Catégorie : Notes de dégustation

Le gin est élaboré à partir d’alcool de céréales agrémenté de baies de genièvre, qui sont en réalité les graines et non pas les fruits de l’arbuste. Ces graines étaient très utilisées dans le nord de l’Europe notamment au Benelux, pour leurs effets bénéfiques sur le corps humain. Elles favorisent la digestion, ce qui explique leur présence dans la choucroute et sont également désinfectantes, on les utilisait en onguents pour les plaies.

Au milieu du 16e siècle, un médecin les ajoute à de l’alcool distillé dans le but de créer un médicament. Le résultat étant gustativement bon, le produit se développe à partir d’alcool de tout type de céréales par macération des baies et prend le nom de Jenver. Au fur et à mesure de son développement, des aromates sont ajoutés, coriandre, anis, cumin, … Il est par la suite décidé que le genièvre demeurera l’ingrédient principal.

A ce jour, on produit du gin de deux façons, soit par macération des baies et aromates puis distillation soit par distillation et infusion pendant ou après des botaniques et aromates. Le gin, comme le whisky, doit titrer 40% d’alcool minimum. Il n’y a que très rarement des vieillissement en fût. Le gin est un alcool blanc mis en bouteille quelques semaines après la distillation.

La boisson est découverte par les anglais au milieu du 17e, lors de l’alliance entre le Royaume-Uni et la Hollande. Les hollandais consommait du Jenver avant le combat pour se donner du courage. Les anglais l’appelèrent la « deutsche courage », elle devint la boisson des soldats. Apportée à la cour d’Angleterre, elle se popularise et devient la boisson des marins qui l’essaime dans les îles. A cette époque, le gin devait titre plus de 57,5% d’alcool afin d’être stocké à côté de la poudre sans risquer de la mouiller en cas de fuite du tonneau. On parle de gin navy strength.

Au 18e a lieu la 1e crise du gin, la moitié des foyers produisent leur propre boisson chez eux, très souvent de faible qualité, le bathe gin. Afin de limiter les risques sanitaires et de diminuer l’ivrognerie, le gouvernement édicte des lois, la production doit se faire dans des distilleries dans une limite de 10 000L/distillerie/an. L’opprobre ainsi jetée durera un siècle.

Au début du 20e commence l’ère dorée des cocktails. Le gin revient à la mode par les Indes. Dans ce pays, on consomme de la quinine pour éloigner les moustiques et éviter le paludisme. Afin de la rendre plus agréable, on la dilue dans du tonic auquel on va ensuite ajouter du gin.

Dans les années 70-80, la production est très élevée, la qualité diminue fortement. Les gens se détournent du produit, la consommation est pour l’ébriété, sans plaisir gustatif.

Dans les années 2000, démarre la 2e ère des cocktails, qui perdure aujourd’hui.

Normindia – Domaine Coquerel – 41,4%

Le domaine Coquerel a retrouvé une très vieille recette de fabrication de gin datant de la fin du 18e et a eu l’idée de l’essayer. Ce fut une réussite! Devant l’intérêt du produit, il fut décidé de le commercialiser. Il contient 8 ingrédients dévoilés dont le genièvre, la pomme, l’écorce d’orange, le girofle et la coriandre ainsi que 7 autres botaniques tenues secrètes…

Nez : agrumes (pamplemousse, mandarine), résine, végétal, fenouil, pomme verte, très aromatique, fin et gras

Bouche : ronde, douce, notes de mandarine, genièvre, réglisse, végétal, poivre doux, girofle, coriandre

Thomas Dakin – 42%

La distillerie est née dans le milieu du 19e, fondée par Thomas Dakin qui voulait produire des gins haut de gamme avec une personnalité. Il a choisi pour ses cuvées de mettre en avant un ingrédient spécifique. Pour celle-ci ils ‘agit du raifort.

Nez : sève de pin, genièvre, herbe fraîche, citron, eucalyptus, menthe, épices, écorce d’orange, coriandre

Bouche : ronde, fraîche, précise, notes de menthe, herbe fraîche, cardamome, poivre, coriandre, pointe de salé

Finale : longue, épices, coriandre, légèrement pimentée

Decroix – 45%

Le Domaine Decroix est en agriculture biologique et produit principalement des Cognacs. Lors de la transmission à la jeune génération, les enfants ont souhaité développer un nouveau produit en utilisant le poivrier de Sichuan se trouvant dans la cour du domaine.

Nez : poivre de sichuan, genièvre, solvant, citron vert, tabac froid, anis

Bouche : ronde, complexe, douce, grasse, notes de coriandre, menthe, anis, gingembre

Finale : longue, douce, fraîche, notes végétales, poivre de Sichuan, pointe salée

CannonBall – Edinburg – 57,2%

La distillerie se situe dans une toute pièce à l’arrière d’un bar à Edinburg. Elle a été créée en 2010. Aujourd’hui il s’agit de la 6e marque la plus vendue au Royaume-Uni. Son développement est limité par la place disponible et le choix des fondateurs de ne pas agrandir le lieu de production. Son autre particularité réside dans la très forte proportion de genièvre utilisée dans la fabrication, le double de celle habituelle, ce qui apporte de la puissance au produit.

Nez : fin, délicat, onctueux, très fondu, notes de citron, genièvre, grains de coriandre, pointe marine

Bouche : fine, précise, douce, belle acidité, notes d’épices, céréales, fermier, genièvre, gingembre, grains de coriandre, citron, pointe salée

Finale : tendue, fine, longue, avec des amers agréables, notes de poivre blanc, de girofle

Food Pairing au restaurant le Tabagnon, Tassin

D’abord le menu :

Apéritif : Mannochmore 2007 10 ans Signatory Vintage

Entrée : Saumon gravlax et sa purée d’avocat – Teaninich 1999 16 ans Chieftain’s

Plat : Carré d’agneau, sauce au whisky, légumes croquants et purée de patate douce – Flatnose blended malt 46% pour la sauce – Glenrothes 1999 13 ans Chieftain’s

Fromages : Cheddar, Soumaintrain, Fumaison et Bleu de Termignon – au choix de chacun parmi les 3 whiskies dégustés

Dessert : Cranakan à la framboise – Porto Andresen blanc 40 ans

Puis la présentation des breuvages

Mannochmore 2007 10 ans Signatory Vintage 43%

Mannochmore est une distillerie « obscure », elle se trouve sur le même site que Glenlossie mais n’est pas indiquée. Elle est détenue par le groupe Diageo. Elle fait partie des distilleries « cheval de trait » car ne produisant historiquement pas de single malt mais uniquement des blend. Elle ne produit pas d’embouteillage officiel, vous ne trouverez les malts que via les embouteilleurs indépendants tels Signatory Vintage.

