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Les Tourbes

La tourbe est le combustible historique de l’Ecosse, elle servait à chauffer les maisons et naturellement aussi les alambics. Il s’agit d’une matière fossile due à l’accumulation de matière morte, végétaux, sur une longue période. Les tourbières se trouvent dans les milieux inondés et pauvres en oxygène où l’eau stagne.

On distingue 3 types de tourbe. Tout d’abord, la blonde, la plus jeune, légère, aérée, riche en cellulose et en carbone, de faible densité, peu décomposée, avec une forte capacité de rétention d’eau, elle est un bon support pour les cultures. Ensuite la brune, datant d’environ 5000 ans, plus sombre et plus compacte, contenant des végétaux ligneux, les plus difficiles à décomposer. Enfin, la noire, la plus vieille, entre 10000 et 12000 ans, très sombre et compacte, contenant des plantes et des algues fortement décomposées, riche en particules organiques et minérales, il s’agit de celle utilisée comme combustible. Dans cette dernière catégorie, on sépare deux couches, la supérieure, plus humide qui donne une moins bonne combustion et plus de fumée mais qui est plus riche en minéraux et en arômes, elle est utilisée pour fumer les aliments et le malt. L’inférieure est plus « sèche », brûle mieux et dégage plus de chaleur, elle est utilisée pour l’usage domestique, chauffage, cuisine.

Lorsque l’on parle de malt tourbé, cela signifie que l’orge est en partie séchée sur un feu de tourbe, durant les 10 premières heures du séchage. La quantité de tourbe brûlée, la durée exacte d’exposition et l’humidité de départ de l’orge donneront le niveau de tourbe final du malt. La température doit être inférieure à 50°C afin de ne pas brûler les enzymes naturelles de l’orge. La céréale contient au départ environ 45% d’humidité, qui sera ramenée aux environs de 25% puis un autre combustible sera utilisé pour terminer le séchage, jusqu’à 4 – 6% d’humidité. On séchait ainsi l’orge pour la débarrasser d’éventuelles moisissures et permettre la conservation du malt. Aujourd’hui, cette pratique permet de donner du caractère au whisky.

La tourbe se mesure dans le malt après le séchage et avant la distillation par spectroscopie ou chromatographie. Elle est exprimée en ppm, partie pour millions de phénols. Ainsi un malt inférieur à 15 ppm est qualifié de peu tourbé, à 20 ppm moyennement tourbé et très tourbé à partir de 30 ppm. Dans le Speyside, les malts sont en général entre 2 à 3 ppm ; on ne sent pas du tout la tourbe. Le Ceobanach de Bunnahabhain est à 50 ppm et considéré comme très tourbé. L’Octomore, considéré comme le whisky le plus tourbé du marché, est à 258 ppm pour la dernière version…

Hakushu 12 ans 43% 5 ppm

La distillerie Hakushu est située au Japon sur l’île d’Honshu, à Hokuto, entre Nagano et Yamanashi. Elle est dans les alpes du sud, sur les pentes du Mont Kaikoma, ce qui en fait l’une des plus hautes du monde. Cette altitude génère un micro-climat qui permet un vieillissement long et tranquille.

Le site a été choisi en raison de la proximité d’une source avec une eau très pure car filtrée par du granite. La zone est d’ailleurs célèbre pour la qualité de son eau. L’installation de la distillerie était conditionnée par la recherche d’une eau de qualité car celle utilisée pour Miyagikyo est considérée comme trop dure.

Hakushu appartient au groupe Suntory et fut créée en 1973 par Shigo Torii, le petit-fils du fondateur du groupe. Le nom de la distillerie vient de l’ancien nom du village. Elle est agrandie en 1981 par la création d’un second site de production. Elle produit son 1er single malt en 1994 et propose à ce jour une grande variété de whiskies. La plupart des vieillissements se font en fûts de Bourbon.

