières de qualité, utilisables car non protégées comme en France, des régions montagneuses avec de l’eau très pure et qualitative et une basse pression idéale pour la distillation.

Ichiro Malt & Grain 46,5%

Ce whisky est produit par la distillerie Chichibu, créée en 2008 par Ichiro Akuto, un embouteilleur indépendant, petit-fils du fondateur de la distillerie Hanyu. La famille a toujours été productrice de saké et de shochu depuis le 17e siècle. Hanyu avait été créée en 1941 pour produire sakés et whiskies, en single malt à une époque où les japonais voulaient uniquement des blend. Elle a arrêté son activité en 2000 et fut démantelée en 2004. Après avoir travaillé dans une brasserie de saké et chez Suntory, Ichiro a créé la société Venture whisky et pu racheter les fûts restants d’Hanyu ainsi que ceux de Kawazaki et de Karuizawa. A ces débuts en 2006, il a eu la chance de faire de essais préalables et d’apprendre le métier chez Karuizawa qui avait été arrêtée en 2000 et remise en route spécialement pour lui…

Il a lancé la gamme Ichiro’s malt contenant des vieux malts d’Hanyu et des jeunes issus de Chichibu. La 1e série ne contenait que des malts d’Hanyu, en attendant que Chichibu ait produit suffisamment. Elle se nommait Hanyu Card Series, les étiquettes étaient des cartes à jouer. Il reste très peu de bouteilles sur le marché, elles sont à des tarifs très élevés et très recherchées par les collectionneurs. Ensuite Ichiro a créé une gamme de 3 pure malts, les Leaf Label, aux étiquettes en forme de feuille, Mizunara Wood Reserve dont l’étiquette est une feuille couleur or, Wine Wood Reserve, feuille rouge et Double Distilleries, feuille verte. Les 2 premiers mettent en avant le type de fût utilisé pour le vieillissement, le 3e met en avant la distillerie Chichibu. Puis il a lancé une gamme de single malts baptisée The First, the Floor Malted et the Peated.

La cuvée Malt&Grain est issue d’un assemblage de whikies de malt provenant d’Hanyu, Karuizawa, Chichibu, Kawazaki ainsi que d’autres distilleries japonaises ainsi que du monde et de whiskies de grain de Kawazaki.

La ville de Chichibu, qui a donné son nom à la distillerie, se situe dans la préfecture de Saitana, au nord-ouest de Tokyo. C’est une région montagneuse, au climat chaud et lourd en été et froid et sec en hiver. Les écarts de température annuel sont importants, de -10 à 35°. La part des anges est de 5% (2% seulement en Ecosse), la maturation est beaucoup plus rapide.

L’orge maltée provient d’Angleterre et un peu d’Allemagne, l’orge maltée tourbée provient exclusivement d’Ecosse. La distillerie commence à utiliser un peu d’orge japonaise qui est maltée sur place, la distillerie possède un kiln (four de séchage). Ichiro veut produire un single malt 100% japonais, qui serait le 1er de l’histoire!

La distillerie comprend des cuves de brassage en inox et des cuves de fermentation de 3000L en chêne mizunara. Le brassage est très léger afin de préserver les arômes fruités. La fermentation est longue, 72h au lieu de 24 à 40h ce qui permet une richesse plus importante. Le mizunara est le chêne japonais, Chichibu fut la 1e distillerie à l’utiliser, suivie par Yamazaki. Ce bois apporte richesse et profondeur mais présente un gros souci d’étanchéité et donc de perte de breuvage en cours de fabrication. Il présente une grande richesse en bactéries, différentes de celles du chêne classique, c’est un bon catalyseur de fermentation. La distillerie a 2 petits alambics de 2000L, les anciens d’Hanyu, qui provenaient d’Ecosse. Le chauffage est indirect, par vapeur, là aussi pour préserver la finesse des arômes. Au Japon, il n’y a pas de cadenas sur le spirit safe (coffre à alcool), cette pratique n’est obligatoire qu’en Ecosse. Ainsi Ichiro, en homme très pointilleux et exigeant, peut déguster à chaque distillation. Le vieillissement peut se faire dans plusieurs types de fûts, sherry, porto, mizunara, bourbon, cerisier, bière, tequila, vins français, rhum, cognac,… en œuf pour les blends,… Ichiro cherche toujours à apprendre, tester, découvrir,… Ainsi les fûts de mizunara venaient d’un tonnelier local qui a décidé de prendre sa retraite. Ichiro lui a demandé de former un de ses employés puis a racheté l’ensemble de son matériel. Aujourd’hui la tonnellerie est installée dans la distillerie. La distillerie compte 20 employés et produit 60 000L/an.