Nez : fin et délicat, notes de réglisse, cardamome, écorce de citron

Bouche : fraîche et légère, notes d’écorce de citron, réglisse, finale longue, fine et précise

Teaninich 1999 16 ans Chieftain’s 48%

Teaninich se situe à Alness dans le Comté de Ross. La distillerie a quasiment toujours été en production sauf une courte fermeture pendant la 2e guerre mondiale, créée en 1817 par Hugh Monro de Teaninich (qu’on prononce “Tiann-inich” , elle se développe à grande vitesse. Elle se modernise régulièrement et est 1887 la seule distillerie au nord d’Inverness à disposer de l’électricité et du téléphone. Après de nombreux changements de propriétaires, elle est vendue en 1933 à la Scottish Malt Distillers Company Ltd, aujourd’hui Diageo. Elle ferme provisoirement en 1939 en raison des restrictions d’orge, pour rouvrir en 1946. Elle est rénovée en 1970 avec un nouveau bâtiment et des nouveaux alambics puis en 1973 pour les salles de broyage, brassage et fermentation. En 2014 un nouveau bâtiment est créé, la distillerie produit 10,2 millions de L par an mais les single malt sont très rares. Le liquide est utilisé notamment pour Johnnie Walker et VAT69. Teaninich ne possède pas de chai de vieillissement. Sa particularité réside dans un filtre à presse qui remplace les cuves de brassage. Elle est l’une des seules distilleries à en être équipée. Ce procédé est très utilisé pour les bières, il permet de produire du moût 2 fois plus rapidement. Il nécessite cependant d’utiliser une farine très fine, issu de moulins spécifiques.

Nez : fin et aromatique, un peu fermé puis gras et complexe, notes de malt

Bouche : riche, complexe, fine, notes de céréales, fruits jaunes, épices, poivre

Finale : longue et fraîche avec les fruits et le poivre

Glenrothes 1999 13 ans Chieftain’s 46%

La distillerie est située dans la ville de Rothes, sur la rive ouest de la rivière Spey, à 16km au nord d’Elgin, ce qui la place dans le triangle d’or du Speyside. Elle a été créée en 1878 par James Stuart, le propriétaire de Macallan. La 1e distilaltion a eu lieu le 28/12/1979, le jour de la catastrophe ferroviaire du pont Tay où ont péris 75 personnes. Certains y verront un funeste présage. Glenrothes vit en effet un démarrage chaotique puis une histoire mouvementée. Elle est reprise en 1884 par William Grant, le propriétaire de Glenlivet. Grant & Co fusionne en 1887 avec Islay Distillery & Co pour devenir Highland Distillers Company (HDC). En 1896, la distillerie est agrandie et accueille un 2e four à malt, le nombre d’alambics est multiplié par 2. Mais un immense incendie la ravage en 1897. Puis en 1903, se produit une importante explosion dans la salle des alambics. Et en 1922 a lieu un nouvel incendie important au cours duquel 900 000 L de whisky sont perdus, brûlés et noyés. Le propriétaire ne baisse toujours pas les bras et reconstruit une nouvelle fois. En 1963 il ajoute 6 nouveaux alambics. En 1989, il agrandit encore pour parvenir à 10 alambics et 5 millions et demi de L / an. La distillerie ne produit que pour les blends, Cutty Sark et Famous Grouse. Seuls 2 single malts seront embouteillés, un de 8 ans par Gordon & MacPhail en 1970 et un de 12 ans officiel en 1980. La distillerie est ensuite rachetée en 1999 par Edrington Group et Willion Grant & Sons, les propriétaires de Glenffidich et Balvenie. Ils décident de produire des single malts mais seulement des millésimés qui vont devenir une marque de reconnaissance. En 2010, Brothers & Rudd rachète la marque, Edrington Group continue de produire le distillat et eux s’occupe du vieillissement, de l’assemblage et de la mise en bouteille. Ce sont eux qui ont choisi ce flacon arrondi si particulier.

Chieftain’s fait référence au Chef de Clan des Macleod’s de l’Ile de Skye, d’où la maison Macleod prend ses origines. La gamme Chieftain’s Choice est géré par Anthony McCallum, le nez de la Maison Ian McLeod. Il s’agit de la sélection du chef, une sélection rigoureuse, parfois accompagnée d’affinages, sur les 20,000 fûts que la Maison a en stock ou en maturation à travers toute l’Écosse. Les fûts sont sélectionnés individuellement en fonction de la qualité des chacun d’entre eux afin de proposer ces embouteillages toujours millésimés.

Ce 13 ans a été vieilli en fût de sherry oloroso. Il s’agit d’un small batch de 2 fûts.

Nez : riche, complexe, fin, notes de fleurs blanches, écorces d’orange, chocolat noir, miel, amandes, noisettes, raisins secs, toffee, cuir, spéculoos, coté pâtissier, crémeux

Bouche : riche, ample, gourmande, longue, notes de prunes, pommes vertes, caramel, noisettes, raisins secs, dattes, cuir, quelques épices, un peu de fruits exotiques, noix

Finale : longue, notes d’oranges, chocolat, cuir, amandes

Flatnose blended malt 46%

La gamme Flatnöse a été créée par Donald MacKenzie, le Brand Ambassador de la Maison Dugas pour les whiskies. Le blended malt est assemblé à partir de 100% de Scotch Single Malt en provenance de chaque région de production et principalement d’Islay. Ainsi la tourbe est présente, de manière douce mais persistante, et équilibrée par des saveurs délicates de miel et de citron confit. Il est embouteillé au degré plus élevé de 46°, et non filtré à froid afin de garder les huiles naturelles de l’orge et du grain pour un goût plus riche et une meilleure persistance en bouche. Le whisky idéal pour les apéritifs afin de célébrer les anciens chefs de clan des îles hébrides qui se réunissaient sur l’île d’Islay, sous les ordres de Ketill « Flatnöse » Bjornsson, les premier seigneur des Îles.

Porto Andresen blanc 40 ans 20 %

La Maison Andresen est une des rares encore familiale et indépendante, elle se situe à Vila Nova de Gaïa. Elle a été créée par un danois, Joao Henrique Andresen, qui est tombé amoureux du Portugal et notamment de Porto. Il s’y est installé, s’est marié avec une fille de vigneron et a pris la nationalité portugaise.

Nez : fin, élégant, complexe, notes de fleurs blanches, fruits blancs, fruits secs, coing, miel, écorce d’orange

Bouche : ronde, ample, notes de fruits secs, coing, miel, belle acidité, équilibre

Cette région regroupe actuellement l’Australie et la Nouvelle Zélande.

Hellyers Road Original 40 40%

La distillerie se situe sur l’île de Tasmanie, dans la ville de Burnie. Elle a été créée en 1997 par une coopérative laitière et a commencé à produire en 1999. Elle tire son nom de la route où elle se situe, qui est la première créée en 1827 par Henry Hellyer. En Australie, on ne trouve que des micro-distilleries artisanales, celle-ci est la plus grande avec 100 000 L de whisky produits par an. En France, on peut trouver 4 produits, Original 40, Pinot noir, Slightly Peated et 15 ans. Il existe de nombreuses autres versions mais qui ne sont pas exportées. Le Roaring 40 se nomme en raison des vents qui soufflent sur l’île à 40 km/h. C’est le whisky le plus léger de la distillerie et le plus connu.