Nez : fin, léger, élégant, précis, notes de fleurs blanches, pomme, poire, miel, bois brûlé, sous bois, réglisse, pointe fumée

Bouche : subtile, élégante, fraîche, notes de fruits blancs frais, ananas cuit, miel, tourbe boisée

Finale : légère, fine, notes de tourbe boisée

Bunnahabhain Toiteach 2007 46% 38 ppm

La distillerie Bunnhabain a été fondée en 1881 pendant le whisky boom par les frères Greehbes au Nord-Est de l’île d’Islay, c’est la plus au Nord de l’île. Elle est située le long du Sound of Islay, le bras de mer entre cette île et celle de Jura. Cette situation lui permet d’être protégée des vents et des embruns, ce qui explique que les whiskies produits présentent peu de notes marines. Après avoir été la propriété de Highland Distillers, elle est vendue à Edrington en 1999. Puis elle a été rachetée en 2003 par Burn Stewart Distillers, le propriétaire de Tobermory et de Distell (sud-Afrique) qui va vendre beaucoup au négoce et commencer les versions tourbées.

Bunnahabhain a la plus grosse capacité de production de l’île mais elle ne fonctionne jamais à fond, du coup elle produit moins que Caol Ila. C’est une distillerie de malt à haut rendement, qui fournit beaucoup de blend notamment le Black Bottle. Ses alambics ont une forme de poire, ce qui allège le distillat. La distillerie se présente comme un joli château bordelais avec une cour centrale.

L’île d’Islay est située à l’Ouest de l’Ecosse, de petite taille, elle mesure 40km de long et 24 de large. Sa capitale est la ville de Bowmore ; elle accueille de nombreuses distilleries. Elle propose des terres fertiles idéales pour la culture de l’orge, de très nombreuses sources abondantes car la pluviosité est importante et des tourbières, qui représentent 1/4 de sa superficie.

Nez : précis, marin, végétal, notes de fleurs blanches, menthe, agrumes, fruits à noyaux, camphre, poivre, poire, bois, gingembre, cumin

Bouche : élégante, fraîche, minérale, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe, amande fraîche, réglisse, épices, poivre

Finale : fumée, saline, notes de poivre, vanille, suie, bois

Port Charlotte Bruichladdich Scottish Barley 50% 40 ppm

La distillerie Bruichladdich a été fondée en 1881 par les frères Harvey qui la vendent en 1929. Elle aura 5 propriétaires différents jusqu’en 1975. Elle ferme entre 1993 et 2001, date à laquelle elle est rachetée par un groupe de passionnés menés par Murra McDavid. Ils installent Jim Mc Ewans comme maître distillateur. Il y reste jusqu’en 2015, année où il prend sa retraite. Depuis il a été remplacé par Adam Harrett. Jim McEwans relance la distillerie et créé de nombreuses nouvelles versions qui vont faire sa renommée. La distillerie est rachetée en 2012 par Rémy Cointreau, l’actuel propriétaire. Depuis la distillerie s’est diversifiée et produit un gin très local, The Botanist, qui est élaboré à partir de 22 plantes, toutes présentes sur Islay.

Bruichladdich possède 4 alambics à col de cygne très haut, 6m, afin d’obtenir des whiskies peu tourbés et légers. Dans l’ensemble, la production est tourbée avec finesse sans aspect médicinal. La cuve de brassage est à ciel ouvert. La distillerie pratique la triple voire la quadruple distillation. Elle utilise de fût de vieillissement d’origines très variées afin d’élaborer les nombreuses versions proposées. L’orge utilisée est écossaise. Le vieillissement et l’embouteillage sont réalisés sur place.

Pour cette cuvée, la distillerie a utilisé l’orge d’un village voisin, d’où le nom de la cuvée. Le nom de Port Charlotte est celui d’un village voisin de la distillerie. Comme Octomore est celui d’une ancienne distillerie fermée qui avait pris celui de la source utilisée.

Bruichladdich a créé sur son site une Malt Academy, permettant d’apprendre à produire du whisky en une semaine…

Nez : délicat, fin, complexe, notes de fleurs blanches, brioche, fruits secs, menthe, agrumes, salin, fumé, meringue puis après aération, fruits à noyaux, camphre, amande amère

Bouche : douce, fraîche, délicate, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe fraîche, amande, minérale