Nez : rond, doux, complexe, riche, fin, notes d’amande, fruits blancs (poire, pomme), abricot, fraise, pâtissier, pointe d’anis

Bouche : fine, douce, fruitée, complexe, attaque avec une pointe pimentée puis douceur, très pâtissier, notes d’amande, vanille, bois

Finale : douce, fine, un peu huileuse, un peu courte et simple, notes d’amande, vanille

Nikka Coffey Grain 45%

Le groupe Nikka, fondé par Masataka Taketsuru comprend plusieurs distilleries dont celle de Miyagikyo dont est issu ce whisky.

Masataka Taketsuru est né au Japon en 1894. Pour son travail, il part en 1918 en Ecosse. Il apprend beaucoup sur le whisky et rencontre Rita, sa future femme. Il revient au Japon et va construire pour Suntory la 1e distillerie japonaise de whisky, Yamazaki en 1923. En 1934, il quitte Suntory et créé sa propre distillerie, Yoichi à Hakkaido. L’entreprise porte le nom de DaiNipponKaju, simplifiée ensuite en Nikka. En 1969, il fonde Miyagikyo à Sendai.

Cette cuvée a été réalisée grâce à un alambic spécifique appelé Coffey Still ou patent still ou continuous still. Il a été créé en 1830 par Aeneas Coffey, un ancien inspecteur des douanes irlandais. Il s’agit d’un alambic à 2 colonnes permettant une production e whisky plus rapide et plus économique. Les distillats obtenus sont souvent considérés comme moins qualitatifs cependant ils contiennent des arômes plus fruités et plus légers qui peuvent être très agréables. Cet alambic est beaucoup utilisé pour les whiskies de grains.

Cette cuvée a été réalisée à la demande de la Maison du Whisky afin de pallier au manque permanent de single cask japonais et pour proposer un breuvage plus accessible financièrement et gustativement. Ce whisky fut d’abord produit en version limitée et millésimée puis, devant son succès, en édition permanente. Il a obtenu la médaille du Best Japanese Grain Whisky en 2013.

Nez : fin, délicat, élégant, notes florales avant l’aération puis notes de pomme cuite, cardamome, poivre blanc, crème d’amande, mangue, herbe fraîche, bâton de réglisse, bois grillé, pointe de vanille

Bouche : fraîche, douce, délicate, notes de poivre blanc, herbe fraîche, bois grillé, bâton de réglisse, pointe de vanille

Finale : grasse, fine, longue, notes de poivre blanc et de vanille

Yamazaki 12 ans 43%

Ce whisky tire son nom de la vallée où est installée la distillerie. Elle se situe entre Osaka et Kyoto, aux confluent de 3 rivières, ce qui apporte beaucoup de brume et donc d’humidité ains qu’un climat tempéré. L’eau est très pure car provenant des monatgnes voisines.

Yamazaki fut créée en 1923 par Shinjiro Torii, le fondateur du groupe Suntory et son bras droit, Masataka Taketsuru, le futur fondateur de Nikka. Elle est la plus ancienne du Japon et la plus populaire.

En 1929, elle produit son premier whisky qui n’est pas apprécié par les japonais car plus léger que ceux écossais. En 1937 le succès arrive grâce à la cuvée Kakubin, plus structurée. Entre 1940 et 1950, l’offre s’élargit. En 1961, Keizo Saji, le fils de Torii, devient le 2e président de Suntory. Il va pratiquer une politique plus agressive en réalisant de nombreux investissements et innovations. Il construit notamment les distilleries Hakushu et Chita en 1970. En 1984 il lance une gamme de single malt dont fera partie Yamazaki 18 ans en 1991, qui obtient la 1e médaille d’or mondiale qui va faire découvrir les whiskies japonais et provoquer le début de la forte demande pour ces produits. En 2013, la distillerie est de nouveau agrandie, 4 nouveaux alambics sont installées et porte le nombre total à 12.

La distillerie utilise 6 orges maltés différents, en fonction des cuvées à produire. La tourbe provient d’Ecosse. Plusieurs cuvées, dont les single casks, sont vieillis en fûts de mizunara pour apporter finesse et délicatesse d’arômes.

Nez : très expressif, riche, fermé au départ, demande un peu d’aération, notes de poire très mûres, griotte, fruits jaunes, fruits secs (abricot), tarte tatin, anis

Bouche : riche, intense, fraîche, notes de poire très mûre, fruits secs, tarte tatin

Finale : ronde, longue, riche, notes de fruits secs, tarte tatin

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