La distillerie n’utilise que de l’orge et de la tourbe locale. Elle a également accès à une source de qualité. La durée de distillation est très longue, 24h contre 5h chez Ardbeg et 10h chez Middleton. Le vieillissement se fait en fût de Bourbons. L’île de Tasmanie présente un climat très différent de l’Australie et assez similaire à celui de l’Ecosse avec des températures fraîches et de l’humidité. Ces conditions permettent un vieillissement long comme en Ecosse.Les habitants sont d’ailleurs fiers de l’île encore très nature et sauvage.

En 2010, la distillerie a obtenu le prix du meilleur whisky d’Australie. En 2013, la version vieillie en fût de Pinot Noir a reçu le prix de meilleur nouveau whisky du monde.

Nez : agréable, doux, notes de fleurs blanches, pomme verte, poire, pêche blanche, céréales, fruits secs, bois grillé, cardamome, tilleul, amande industrielle, solvant, cire, pointe de vanille

Bouche : fraîche, ronde, suave, fruitée, pâtissière, notes d’amande friche

Finale : un peu courte, douce, notes d’amande fraîche, cire

Bakery Hill Peated 46 %

La distillerie est située en Australie, dans la ville de Victoria. La production de whisky dans ce pays est très récente. Il existe actuellement 10 distilleries en activité dont beaucoup sur l’île de Tasmanie, Lark, Sullivans Cove, Hellyers Road, Nant distillery, Willima MCHenry & Sons, Great Southern,… On ne trouve que les 3ères en Europe.

Bill Lark, le fondateur de la distillerie du même nom, est l’un des personnages primordiaux de l’histoire du whisky en Australie. C’est lui qui est parvenu à changer les usages et la législation sur la distillation et notamment la taille des alambics en 1992. Sans lui, la production serait toujours familiale.

L’étiquette affiche fièrement une pioche et une pelle qui sont les symboles des pionniers, elles symbolisent la volonté des fondateurs de la distillerie. Elle a été créée en 1999/2000. Le 1er single malt date de 2003, c’est le plus ancien d’Australie. L’objectif des fondateurs est de produire un whisky aussi grand et qualitatif que ceux d’Ecosse. Ils ont commencé par importer du malt et de la tourbe avant de se fournir en local. Le malt utilisé, le « schooner », est australien, de même que la tourbe. Le vieillissement se fait en fût de Bourbon. Les embouteillages sont issus d’un seul fût. Leurs produits ne sont vendus en France que depuis 2010 car la demande locale est supérieure à l’offre, l’approvisionnement est compliqué.

Nez : puissant, dur, bois grillé, tourbe terreuse, tourbe carnée, herbe coupée, foin séché, poussière

Bouche : ronde, souple, tourbe carnée, salin, réglisse, frais

Finale : chaude, ronde, pointe tourbée, réglisse

Oamaruvian Cask Strength Double Wood Of 55,88%

Ce whisky vient de la ville d’Oamaru, située dans l’île sud. Il s’agit d’un produit un peu particulier, en effet il provient de la distillerie Willowbank qui a fermé en 2000. C’était la distillerie la plus méridionale du monde. Elle a entre autres produit le whisky Wilson’s et le 45 South. Elle fut fondée en 1974 à Dunedin par la famille Baker. Elle fut rachetée en 1980 par Seagram’s of Canada, le plus gros propriétaire de distilleries en Ecosse pour produire le whisky Lammerlaw du nom de la chaîne de montagnes voisine. Il a aussi produit la marque de single malt Milford avant de revendre en 1997 à Fosters qui fermera la distillerie en 2000 pour utiliser les alambics pour produire du rhum dans les îles Fidji.

Quelques années plus tard, Greg Ramzay, homme d’affaires australien passionné de whiskies, tombe par hasard sur une vente aux enchères des derniers fûts de single malt de la distillerie, 443 exactement. Il achète le lot et décide de le mettre en bouteilles sous la marque Nez Zealand Whisky. En raison de la rareté, les embouteillages sont issus d’un seul fût et les bouteilles ne contiennent que 50cl. Le degré est naturel. Les whiskies ont été vieillis 6 ans en fûts de Bourbon et 10 ans en fûts de vins de Nouvelle Zélande. L’objectif de Greg Ramzay est de construire une nouvelle distillerie sur l’île et de produire de nouveau du whisky en Nouvelle Zélande. A suivre…

Le whisky est arrivé en 1830 dans le pays avec les colons écossais. La réglementation s’installe en 1870 et induit une diminution très importante de la production. Celle-ci redémarre doucement en 1950 mais ne se développera jamais.

Nez : rond, puissant, riche, complexe, notes de vernis, fruits rouges, fruits secs, vanille, bois fraîchement coupé, mine de crayon, fruits cuits, épices, pâte de coing

Bouche : ronde, douce, fine, puissante, épaisse, précise, notes de fruits rouges, fruits secs, pâte de coing, vanille, épices

Finale : longue, riche, tendue, fruits secs, vanille, épices

La Maison Mähler Besse en présence de Laurent Chaillout, le responsable commercial

La société Mähler-Besse date de 1892, son nom vient du mariage entre Frédérik Mähler, Hollandais, avec Marguerite Besse, Bordelaise. Spécialisée dans le négoce de vins fins, l’entreprise devient propriétaire de Cheval Noir à St Emilion en 1937 et copropriétaire de Château Palmer en 1938. Elle est aussi allocataire du Château Mouton Rothschild depuis 1945. Mähler-Besse est située à Bordeaux, au cœur du quartier des Chartrons, le lieu stratégique et historique des négociants de Bordeaux. Elle abrite derrière ses belles façades de pierre, des chais centenaires et des bouteilles exceptionnelles.

Au fil du temps, les membres de la famille sont restés actionnaires, la société était gérée par Franck Mähler-Besse, petit-fils du fondateur. En 2014, la société a été rachetée par la holding BCPA, déjà propriétaire de Borie-Manoux et Grands Vins de Gironde. Seul Franck Mähler-Besse est resté actionnaire.

Au fur et à mesure de son développement international, Mähler-Besse a étendu son champ d’action en mettant en place des partenariats dans le monde des spiritueux, avec notamment Pernod, Angostura, Diageo ainsi que Glenfarclas, le plus ancien, qui date de plus de 40 ans. Elle est le seul distributeur des whiskies de cette distillerie.

Knappogue Castle 12 ans 40%

Knappogue Castle est le nom du Château datant de 1467 situé à Qui dans le Comté de Clare en Irlande et acheté en 1966 par le Texan Mark Edwin Andrews et son épouse. Passionné de whiskey irlandais, il a acheté ces fûts qu’il a fait vieillir puis embouteiller sur la propriété. Il a pris le nom du lieu pour nommer son breuvage.