Finale : saline et minérale, notes de poivre, de bois, pointe de suie

Talisker 10 ans 45,8% 22 ppm

Talisker signifie le rocher escarpé. La distillerie est située à Carbost sur l’île de Skye au bord des Cuillins (montagnes). Elle fut créée en 1830 par les frères Mac Ashill. Ils ont choisi ce site en raison des 21 sources situées dans les Hawk Hill voisines donnant une eau douce et tourbée. La distillerie subit plusieurs faillites avant d’être achetée par Distillers Company Ltd en 1925. En 1928 cette société met en place la double distillation, en remplacement de la triple auparavant utilisée. En 1930 elle est rachetée par Scottish Malt Distillers qui est aujourd’hui Diageo. En 1960 un important incendie détruit la salle des alambics. Il épargne heureusement le refroidisseur en serpentin plongé dans des cuves d’eau froide car il est situé dehors. Ce type de refroidissement lent du distillat apporte une texture huileuse spécifique. Cet incendie entraîne une fermeture de 2 ans, le temps de reproduire les 5 alambics. En 1972, les aires de maltage sont fermées, aujourd’hui le malt provient de la malterie Glen Ord. La distillerie produit des single malt officiels mais aussi des blends utilisés notamment pour Johnnie Walker Green Label et White Horse.

On dit que le Talisker était le whisky préféré de Robert Louis Stevenson qui l’appelait la « Reine des boissons ».

Nez : puissant, riche, notes chimiques, banane, poivre, ananas, litchi, agrumes, amandes, camphre, tourbe fermière

Bouche : ronde, puissante, fraîche, notes de banane, litchi, ananas, piment, épices, amande

Finale : douce, longue, notes d’épices, amande, tourbe fermière, braise

Les Bourbons

On appelle Bourbon un whisky américain produit selon des règles précises établies en 1964. Le Bourbon est une IGP, dont sont déterminés le lieu de production, les céréales utilisées, le type et le temps de vieillissement, le degré d’alcool. Il doit être élaboré aux Etats-Unis, à partir de 51% minimum de maïs, qui peut être en assemblage avec une ou plusieurs autres céréales, orge, seigle, blé,… Si cette proportion dépasse les 80%, on parle alors de Corn Whiskey. Le degré d’alcool doit être inférieur à 80%. Le colorant est interdit. Le distillat doit être vieilli en fût de chêne blanc américain neuf de 180L appelé barrel. Le fût est préalablement brûlé afin de caraméliser l’amidon et d’apporter les notes si spécifiques du Bourdon (vanille, caramel, toffee, rondeur). Cette chauffe s’appelle le charring, il existe 4 degrés, plus la chauffe est forte moins le bois est fort et plus la vanille et le caramel sont présents.

La plupart des Bourbons sont produits dans le Kentucky, où l’eau est abondante et très pure, elle contient peu de fer et de calcaire. Cela donne de la douceur et du moelleux au whisky. De plus, cet Etat est considéré comme le grenier du pays en raison d’une très forte production de céréales.

Le Bourbon est produit avec du maïs car les habitants manquaient de seigle, ils ont cherché une autre source d’amidon.

Concernant la fabrication, il s’agit du même procédé que pour le whisky, les grains sont moulus, pesés, puis ajoutés à de l’eau mise à chauffer pour récupérer l’amidon, on peut ajouter de l’orge malté en fonction du whisky à réaliser. La température et la durée sont fonction e la recette du distillateur. L’amidon se transforme en sucre sous l’action des enzymes. On refroidit et on ajoute des levures ou on choisit le procédé de sour mash. La fermentation dure 3 à 4 jours à température constante. Puis on distille dans des alambics à colonne, 2 à la suite, low wine et white dog, en continu le plus souvent. Certaines distilleries pratique la distillation fractionnée pour créer des batch, en général pour les cuvées de meilleure qualité car le procédé est plus cher. Ensuite le distillat est recueilli dans des cuves en cuivre pour ajuster le degré avant le vieillissement en fût.

Il existe une particularité au sein des Bourbons, le Tenessee Whiskey. Il est produit selon le même procédé mais la filtration se fait sur lit de charbon de bois de 3m de haut avant la mise en fût, le charcoal mellowing. Cela apporte des notes fumées et bois brûlé caractéristiques et permet l’élimination de particules huileuses, le whisky produit est plus sec.

Il n’y a pas de créateur unique du Bourdon mais plusieurs ont aporté leur pierre à l’édifice. Elijah Craig aura mis en place le vieillissement en fût, James Crow, la technique du sour mash, en fin de fermentation, on conserve le dépôt et on ajoute la suivante, les levures de départ sont toujours vivantes, la teneur en acide est plus élevée, on contrôle mieux le pH et les bactéries prolifèrent, les conditions globales sont meilleures pour les levures.

Il n’existe pas de « vieilles » distillerie comme en Ecosse car les anciennes ont toutes fermé pendant la prohibition.

Le nom Bourbon vient d’un ancien comté du Kentucky qui avait été donné en hommage à la famille royale pour remercier Louis XVI de son soutien pendant la guerre d’indépendance. Il a ensuite été redécoupé et a finalement disparu. Le nom est resté comme un nouvel hommage.

Few – 46,5%

La distillerie Few est située dans l’Illinois à Evanston, au Nord de Chicago. Ce whisky est composé de 70% de maïs, 20% de seigle te 10% d’orge maltée. Le moût est sorti à 67,5° avant d’être réduit à 57,5° pour la mise en fût. Le vieillissement a duré 4 ans en fût de chêne américain du Minnesota dont le grain est plus fin. Il s’agit d’un small batch, c’est-à-dire un assemblage d’un petit nombre de fût.

La prohibition a pris en 1933 mais il existe encore des villes et des Etats où la consommation d’alcool est interdite, on parle de dry states, de dry communities.

A Evanston, la prohibition a disparu en 1972. La ville fut le temple du mouvement « Tempérance ». La distillerie Few est la 1e, elle a été créée en 2008. Son nom signifie une petite capacité de production, il fait aussi référence aux initiales de Frances Elizabeth Willard, la leader du mouvement « Temperance ».

Few produit 4 spiritueux, 2 whiskies, 1 Bourbon et 1 rye ainsi que 2 gins, l’un produit avec du houblon et l’autre vieilli en fût de Bourbon. Elle propose aussi de la bière, vieillie en fût de spiritueux.

Les étiquettes des bouteilles représentent des gravures sur bois de la Columbian World Exposition de 1893 à Chicago.

Nez : fin, précis, notes d’écorces d’orange confites, vanille, caramel, bois, cannelle, clou de girofle, poivre, fermier, pointe végétale, pomme granny, citron, champignon noir, pistache, chocolat noir

Bouche : douce, ronde, notes de toffee, cardamome, cannelle, vanille, bois, clou de girofle, poivre, chocolat noir, citron, un peu alcooleux

Finale : notes d’épices chaudes, cannelle, pomme séchée, bois, fruits secs, cacao, un peu courte, légère amertume

Widow Jane – 10 ans – 45,5 %

La distillerie, située à Brooklyn, a été fondée en 2014 par Daniel Preston, ancien ingénieur aérospatial. Les céréales utilisées sont produites par une ferme située en Pennsylvanie, l’eau provient d’une source dans l’ancienne mine de Rosendale, nommée Widow Jane. Cette mine fournissait du ciment pour la construction, notamment celle du pont de Brooklyn, du pied de la statue de la Liberté,… L’eau de la source est filtrée par le calcaire, très pure et a une faible teneur en minéraux.

La distillerie produit du Bourbon mais aussi des Rye, avec des vieillissements originaux notamment en fût de pommier. Les embouteillages sont faits fût par fût, sans assemblage, toutes les bouteilles sont numérotées. A ce jour, Widow Jane produit son propre distillat mais en achète également pour faire vieillir et mettre en bouteille. Leur objectif est de parvenir à produire en totalité leur propre distillat.

Ils ont gagné la médaille d’or des World Whisky Awards 2017 dans la catégorie des Bourbons de moins de 5 ans.

Nez : notes un peu chimique et acétate au 1er nez, cerises, raisins secs, pêche, pomme, vanille, caramel, poire cuite, eau de vie de poire, noisette grillée, toffee, bois de cerisier, agrumes, maïs

Bouche : fraîche, douce et fruitée, notes de bois, caramel, vanille, épices douces, poivre, orange, pomme, cerise, pointe fumée

Finale : un peu sèche, épices douces, agrumes, caramel, pointe boisée

Evan Willams 2007 single barrel 60 ans LMDW 60%

La cuvée Evan Williams est produite par la distillerie Heaven Hill située à Louisville dans le Kentucky. Le nom fait référence à l’un des pionniers du whiskey américains. Evan Williams, un immigré gallois, est le fondateur de ce qui pourrait être la 1e distillerie du Kentucky sur les bords de l’Ohio en 1783. Cela est controversé car l’on manque d’écrits sur le sujet, il est possible que ce soit Myers ou les frères Davis les premiers. Cette distillerie a ensuite été rachetée par le groupe Heaven Hill, qui a choisi de conserver le nom du fondateur pour les cuvées.