Aujourd’hui le distillat provient de Bushmills et est élevé et mis en bouteille à Middleton. Il est issu de la triple distillation traditionnelle irlandaise réalisée en alambics pot still et vieilli en fût de Bourbon. Les cuvées 14 ans et 16 ans ont une double maturation, Bourbon puis Sherry.

Nez : frais, léger, délicat, notes de fleurs blanches, fruits blancs (pomme, poire, pêche)

Bouche : fraîche, délicate, ronde, pâtissière, notes de fruits blancs, beurre, miel

Finale : fraîche, délicate, notes de fruits blancs, poivre

Jefferson’s 41,2%

La distillerie a été fondée en 1997 par Trey Zoeller et son père Chet à Louisville dans le Kentucky. C’est un clin d’œil à l’histoire familiale autour des vins et spiritueux qui s’étai arrêtée en 1799. Pour personnifier la marque, ils choisissent Thomas Jefferson, connu pour sa curiosité et son esprit expérimental. Il fut le 3ème Président des États-Unis de 1801 à 1809. Thomas Jefferson supprima les taxes sur le whiskey en 1802 permettant ainsi son essor.

Cette cuvée est issue d’un assemblage de 4 Straight Bourbons, de 6 à 10 ans, vieillis en petits fûts. Il est composé à 60% de maïs, 30% de seigle et 10% d’orge malté. Chaque bouteille est numérotée et signale le batch dont elle est issue.

Nez : frais, croquant, doux, notes de pommes cidrées, pêche, vanille, fruits secs, épices, raisin, légèrement boisé et fumé

Bouche : légère, estivale, ronde, douce, souple, notes de miel, agrumes, baies sauvages, vanille, épices, caramel, dattes, feuille de cigare

Finale : douce, chaleureuse, longue, complexe, notes de crème vanillée, bois bien fondu, céréales, épices

Glenfarclas 15 ans 46 %

La distillerie Glenfarclas a été créée en 1836 et reconnue comme distillerie officielle en 1865. Elle est alors rachetée par John Grant. Elle appartient toujours à cette famille. Elle est située dans le Speyside, le district avec la plus forte densité de distilleries, environ 90. C’est une structure familiale, l’une des 5 dernières indépendantes d’Ecosse sur les 130-140 existantes, tenue par la 6e génération.

Glenfarclas ne produit que des single malt, qu’elle distribue en embouteillages officiels ainsi qu’aux indépendants mais ceux-ci n’ont pas l’autorisation d’indiquer le nom de la distillerie, ce qui lui permet de maîtriser son image et sa marque. Elle fut l’une des rares distilleries à décider de mettre en avant son single malt dès la fin des années 60 au lieu de vendre en quantité aux blenders. Ceci explique surement comment Glenfarclas peut avoir en permanence plus de 50.000 fûts en maturation dans leurs trois chais. Parmi ceux-ci, 43 millésimes de chaque année entre 1952 et 1994, appelés family casks… Autant dire que chaque sortie de ces single casks est toujours très attendue!

Glenfarclas distille de manière artisanale dans des alambics très grands qui apportent l’immense richesse du distillat. Ils datent de la fondation et ont 150 ans! La qualité prime sur la quantité. La gamme officielle comprend plusieurs élevages, 10 ans, 12 ans, 15 ans, 17 ans, 21 ans, 25 ans, 30 ans, 40 ans et le 105 cask strength. Tous les élevages se font en fûts de sherry de premier remplissage depuis 1865.

Ce 15 ans a obtenu 95/100 par Jim Murray dans sa bible des whisky de 2007. Il est le préféré de la famille Grant et est considéré en général comme le plus réussi de la gamme par rapport à son prix.

Nez : complexe, riche, puissant, notes de pomme, orge malté, noix, sherry, chêne, malt, caramel, fruits secs, café, cacao torréfié

Bouche : ronde, riche, équilibrée, notes de pommes bien mûres, épices, cannelle, raisins secs, café, poivre, chocolat noir

Finale : longue, moelleuse, café, raisins secs, cannelle

Glenfarclas 105 60%

Le 1er Glenfarclas 105 date de 1968 et fût le 1er embouteillage à la force du fût de la distillerie. Le nom « 105 » vient de la teneur en alcool (60%) exprimée en degré Proof (105), unité souvent utilisée en Angleterre. Il n’y a pas de mention d’âge, cette caractéristique n’étant pas considérée comme la principale par la distillerie. En moyenne, le distillat a entre 8 et 10 ans et a subi une double maturation, sherry et bourbon.

Cette cuvée a obtenu une double médaille d’or à la San Francisco World Spirits Competition 2016.

Nez : complexe, riche, puissant, pâtissier, notes poires, pommes, confiture d’agrumes, noisettes pralinées, animal, vieux cuir, crème caramel, boisé

Bouche : puissante, ample, longue, sèche, ronde, notes de fruits secs, fruits confits, fruits rouges, épices, boisées, café, oranges, poivre, toffee, chocolat noir

Finale : longue, moelleuse (surprenant pour cette puissance alcoolique), ronde, chaleureuse sans excès, notes d’épices, noisettes, oranges, fumées, maltées

Les Tourbes

La tourbe est le combustible historique de l’Ecosse, elle servait à chauffer les maisons et naturellement aussi les alambics. Il s’agit d’une matière fossile due à l’accumulation de matière morte, végétaux, sur une longue période. Les tourbières se trouvent dans les milieux inondés et pauvres en oxygène où l’eau stagne.

On distingue 3 types de tourbe. Tout d’abord, la blonde, la plus jeune, légère, aérée, riche en cellulose et en carbone, de faible densité, peu décomposée, avec une forte capacité de rétention d’eau, elle est un bon support pour les cultures. Ensuite la brune, datant d’environ 5000 ans, plus sombre et plus compacte, contenant des végétaux ligneux, les plus difficiles à décomposer. Enfin, la noire, la plus vieille, entre 10000 et 12000 ans, très sombre et compacte, contenant des plantes et des algues fortement décomposées, riche en particules organiques et minérales, il s’agit de celle utilisée comme combustible. Dans cette dernière catégorie, on sépare deux couches, la supérieure, plus humide qui donne une moins bonne combustion et plus de fumée mais qui est plus riche en minéraux et en arômes, elle est utilisée pour fumer les aliments et le malt. L’inférieure est plus « sèche », brûle mieux et dégage plus de chaleur, elle est utilisée pour l’usage domestique, chauffage, cuisine.

Lorsque l’on parle de malt tourbé, cela signifie que l’orge est en partie séchée sur un feu de tourbe, durant les 10 premières heures du séchage. La quantité de tourbe brûlée, la durée exacte d’exposition et l’humidité de départ de l’orge donneront le niveau de tourbe final du malt. La température doit être inférieure à 50°C afin de ne pas brûler les enzymes naturelles de l’orge. La céréale contient au départ environ 45% d’humidité, qui sera ramenée aux environs de 25% puis un autre combustible sera utilisé pour terminer le séchage, jusqu’à 4 – 6% d’humidité. On séchait ainsi l’orge pour la débarrasser d’éventuelles moisissures et permettre la conservation du malt. Aujourd’hui, cette pratique permet de donner du caractère au whisky.

La tourbe se mesure dans le malt après le séchage et avant la distillation par spectroscopie ou chromatographie. Elle est exprimée en ppm, partie pour millions de phénols. Ainsi un malt inférieur à 15 ppm est qualifié de peu tourbé, à 20 ppm moyennement tourbé et très tourbé à partir de 30 ppm. Dans le Speyside, les malts sont en général entre 2 à 3 ppm ; on ne sent pas du tout la tourbe. Le Ceobanach de Bunnahabhain est à 50 ppm et considéré comme très tourbé. L’Octomore, considéré comme le whisky le plus tourbé du marché, est à 258 ppm pour la dernière version…

Hakushu 12 ans 43% 5 ppm

La distillerie Hakushu est située au Japon sur l’île d’Honshu, à Hokuto, entre Nagano et Yamanashi. Elle est dans les alpes du sud, sur les pentes du Mont Kaikoma, ce qui en fait l’une des plus hautes du monde. Cette altitude génère un micro-climat qui permet un vieillissement long et tranquille.

Le site a été choisi en raison de la proximité d’une source avec une eau très pure car filtrée par du granite. La zone est d’ailleurs célèbre pour la qualité de son eau. L’installation de la distillerie était conditionnée par la recherche d’une eau de qualité car celle utilisée pour Miyagikyo est considérée comme trop dure.

Hakushu appartient au groupe Suntory et fut créée en 1973 par Shigo Torii, le petit-fils du fondateur du groupe. Le nom de la distillerie vient de l’ancien nom du village. Elle est agrandie en 1981 par la création d’un second site de production. Elle produit son 1er single malt en 1994 et propose à ce jour une grande variété de whiskies. La plupart des vieillissements se font en fûts de Bourbon.

Nez : fin, léger, élégant, précis, notes de fleurs blanches, pomme, poire, miel, bois brûlé, sous bois, réglisse, pointe fumée

Bouche : subtile, élégante, fraîche, notes de fruits blancs frais, ananas cuit, miel, tourbe boisée

Finale : légère, fine, notes de tourbe boisée

Bunnahabhain Toiteach 2007 46% 38 ppm

La distillerie Bunnhabain a été fondée en 1881 pendant le whisky boom par les frères Greehbes au Nord-Est de l’île d’Islay, c’est la plus au Nord de l’île. Elle est située le long du Sound of Islay, le bras de mer entre cette île et celle de Jura. Cette situation lui permet d’être protégée des vents et des embruns, ce qui explique que les whiskies produits présentent peu de notes marines. Après avoir été la propriété de Highland Distillers, elle est vendue à Edrington en 1999. Puis elle a été rachetée en 2003 par Burn Stewart Distillers, le propriétaire de Tobermory et de Distell (sud-Afrique) qui va vendre beaucoup au négoce et commencer les versions tourbées.

Bunnahabhain a la plus grosse capacité de production de l’île mais elle ne fonctionne jamais à fond, du coup elle produit moins que Caol Ila. C’est une distillerie de malt à haut rendement, qui fournit beaucoup de blend notamment le Black Bottle. Ses alambics ont une forme de poire, ce qui allège le distillat. La distillerie se présente comme un joli château bordelais avec une cour centrale.

L’île d’Islay est située à l’Ouest de l’Ecosse, de petite taille, elle mesure 40km de long et 24 de large. Sa capitale est la ville de Bowmore ; elle accueille de nombreuses distilleries. Elle propose des terres fertiles idéales pour la culture de l’orge, de très nombreuses sources abondantes car la pluviosité est importante et des tourbières, qui représentent 1/4 de sa superficie.

Nez : précis, marin, végétal, notes de fleurs blanches, menthe, agrumes, fruits à noyaux, camphre, poivre, poire, bois, gingembre, cumin

Bouche : élégante, fraîche, minérale, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe, amande fraîche, réglisse, épices, poivre

Finale : fumée, saline, notes de poivre, vanille, suie, bois

Port Charlotte Bruichladdich Scottish Barley 50% 40 ppm

La distillerie Bruichladdich a été fondée en 1881 par les frères Harvey qui la vendent en 1929. Elle aura 5 propriétaires différents jusqu’en 1975. Elle ferme entre 1993 et 2001, date à laquelle elle est rachetée par un groupe de passionnés menés par Murra McDavid. Ils installent Jim Mc Ewans comme maître distillateur. Il y reste jusqu’en 2015, année où il prend sa retraite. Depuis il a été remplacé par Adam Harrett. Jim McEwans relance la distillerie et créé de nombreuses nouvelles versions qui vont faire sa renommée. La distillerie est rachetée en 2012 par Rémy Cointreau, l’actuel propriétaire. Depuis la distillerie s’est diversifiée et produit un gin très local, The Botanist, qui est élaboré à partir de 22 plantes, toutes présentes sur Islay.

Bruichladdich possède 4 alambics à col de cygne très haut, 6m, afin d’obtenir des whiskies peu tourbés et légers. Dans l’ensemble, la production est tourbée avec finesse sans aspect médicinal. La cuve de brassage est à ciel ouvert. La distillerie pratique la triple voire la quadruple distillation. Elle utilise de fût de vieillissement d’origines très variées afin d’élaborer les nombreuses versions proposées. L’orge utilisée est écossaise. Le vieillissement et l’embouteillage sont réalisés sur place.

Pour cette cuvée, la distillerie a utilisé l’orge d’un village voisin, d’où le nom de la cuvée. Le nom de Port Charlotte est celui d’un village voisin de la distillerie. Comme Octomore est celui d’une ancienne distillerie fermée qui avait pris celui de la source utilisée.

Bruichladdich a créé sur son site une Malt Academy, permettant d’apprendre à produire du whisky en une semaine…

Nez : délicat, fin, complexe, notes de fleurs blanches, brioche, fruits secs, menthe, agrumes, salin, fumé, meringue puis après aération, fruits à noyaux, camphre, amande amère

Bouche : douce, fraîche, délicate, notes de fleurs blanches, pomme, poire, herbe fraîche, amande, minérale

Finale : saline et minérale, notes de poivre, de bois, pointe de suie

Talisker 10 ans 45,8% 22 ppm

Talisker signifie le rocher escarpé. La distillerie est située à Carbost sur l’île de Skye au bord des Cuillins (montagnes). Elle fut créée en 1830 par les frères Mac Ashill. Ils ont choisi ce site en raison des 21 sources situées dans les Hawk Hill voisines donnant une eau douce et tourbée. La distillerie subit plusieurs faillites avant d’être achetée par Distillers Company Ltd en 1925. En 1928 cette société met en place la double distillation, en remplacement de la triple auparavant utilisée. En 1930 elle est rachetée par Scottish Malt Distillers qui est aujourd’hui Diageo. En 1960 un important incendie détruit la salle des alambics. Il épargne heureusement le refroidisseur en serpentin plongé dans des cuves d’eau froide car il est situé dehors. Ce type de refroidissement lent du distillat apporte une texture huileuse spécifique. Cet incendie entraîne une fermeture de 2 ans, le temps de reproduire les 5 alambics. En 1972, les aires de maltage sont fermées, aujourd’hui le malt provient de la malterie Glen Ord. La distillerie produit des single malt officiels mais aussi des blends utilisés notamment pour Johnnie Walker Green Label et White Horse.