Heaven Hilla été fondée après la prohibition en 1935 à Old Heavenhill Springs par les frères Shapira et des investisseurs. Elle appartient toujours à la même famille depuis 5 générations. Le 1er maître distillateur était Joseph Beam, le propriétaire de la distillerie Jim Beam. Aujourd’hui c’est toujours la même famille qui est au commande avec les descendants, Parker et Craig Beam.

En 1957, elle parvient à la célébrité grâce à la commercialisation du Bourbon Evan Williams. En 1996 elle est victime d’un dramatique incendie, 7 chais sont détruits, soit 90 000 fûts, soit 30 millions de litres de Bourbon. En 1999, l’entreprise rachète la distillerie Bernheim où se situe aujourd’hui la partie fermentation, brassage et distillation tandis que le vieillissement, l’embouteillage et les expéditions se font à Bardstown qui propose aussi un centre d’accueil pour les visiteurs. En 2005 la distillerie produit son 1er wheat whiskey composé principalement de blé. Aujourd’hui, la distillerie produit 15 marques de Bourbon, du Rye, du Cognac, du Rhum, de la Tequila, du Gin, des liqueurs,…

Heaven Hill est la 2e marque de Bourbon la plus vendue au monde après Jim Beam. Elle est le plus gros producteur indépendant. Elle n’utilise que du maïs local. Les proportions de céréales utilisées sont les mêmes pour tous les straights bourbons produits. Elle produit également du straight whisky réalisé à base de blé.

Le straight whisky est issu d’un mélange de céréales dont l’une représente 51%minimum. Le degré est compris entre 40 et 63. Le vieillissement se fait en fût de chêne neuf préalablement brûlé pendant 2 ans minimum. Aucuns substance autre que l’eau, les céréales et les levures ne peut être utilisée, les colorants sont interdits.

Nez : fin, puissant, précis, notes de fruits secs, miel, vanille, crème brûlée, maïs, ananas rôti, eucalyptus

Bouche : chaude, riche, longue, notes de vanille, épices, pâtissière, ananas cuit, torréfié

Finale : un peu sèche, forte, chaude, notes florales, fruitées et épicées

Redégustation des bouteilles restantes des soirées 2018

Soirée de Noël, en présence de Jocelyn Vanel de la Maison Dugas

Madeira 10 ans Sercial Henriques&Henriques

Madère est une petite île rattachée au Portugal et située dans l’océan Atlantique, au large de l’Afrique. Le Madère est un vin, cuit ou fortifié, local, de la même famille que les Porto et les Xérès. La fermentation est arrêtée par mutage, c’est-à-dire l’ajout d’alcool de raisin. Puis le vin est conservé sous les toits durant l’été, la chaleur faisant évoluer la madérisation. Pendant l’hiver les tonneaux sont descendus au frais dans les chais. Les barriques sont donc déplacés 2 fois par an. Ces fortes évolutions de température sont l’une des raisons des caractéristiques spécifiques de ce vin. Aujourd’hui, certains domaines ne manipulent plus les barriques mais pratiquent l’étuvage. La société Henriques&Henriques a choisi de conserver ce mode de production traditionnel qui apporte selon eux une vraie personnalité gustative aux vins produits.

Les Madère sont en général en mono cépage, le Tinta Negra ou le Sercial. Ce dernier donne des vins de très grande garde, qui sont au départ acides et astringents, un peu comme les vins blancs servant à la production de Cognac. Le Sercial est très utilisé car il a une bonne résistance à l’oïdium et au mildiou, il s’adapte également très bien à l’altitude et aux variations de température.

Nez : riche, frais, fruité, notes de fruits à noyaux, fruits cuits, fruits secs, pruneaux, miel, noix, coing, kirsh

Bouche : ronde, grasse, fraîche, très longue, notes de fruits cuits, fruits à noyaux, coing, miel, noix, écorces d’orange

Balmenach-Glenlivet 12 ans Cadenhead 46%

La distillerie Balmenach est ce que l’on appelle un workhorse, un cheval de trait, elle ne produit pas d’embouteillage officiel, seulement des whiskies pour les blenders et les indépendants.