On dit que le Talisker était le whisky préféré de Robert Louis Stevenson qui l’appelait la « Reine des boissons ».

Nez : puissant, riche, notes chimiques, banane, poivre, ananas, litchi, agrumes, amandes, camphre, tourbe fermière

Bouche : ronde, puissante, fraîche, notes de banane, litchi, ananas, piment, épices, amande

Finale : douce, longue, notes d’épices, amande, tourbe fermière, braise

Les Bourbons

On appelle Bourbon un whisky américain produit selon des règles précises établies en 1964. Le Bourbon est une IGP, dont sont déterminés le lieu de production, les céréales utilisées, le type et le temps de vieillissement, le degré d’alcool. Il doit être élaboré aux Etats-Unis, à partir de 51% minimum de maïs, qui peut être en assemblage avec une ou plusieurs autres céréales, orge, seigle, blé,… Si cette proportion dépasse les 80%, on parle alors de Corn Whiskey. Le degré d’alcool doit être inférieur à 80%. Le colorant est interdit. Le distillat doit être vieilli en fût de chêne blanc américain neuf de 180L appelé barrel. Le fût est préalablement brûlé afin de caraméliser l’amidon et d’apporter les notes si spécifiques du Bourdon (vanille, caramel, toffee, rondeur). Cette chauffe s’appelle le charring, il existe 4 degrés, plus la chauffe est forte moins le bois est fort et plus la vanille et le caramel sont présents.

La plupart des Bourbons sont produits dans le Kentucky, où l’eau est abondante et très pure, elle contient peu de fer et de calcaire. Cela donne de la douceur et du moelleux au whisky. De plus, cet Etat est considéré comme le grenier du pays en raison d’une très forte production de céréales.

Le Bourbon est produit avec du maïs car les habitants manquaient de seigle, ils ont cherché une autre source d’amidon.

Concernant la fabrication, il s’agit du même procédé que pour le whisky, les grains sont moulus, pesés, puis ajoutés à de l’eau mise à chauffer pour récupérer l’amidon, on peut ajouter de l’orge malté en fonction du whisky à réaliser. La température et la durée sont fonction e la recette du distillateur. L’amidon se transforme en sucre sous l’action des enzymes. On refroidit et on ajoute des levures ou on choisit le procédé de sour mash. La fermentation dure 3 à 4 jours à température constante. Puis on distille dans des alambics à colonne, 2 à la suite, low wine et white dog, en continu le plus souvent. Certaines distilleries pratique la distillation fractionnée pour créer des batch, en général pour les cuvées de meilleure qualité car le procédé est plus cher. Ensuite le distillat est recueilli dans des cuves en cuivre pour ajuster le degré avant le vieillissement en fût.

Il existe une particularité au sein des Bourbons, le Tenessee Whiskey. Il est produit selon le même procédé mais la filtration se fait sur lit de charbon de bois de 3m de haut avant la mise en fût, le charcoal mellowing. Cela apporte des notes fumées et bois brûlé caractéristiques et permet l’élimination de particules huileuses, le whisky produit est plus sec.

Il n’y a pas de créateur unique du Bourdon mais plusieurs ont aporté leur pierre à l’édifice. Elijah Craig aura mis en place le vieillissement en fût, James Crow, la technique du sour mash, en fin de fermentation, on conserve le dépôt et on ajoute la suivante, les levures de départ sont toujours vivantes, la teneur en acide est plus élevée, on contrôle mieux le pH et les bactéries prolifèrent, les conditions globales sont meilleures pour les levures.

Il n’existe pas de « vieilles » distillerie comme en Ecosse car les anciennes ont toutes fermé pendant la prohibition.

Le nom Bourbon vient d’un ancien comté du Kentucky qui avait été donné en hommage à la famille royale pour remercier Louis XVI de son soutien pendant la guerre d’indépendance. Il a ensuite été redécoupé et a finalement disparu. Le nom est resté comme un nouvel hommage.

Few – 46,5%

La distillerie Few est située dans l’Illinois à Evanston, au Nord de Chicago. Ce whisky est composé de 70% de maïs, 20% de seigle te 10% d’orge maltée. Le moût est sorti à 67,5° avant d’être réduit à 57,5° pour la mise en fût. Le vieillissement a duré 4 ans en fût de chêne américain du Minnesota dont le grain est plus fin. Il s’agit d’un small batch, c’est-à-dire un assemblage d’un petit nombre de fût.

La prohibition a pris en 1933 mais il existe encore des villes et des Etats où la consommation d’alcool est interdite, on parle de dry states, de dry communities.

A Evanston, la prohibition a disparu en 1972. La ville fut le temple du mouvement « Tempérance ». La distillerie Few est la 1e, elle a été créée en 2008. Son nom signifie une petite capacité de production, il fait aussi référence aux initiales de Frances Elizabeth Willard, la leader du mouvement « Temperance ».

Few produit 4 spiritueux, 2 whiskies, 1 Bourbon et 1 rye ainsi que 2 gins, l’un produit avec du houblon et l’autre vieilli en fût de Bourbon. Elle propose aussi de la bière, vieillie en fût de spiritueux.

Les étiquettes des bouteilles représentent des gravures sur bois de la Columbian World Exposition de 1893 à Chicago.

Nez : fin, précis, notes d’écorces d’orange confites, vanille, caramel, bois, cannelle, clou de girofle, poivre, fermier, pointe végétale, pomme granny, citron, champignon noir, pistache, chocolat noir

Bouche : douce, ronde, notes de toffee, cardamome, cannelle, vanille, bois, clou de girofle, poivre, chocolat noir, citron, un peu alcooleux

Finale : notes d’épices chaudes, cannelle, pomme séchée, bois, fruits secs, cacao, un peu courte, légère amertume

Widow Jane – 10 ans – 45,5 %

La distillerie, située à Brooklyn, a été fondée en 2014 par Daniel Preston, ancien ingénieur aérospatial. Les céréales utilisées sont produites par une ferme située en Pennsylvanie, l’eau provient d’une source dans l’ancienne mine de Rosendale, nommée Widow Jane. Cette mine fournissait du ciment pour la construction, notamment celle du pont de Brooklyn, du pied de la statue de la Liberté,… L’eau de la source est filtrée par le calcaire, très pure et a une faible teneur en minéraux.

La distillerie produit du Bourbon mais aussi des Rye, avec des vieillissements originaux notamment en fût de pommier. Les embouteillages sont faits fût par fût, sans assemblage, toutes les bouteilles sont numérotées. A ce jour, Widow Jane produit son propre distillat mais en achète également pour faire vieillir et mettre en bouteille. Leur objectif est de parvenir à produire en totalité leur propre distillat.

Ils ont gagné la médaille d’or des World Whisky Awards 2017 dans la catégorie des Bourbons de moins de 5 ans.

Nez : notes un peu chimique et acétate au 1er nez, cerises, raisins secs, pêche, pomme, vanille, caramel, poire cuite, eau de vie de poire, noisette grillée, toffee, bois de cerisier, agrumes, maïs

Bouche : fraîche, douce et fruitée, notes de bois, caramel, vanille, épices douces, poivre, orange, pomme, cerise, pointe fumée

Finale : un peu sèche, épices douces, agrumes, caramel, pointe boisée

Evan Willams 2007 single barrel 60 ans LMDW 60%

La cuvée Evan Williams est produite par la distillerie Heaven Hill située à Louisville dans le Kentucky. Le nom fait référence à l’un des pionniers du whiskey américains. Evan Williams, un immigré gallois, est le fondateur de ce qui pourrait être la 1e distillerie du Kentucky sur les bords de l’Ohio en 1783. Cela est controversé car l’on manque d’écrits sur le sujet, il est possible que ce soit Myers ou les frères Davis les premiers. Cette distillerie a ensuite été rachetée par le groupe Heaven Hill, qui a choisi de conserver le nom du fondateur pour les cuvées.

Heaven Hilla été fondée après la prohibition en 1935 à Old Heavenhill Springs par les frères Shapira et des investisseurs. Elle appartient toujours à la même famille depuis 5 générations. Le 1er maître distillateur était Joseph Beam, le propriétaire de la distillerie Jim Beam. Aujourd’hui c’est toujours la même famille qui est au commande avec les descendants, Parker et Craig Beam.

En 1957, elle parvient à la célébrité grâce à la commercialisation du Bourbon Evan Williams. En 1996 elle est victime d’un dramatique incendie, 7 chais sont détruits, soit 90 000 fûts, soit 30 millions de litres de Bourbon. En 1999, l’entreprise rachète la distillerie Bernheim où se situe aujourd’hui la partie fermentation, brassage et distillation tandis que le vieillissement, l’embouteillage et les expéditions se font à Bardstown qui propose aussi un centre d’accueil pour les visiteurs. En 2005 la distillerie produit son 1er wheat whiskey composé principalement de blé. Aujourd’hui, la distillerie produit 15 marques de Bourbon, du Rye, du Cognac, du Rhum, de la Tequila, du Gin, des liqueurs,…

Heaven Hill est la 2e marque de Bourbon la plus vendue au monde après Jim Beam. Elle est le plus gros producteur indépendant. Elle n’utilise que du maïs local. Les proportions de céréales utilisées sont les mêmes pour tous les straights bourbons produits. Elle produit également du straight whisky réalisé à base de blé.

Le straight whisky est issu d’un mélange de céréales dont l’une représente 51%minimum. Le degré est compris entre 40 et 63. Le vieillissement se fait en fût de chêne neuf préalablement brûlé pendant 2 ans minimum. Aucuns substance autre que l’eau, les céréales et les levures ne peut être utilisée, les colorants sont interdits.

Nez : fin, puissant, précis, notes de fruits secs, miel, vanille, crème brûlée, maïs, ananas rôti, eucalyptus

Bouche : chaude, riche, longue, notes de vanille, épices, pâtissière, ananas cuit, torréfié

Finale : un peu sèche, forte, chaude, notes florales, fruitées et épicées

Redégustation des bouteilles restantes des soirées 2018

Soirée de Noël, en présence de Jocelyn Vanel de la Maison Dugas

Madeira 10 ans Sercial Henriques&Henriques

Madère est une petite île rattachée au Portugal et située dans l’océan Atlantique, au large de l’Afrique. Le Madère est un vin, cuit ou fortifié, local, de la même famille que les Porto et les Xérès. La fermentation est arrêtée par mutage, c’est-à-dire l’ajout d’alcool de raisin. Puis le vin est conservé sous les toits durant l’été, la chaleur faisant évoluer la madérisation. Pendant l’hiver les tonneaux sont descendus au frais dans les chais. Les barriques sont donc déplacés 2 fois par an. Ces fortes évolutions de température sont l’une des raisons des caractéristiques spécifiques de ce vin. Aujourd’hui, certains domaines ne manipulent plus les barriques mais pratiquent l’étuvage. La société Henriques&Henriques a choisi de conserver ce mode de production traditionnel qui apporte selon eux une vraie personnalité gustative aux vins produits.

Les Madère sont en général en mono cépage, le Tinta Negra ou le Sercial. Ce dernier donne des vins de très grande garde, qui sont au départ acides et astringents, un peu comme les vins blancs servant à la production de Cognac. Le Sercial est très utilisé car il a une bonne résistance à l’oïdium et au mildiou, il s’adapte également très bien à l’altitude et aux variations de température.

Nez : riche, frais, fruité, notes de fruits à noyaux, fruits cuits, fruits secs, pruneaux, miel, noix, coing, kirsh

Bouche : ronde, grasse, fraîche, très longue, notes de fruits cuits, fruits à noyaux, coing, miel, noix, écorces d’orange

Balmenach-Glenlivet 12 ans Cadenhead 46%

La distillerie Balmenach est ce que l’on appelle un workhorse, un cheval de trait, elle ne produit pas d’embouteillage officiel, seulement des whiskies pour les blenders et les indépendants.

Cadenhead est un embouteilleur indépendant, le plus vieux puisque la marque a été créée en 1872. C’est un éleveur et un sélectionneur. Il réalise le vieillissement et la mise en bouteille des fûts sélectionnés. Il effectue ainsi des vieillissements sur mesure, le distillat est un squelette qu’il va habiller selon son interprétation, comme un grand couturier. Ainsi cet embouteillage a été vieilli en fût de Bourbon hogshead de 250-260L. Le rapport bois/alcool est ainsi moins important et favorable à l’alcool ce qui permet la mise en avant du distillat.

Glen signifie vallée en Gaëlique et Livet est le nom d’une rivière. The Glenlivet est aujourd’hui une marque, cependant le terme indiquant une provenance et une qualité, il y a parfois une tolérance d’utilisation en raison de l’ancienneté, ce qui est le cas pour cette cuvée.

Nez : frais, fin, léger, notes de fleurs blanches, fruits blancs, céleri, vanille, craie

Bouche : fraîche, fine, ronde, longue, notes de pomme, fruits blancs, céréales, épices, légère astringence

Clynelish 17 ans Chieftain’s 57,2%

Nez : très fermé puis ouverture, très complexe, subtil, fondu, notes légères de tourbe, fumé, fruits rouges, fruits exotiques, raisins secs, noisettes, cire d’abeille

Bouche : fine, longue, fraîche, ronde, grasse, notes de fumée douce, cire d’abeille, fruits secs, fruits exotiques, réglisse

Linkwood-Glenlivet 28 ans Cadenhead 58,4%

La distillerie Linkwood, comme Balmenach, produit peu de bouteilles officielles, une seule cuvée, le 12 ans. Elle participe beaucoup blend notamment Johnny Walker qui absorbe 99% de sa production.