Cadenhead est un embouteilleur indépendant, le plus vieux puisque la marque a été créée en 1872. C’est un éleveur et un sélectionneur. Il réalise le vieillissement et la mise en bouteille des fûts sélectionnés. Il effectue ainsi des vieillissements sur mesure, le distillat est un squelette qu’il va habiller selon son interprétation, comme un grand couturier. Ainsi cet embouteillage a été vieilli en fût de Bourbon hogshead de 250-260L. Le rapport bois/alcool est ainsi moins important et favorable à l’alcool ce qui permet la mise en avant du distillat.

Glen signifie vallée en Gaëlique et Livet est le nom d’une rivière. The Glenlivet est aujourd’hui une marque, cependant le terme indiquant une provenance et une qualité, il y a parfois une tolérance d’utilisation en raison de l’ancienneté, ce qui est le cas pour cette cuvée.

Nez : frais, fin, léger, notes de fleurs blanches, fruits blancs, céleri, vanille, craie

Bouche : fraîche, fine, ronde, longue, notes de pomme, fruits blancs, céréales, épices, légère astringence

Clynelish 17 ans Chieftain’s 57,2%

Nez : très fermé puis ouverture, très complexe, subtil, fondu, notes légères de tourbe, fumé, fruits rouges, fruits exotiques, raisins secs, noisettes, cire d’abeille

Bouche : fine, longue, fraîche, ronde, grasse, notes de fumée douce, cire d’abeille, fruits secs, fruits exotiques, réglisse

Linkwood-Glenlivet 28 ans Cadenhead 58,4%

La distillerie Linkwood, comme Balmenach, produit peu de bouteilles officielles, une seule cuvée, le 12 ans. Elle participe beaucoup blend notamment Johnny Walker qui absorbe 99% de sa production.

Lors de la 2e guerre mondiale, le gérant de la distillerie est un capitaine britannique, qui revient très choqué des combats. Il refuse de modifier quoi que ce soit dans la distillerie, même les toiles d’araignée! Arguant que cela pourrait changer le goût du whisky. 15 ans plus tard il sera licencié.

A la sortie de l’alambic, le whisky titre entre 68 et 75°. Il est souvent réduit à 63,5, cette teneur permettant un bon échange avec le bois. En Ecosse, la perte d’alcool est de 0,5° / an. Ainsi au bout de 10 ans, le distillat a perdu 5° et se retrouve à 58,5. Dans le cas de ce whisky, il a été mis en fût directement à la sortie de l’alambic, sans réduction, certainement à un degré supérieur à 70°, ce qui explique qu’il titre encore 58,4 à 28 ans!

Nez : léger, frais, acidulé, pâtissier, notes de beurre, fleur d’oranger, pêche jaune, mangue, zan, vanille, boisé, coco

Bouche : riche, fine, élégante, délicate, très complexe, longue, grasse, grande cohérence, acidulée, pâtissière, notes de vanille, coco, pêche jaune, ananas cuit, mangue, légère astringence, pointe végétale

Une astuce lors de la dégustation d’un whisky complexe, recouvrez votre verre d’une carte à jouer, cela permet de concentrer les arômes.

On dit que les distilleries Linkwood et Mortlach étaient les préférées de Churchill.

Food Pairing = accords mets et whiskies

Nous avons décidé ce soir-là de faire des essais culinaires. Nous avons donc imaginé des tapas simples à accorder avec des whiskies assez classiques pour ce premier essai.

Voici le menu :

Saumon fumé d’Ecosse et Springbank 10 ans

Assortiments de 4 jambons crus (Ardèche, Serrano, de Parme et porc noir de Bigorre) et Xérès Fino Puerto

Piquillos farcis au fromage et flambés au Laphroaig 10 ans et Longrow Peated

Roquefort et Comté 18 mois et Tomatin 14 ans

Crumble aux poires et au chocolat et The Feathery

Nous nous sommes régalés ! La prochaine soirée Food Pairing aura lieu en juin et nous élaborerons un menu plus complexe !