Lors de la 2e guerre mondiale, le gérant de la distillerie est un capitaine britannique, qui revient très choqué des combats. Il refuse de modifier quoi que ce soit dans la distillerie, même les toiles d’araignée! Arguant que cela pourrait changer le goût du whisky. 15 ans plus tard il sera licencié.

A la sortie de l’alambic, le whisky titre entre 68 et 75°. Il est souvent réduit à 63,5, cette teneur permettant un bon échange avec le bois. En Ecosse, la perte d’alcool est de 0,5° / an. Ainsi au bout de 10 ans, le distillat a perdu 5° et se retrouve à 58,5. Dans le cas de ce whisky, il a été mis en fût directement à la sortie de l’alambic, sans réduction, certainement à un degré supérieur à 70°, ce qui explique qu’il titre encore 58,4 à 28 ans!

Nez : léger, frais, acidulé, pâtissier, notes de beurre, fleur d’oranger, pêche jaune, mangue, zan, vanille, boisé, coco

Bouche : riche, fine, élégante, délicate, très complexe, longue, grasse, grande cohérence, acidulée, pâtissière, notes de vanille, coco, pêche jaune, ananas cuit, mangue, légère astringence, pointe végétale

Une astuce lors de la dégustation d’un whisky complexe, recouvrez votre verre d’une carte à jouer, cela permet de concentrer les arômes.

On dit que les distilleries Linkwood et Mortlach étaient les préférées de Churchill.

Food Pairing = accords mets et whiskies

Nous avons décidé ce soir-là de faire des essais culinaires. Nous avons donc imaginé des tapas simples à accorder avec des whiskies assez classiques pour ce premier essai.

Voici le menu :

Saumon fumé d’Ecosse et Springbank 10 ans

Assortiments de 4 jambons crus (Ardèche, Serrano, de Parme et porc noir de Bigorre) et Xérès Fino Puerto

Piquillos farcis au fromage et flambés au Laphroaig 10 ans et Longrow Peated

Roquefort et Comté 18 mois et Tomatin 14 ans

Crumble aux poires et au chocolat et The Feathery

Nous nous sommes régalés ! La prochaine soirée Food Pairing aura lieu en juin et nous élaborerons un menu plus complexe !

Compass Box

Il s’agit non pas d’une distillerie mais d’une société indépendant d’embouteillage, fondée à Londres en 2000 par John Glaser, un whisky maker ou maître distillateur, ancien de Diageo. L’entreprise est spécialisée dans les blend, à une époque où cette catégorie de breuvages était mal vue. Pour son fondateur, ce terme n’est pas un gros mot. Sa devise « Mettre un single malt en bouteille est à la portée de n’importe qui, en revanche n’est pas maître blender qui veut » Bien sûr il parle des blend de qualité, artisanaux, pas d’un produit façonné à partir d’études marketing. Son seul but, le plaisir, le sien oui mais aussi et surtout celui des autres. Il travaille au nez, sans instruments de mesure.

John Glaser se rend dans les différentes distilleries, il goûte les fu^ts et sélectionne les meilleurs whiskies de malt et de grain. Il réalise ensuite les assemblages ainsi que les vieillissements, qui donneront de nouveaux whiskies et procureront de nouvelles émotions. Les assemblages se composent souvent de 4 à 5 whiskies, un leader étoffé de quelques autres. Ces assemblages sont effectués soit à partir des trouvailles de John Glaser soit en fonction de l’idée d’un breuvage qu’il souhaite réaliser.

Chaque cuvée est réalisée en petite quantité et si un des produits de l’assemblage vient à manquer, il n’est pas remplacé, John Glaser en créé une nouvelle. Il embouteille aussi bien des blend de malt que de grain. Quelques cuvées réalisée, Hedonism, Peat Monster, Spice Tree, Great King Street, Asyla, whisky de table,…

Hedonism 43%

C’est la 1e cuvée créée par John Glaser, dans sa cuisine ! C’est un single grain, élu meilleur de sa catégorie au World Whisky Awards en 2008. Il est issu d’un assemblage de 15 à 20 fûts contenant des distillats de plus de 20 ans chacun.

Nez : frais, fin, élégant, notes d’agrumes, poire, girofle, fleurs blanches, fleur d’oranger, vernis, menthe, vanille

Bouche : ronde, riche, complexe, notes de fleurs blanches, herbe fraîche, épices (cannelle, poivre gris), beurre, céréales (maïs, orge), caramel, noix de coco, cire

Finale : gourmande, ronde, douce, notes de flan à la vanille, céréales, pommes acidulées, confiture de lait

Story of Spaniard 43%

John Glaser voyage dans le sud de l’Espagne et découvre les Xérès, il en tombe amoureux. Cela lui inspire une nouvelle création de 340 bouteilles pour le bar The Spaniard situé à New York.

Ce blend contient 6 whiskies dont 40% de Craigellachie 11 ans, 25% de Teaninich 9 ans, 8% de Deanston 14 ans, 7% de Danston 15 ans, 5 % de Glen Elgin 18 ans et 15% de blended malt des Highland 9 ans, comrpenant 60% Clynelish, 20% Dailuane et 20% Teaninich. Tous ont été vieillis en fût de sherry.

Cette cuvée est une des plus récentes et est depuis entrée dans la gamme classique.

Nez : frais, fin, notes de pomme, poire, zeste de citron, angélique, paille, pommes au four, cannelle

Bouche : grasse, corsée, notes très marquées par le sherry, fruits secs, crise, caramel, miel, girofle, poivre, cannelle, baies rouges

Finale : longue, riche, notes d’épices, pommes, cerises, raisins secs, poivre

Flaming Heart 48,9%

Cette cuvée est la 6e édition, la 1e a été réalisée en 2006. Elle fut inspirée par une musique rock.

Cette cuvée contient 39% Islay (Caol Ila), 29% Highland (Teaninich, Deanston, Dailuane, Clynelish), 17% Nord Highland, 15% blend Highland. Le vieillissement a été réalisé à 85% en fût de refill américain, 11% fût de chêne français neuf et 4% en fût first fill sherry. Les âges vont de 7 à 30 ans. Chaque édition compte 15 000 bouteilles.

Nez : fin, puissant, complexe, riche, équilibré, notes de muscade, citron, pêche blanche, menthe, épices, bois brûlé, fumée (Islay), miel, cire, terre, tourbe sèche

Bouche : riche, onctueuse, équilibrée, belle maturité, notes de vanille, pamplemousse, amandes, gingembre, fumée, épices (poivre, girofle)

Finale : longue, notes médicinales, chocolat noir, cendre, fruits confits, cire, vanille, saline